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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Industrias Pecuarias
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Item Open Access Efecto de tres tipos de cultivo lácticos en la elaboración de queso Provolone.(Quevedo: UTEQ, 2010) Jacho Hernández, Jahering Octavio; Jahering Octavio, Vallejo TorresSegún el Ministerio de Agricultura, Agropecuaria y Pesca (2010)La producción diaria de leche en el Ecuador ha tenido una evolución favorable entre el año de 1974 y en el año 2000. En 26 años, la producción nacional ha crecido en un 158%, producto de la expansión tanto del hato bovino, como del área destinada a pastoreo de ganado vacuno. Por otra parte, si se compara la evolución regional de la producción diaria de leche en el mismo periodo, se puede observar que la región de mayor dinamismo es la región oriental que duplica su aporte a la producción, ya que pasa de 4% en 1974 a 8% en el año 2000. En el caso de la sierra y la costa, estas mientras en 1974 contribuían respectivamente con 76% y 20%, para el año 2000 su aporte cae a 73% y 19% respectivamente, aunque en valores absolutos ambas hayan crecido. (MAGAP 2010) De todas maneras, se puede ver que en más de un cuarto de siglo, permanece casi invariable la estructura regional de producción, manteniéndose la sierra como la de mayor especialización en la producción de leche a nivel de finca. Según el MAGAP 2010, dice que en los últimos años la demanda de productos lácteos se ha incrementado en el mercado, esto a un factor que contribuyente para el desarrollo de la industrias lecheras, aumentando el consumo a medida que la población va creciendo, lo que proporcionara un mercado mas amplio. Pero la crisis alimenticia, la recesión económica y la competencia desleal de los monopolios lecheros afecta directo o indirectamente a los pequeños productores e industriales, obligándolos a tomar medidas emergentes para combatir en algo a esta problemática que se avecina. Entre las medidas para salvaguardar su economía y estabilidad laboral, por la falta de comercialización de su producción (leche cruda), esta producir queso fresco o criollo artesanalmente, con bajos rendimientos, debido a la acidez elevada de la materia prima y al mercado saturado de estos derivados ahonda más la problemática socioeconómica de la región. Dentro de los tipos de quesos como alternativas de fabricación esta el queso Provolone de pasta hilada y ahumada, bajo contenido de humedad y su vida de anaquel elevado debido a su acidez. Esta acidez se logra con la ayuda de bacterias que transforman la lactosa en acido láctico y así las proteínas lleguen a su punto iso eléctrico (4,4 pH), pero el desconocimiento de estas bacterias, que se proliferan en una forma artesanal, ocasionan problema en la baja calidad del producto.(Vallejo, 2009) En esta investigación se pretende conocer que tipos de bacterias de tres cultivos lácteos, se adecuan a las características de la materia prima y obtener un producto (queso provolone) homogéneo con características física – químicas y organolépticas adecuadas y que cumplan con los requisitos y normas de calidad.Item Open Access Estudio viscosimetrico de yogurt natural con dos niveles de grasa y estabilizantes.(Quevedo - UTEQ, 2011) Baquerizo Mejia, Johanna Stefany.; Diaz Ocampo, Raul GilbertoLa demanda creciente como consecuencia del aumento de la población y el estancamiento de la producción, hacen que existan problemas de abastecimiento, principalmente de proteínas, estas pueden ser de origen animal o vegetal; de las primeras la carne bovina, porcina y aves que son las principales abastecidas, así como la leche y sus derivados, mientras que la proteína vegetal es suministrada por los granos de leguminosas y oleaginosa. Los avances en la tecnología que se han registrado en los últimos años, han permitido a la industria en general, aprovechar las propiedades de los productos agropecuarios obteniendo de éstos su máximo beneficio, por lo que la leche no queda fuera de esta condición. Actualmente el mercado es cada vez más competitivo, segmentado y sofisticado lo que resulta sumamente interesante observar como los consumidores han desarrollado la conciencia por adquirir productos de buena calidad, que cumplan con las normas establecidas.Item Open Access "Estudio de la adicción de harina de quinua (Chenopodium quinua W.) en la elaboración de salchicha frankurt".(Quevedo: UTEQ, 2012) Jami Marcalla, Andrea Patricia; González Vélez, MartínLa presente investigación se realizó en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en el Taller de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, la misma que está ubicada en el Km 7 Vía a Quevedo – El Empalme, provincia de Los Ríos, cuya ubicación geográfica es de 01º 06º 2’ 30º de latitud sur y 77º 29’ 30º de latitud Oeste y una altura de 74 msnm. Los puntos a investigar fueron los siguientes: 1. Evaluar tres niveles de harina de quinua en la elaboración de salchicha Frankfurt para determinar las características nutritivas, microbiológicas y organolépticas. 2. Plantear el indicador económico beneficio – costo en la elaboración de salchicha Frankfurt para valorar su rentabilidad. Se aplicó un diseño completamente al azar con 4 repeticiones. Se utilizaron 3 niveles de harina de quinua en la elaboración de salchicha Frankfurt, además de un testigo, experimentando en total cuatro tratamientos. Para la comparación entre las media se utilizó la prueba de Rangos múltiples de Tukey al 0,05 de probabilidad. Para obtener la rentabilidad de los tratamientos se utilizó la relación Beneficio – Costo. Hubo diferencia estadística entre los 4 tratamientos. La mejor característica nutritiva se registró con el tratamiento T1 el cual contiene el 2% de harina de quinua. Los resultados organolépticos mostraron que si existió diferencia entre las medias resultantes en los parámetros de sabor, olor y textura entre los tratamientos testigo, y tratamiento 1 (2% harina de quinua) los cuales fueron considerados por los panelistas como normal. En cuanto a análisis microbiológicos los tratamientos resultaron con baja contaminación debido a la buena higiene aplicada durante la elaboración. La mayor rentabilidad se la obtuvo con el tratamiento con el 6% de harina de quinua con el (38%).Item Open Access Estudio de la adición de fécula de papa (Solanum Tuberosum L.) en la elaboración de chorizo escaldado de pollo Quevedo.(Quevedo: UTEQ, 2012) Loor Rizo, Jessica Lizbeth; González Vélez, Martin ArmandoLa presente investigación se realizó en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, la misma que esta ubicada en el Km 7 Vía a Quevedo – El Empalme, provincia de Los Ríos, cuya ubicación geográfica es de 01º 6 2’ 30º de latitud sur y 79º 29’ 30” de latitud Oeste y una altura de 124 msnm. El promedio para el año de la experimentación 2011 fueron: 24,60 ºC de temperatura media, 78,83% de humedad relativa media, 743.50 horas luz/año y 2229.50 mm, de precipitación media, durante un periodo de 60 días. Los objetivos planteados en la investigación fueron los siguientes: 1. Evaluar los tres niveles de fécula de papa en la elaboración de chorizo escaldado de pollo para determinar las características nutritivas, microbiológicas y organolépticas. 2. Plantear el indicador económico beneficio – costo en la elaboración de chorizo escaldado de pollo con fécula de papa para valorar su rentabilidad. Se utilizaron tres niveles de fécula de papa (6%, 8% y 10%) en reemplazo de la carne de pollo en la elaboración de chorizo escaldado, frente a un tratamiento control (0% de fécula de papa) distribuyéndose las unidades experimentales bajo un diseño completamente al azar con 4 repeticiones. Determinándose que conforme se adiciona fécula de papa hasta el nivel 10% el contenido de humedad se reduce de 65.90 % a 63.31%, la proteína disminuye de 20.23% a 17.85%, y la grasa varia de 17.94 % a 16.22%. Lo que demuestra que la fécula de papa tiene muchas propiedades que se pueden ver afectadas por el proceso de elaboración. Respecto a las características organolépticas, se vio una diferencia mínima entre los tratamientos recibiendo una calificación de algo, poco y normal. La mejor característica nutritiva se registró con el tratamiento 1 (6% de fécula de papa). En cuanto a los análisis microbiológicos establecieron que todos los tratamientos resultaron con ausencia de coliformes, mientras que el número de aerobios mesofilos no superan los límites exigidos por el INEN para chorizo escaldado, por lo que se considera apto para el consumo humano. Esto se debió a la buena higiene aplicada durante el proceso de elaboración. Para obtener la rentabilidad de los tratamientos se utilizó la relación Beneficio – Costo. Los costos de producción determinaron que a mayor nivel de fécula se reducen, obteniéndose una rentabilidad de hasta el 23% con la inclusión del nivel 10%, por lo que se recomienda utilizar el 10% de fécula de papa en la elaboración de chorizo escaldado de pollo.Item Open Access "Utilización de leche en poklvo stevia (stevia rebaudiana) como endulcorante en la elaboración del manjar de leche de vaca".(Quevedo: UTEQ, 2012) Del valle Moreira, Iván Antonio; Vallejo Torres, CristianLa investigación se llevó a efecto en la Finca Experimental ´´La María´´ de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Taller de Cárnicos (Lácticos) de la Facultad de Ciencias Pecuarias. Se planteó el objetivo general: Utilizar leche en polvo y Stevia (Stevia rebaudiana) como edulcorante en la elaboración del manjar de leche de vaca y los específicos: a) Evaluar las características físico-químicas de la leche en polvo más tres niveles de stevia (Stevia rebaudiana) 0,5% 1% y 1,5% del manjar de leche elaborada, b) Evaluar las características organolépticas para determinar sensorialmente la palatabilidad del bien de consumo alimenticio producido y, c) Determinar la rentabilidad del empleo dla leche en polvo más tres niveles de (Stevia rebaudiana) en la elaboración del manjar de leche vaca, sujetos a la hipótesis alternativa: La utilización de leche en polvo y stevia (Stevia rebaudiana) como edulcorante en la formula del manjar de leche de vaca cambia las características físicas químicas. Los niveles de stevia (Stevia rebaudiana) afectan las características organolépticas en la elaboración del manjar de leche de vaca. El empleo de unos de los niveles de stevia (Stevia rebaudiana) cambiara la rentabilidad del manjar de leche vaca. En la presente investigación se evaluaron tres niveles de stevia (E) (0,5%; 1%; 1,5%) en la elaboración del manjar de leche utilizando como testigo azúcar blanca. Estos tratamientos fueron distribuidos en un diseño completamente al azar con 4 repeticiones. El tamaño de la muestra experimental fue de 3 litros de mezcla de manjar. De acuerdo al análisis bromatológico y a las pruebas de degustación se comprobó que el incremento de leche en polvo más stevia influyó en la características físico químicas y organolépticas. Esto se debió a que la leche en polvo aunque es rica en nutrientes, altera el sabor del producto elaborado, no logrando satisfacer por completo al panel de degustador dándole una calificación de leche concentrada edulcorada de color amarillento no como manjar......................................................................Item Open Access Niveles de Jugo de Naranja (Citrus Aurantium L.), como Antioxidante Natural en la Elaboracion de Tilapia Ahumada.(Quevedo: UTEQ, 2012) Cabrera Rodríguez, Carla Priscila; Montenegro Vivas, León BolívarLa presente investigación se llevó a cabo en la finca experimental “la María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Taller de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, la misma que está ubicada en el km. 7 de la vía Quevedo –El Empalme, provincia de los Ríos, la ubicación geográfica es de 1º 62’ 30” de latitud sur 79º 29’ 30” de latitud oeste y a una altura de 124 metros sobre el nivel del mar. La investigación se llevó efecto entre los meses de Octubre a Diciembre del 2012.Los factores de estudio fueron niveles de jugo de naranja, como antioxidante natural en la elaboración de Tilapia (T0= 0% de jugo de naranja, T1= 0.05% de jugo de naranja, T2= 0.10% de jugo de naranja, T3= 0.15% de jugo de naranja). Como objetivo general se estableció “Elaborar Tilapia Ahumada con diferentes niveles de jugo de naranja como antioxidante natural.”, además, como objetivos específicos se plantearon 1) Determinar el efecto de los niveles de jugo de naranja, como antioxidante natural en la elaboración de tilapia ahumada.2) Establecer los costos de producción y su rentabilidad. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con cuatro tratamientos, seis repeticiones dando un total de 24 unidades experimentales. Para la comparación de los promedios entre los tratamientos se utilizó la prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Como variables de estudio se plantearon: Análisis bromatológico (Porcentaje de humedad, porcentaje de proteína, porcentaje de grasa y porcentaje de ceniza), Análisis microbiológico (Aeróbios mesófilos, Coliformes totales), Análisis organolépticos (Color, Sabor, Olor y Textura). Concluyéndose después del trabajo de campo y del análisis e interpretación de datos en; 1) El contenido de ceniza fue influenciado por los niveles de jugo de naranja el cual destacó al tratamiento T3 con 23.21 %. 2) En el contenido de proteína se logró mayor efecto con el tratamiento T0 con 35,31 % lo que indica que la Tilapia es una especie de alto valor proteico. 3) El contenido de grasa es conservado por los antioxidantes presentes en el jugo de naranja ya que se evidenciaron resultados con 18,71 %con el tratamiento T0. 4) En la las variables organolépticas evaluadas solo en las variables olor a humo y textura suave se encontró los promedios 3.73 y 3.58, respectivamente los cuales fueron aceptables y agradables para su consumo. 5) El tratamiento 1 alcanzó los 56 mayores beneficios netos y rentabilidad con $ 5.73 y 25.73 % siendo un negocio atractivo a emprender y desarrollar.Item Open Access Niveles de fécula de maíz (Zea mays l.) en la elaboración de mortadela de pollo(Quevedo: UTEQ, 2012) Laje Sotomayor, Cristina Roxanna; Montenegro Vivas, León BolívarLa investigación se llevó a cabo en la finca experimental “la María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Taller de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, la misma que está ubicada en el km. 7 de la vía Quevedo –El Empalme, provincia de los Ríos, la ubicación geográfica es de 1º 6 2.30” de latitud Sur 79º 29 30” de latitud Oeste y a una altura de 74 metros sobre el nivel del mar. Se utilizaron como materia prima la carne de pollo y fécula de maíz, tratamientos fueron distribuidos en un diseño completamente al azar (DCA), 4 tratamientos en 4 repeticiones T0 (testigo)= carne pollo con 0.0% de fécula de maíz; T1= carne de pollo con 5.25% de fécula de maíz; T2= carne de pollo con 6.50% de fécula de maíz y T3= carne de pollo con 7.75% de fécula de maíz. A las cuales se les realizó la prueba estadísticas de Tukey: con nivel de significancia: P<0,05 y Pruebas estadísticas descriptivas: para la valoración de las características organolépticas en función de la prueba de Kruskal Wallis. Las variables a estudiar fueron: Análisis bromatológico…………………….Item Open Access Elaboración de manjar con tres niveles de leche de soya.(Quevedo: UTEQ, 2012) Albarracín Campaña, Oscar Manuel; Vallejo Torres, Christian AmableEsta investigación se realizó en la finca experimenta l ¨La María´´ de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en el Taller de Lácteos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, la misma que está ubicada en el Km 7 Vía a Quevedo – El Empalme, provincia de Los Ríos, cuya ubicación geográfica es de 01º 06º 2, 30º de latitud sur y 77º 29´30º de latitud Oeste y una altura de 74 msnm. Los puntos a investigar fueron: 1. Evaluar tres niveles de leche de soya en la elaboración de manjar para determinar las características nutritivas, microbiológicas y organolépticas. 2. Determinar el costo de los diferentes tratamientos para medir su rentabilidad. Se aplicó un diseño completamente al azar con 4 repeticiones. Se utilizaron 3 niveles de leche de soya en la elaboración de manjar, además de un testigo, experimentando en total cuatro tratamientos. Para la comparación entre las media se utilizó la prueba de Rangos múltiples de Tukey al 0,05 de probabilidad. Para obtener la rentabilidad de los tratamientos se utilizó la relación Beneficio – Costo. Hubo diferencia estadística entre los 4 tratamientos. Los resultados organolépticos mostraron que no existió diferencia entre las medias resultantes en los parámetros de sabor, olor y textura los cuales fueron considerados por los panelistas como normal. La mejor característica nutritiva se registró con el tratamiento 4 el cual contiene el 30% de leche de soya. En cuanto a análisis microbiológicos todos los tratamientos resultaron sin contaminación debido a la buena higiene aplicada durante la elaboraciónItem Open Access Obtención de vino de grosella, (ribes grosseulacia) mediante fermentación anaerobia. cantón Mocache, Ecuador 2013 Quevedo.(Quevedo: UTEQ, 2013) Zambrano Peralta, Judith Elizabeth; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación se ejecutó en el Laboratorio de Bromatología, Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, situada en el km 7 ½ vía Quevedo-El Empalme. El objetivo fue obtener vino de grosella, (Ribes Grosseulacia) mediante fermentación anaerobia. Tuvo con una duración de ocho meses. Se utilizó grosellas frescas y seleccionadas, los factores en estudio fueron: Factor A tres tiempos de fermentación (10, 20 y 30 días), Factor B dos porcentajes de sólidos solubles (4.5 y 5.5° brix), y Factor C dos niveles de porcentaje de levadura (0.2 y 0.4%). Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial (A*B*C), con 12 tratamientos y 3 repeticiones. Las variables que se analizaron fueron: Análisis bromatológico de grado alcohólico, densidad, pH, índice de refracción, acidez, y grado brix. Análisis sensorial (olor, color, sabor, textura y apariencia). Análisis microbiológico (Aerobios totales, Coliformes totales y hongos y levaduras). Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza (ADEVA), para las comparaciones de medias de los tratamientos se empleó la prueba de Tukey al (P<0.05). En el análisis físico-químico, el tratamiento cinco obtuvo el mayor grado alcohólico con 13.20 gl, con un pH de 4.55 y una acidez de 9.93 %. El análisis bromatológico del vino de grosella se encuentran dentro de lo establecido por las normas INEN (374), el mejor tratamiento para la valoración organoléptica lo obtuvo el T7 (20 días de fermentación, 4.5° brix y 0.2% de levadura); en el resultado microbiológico del vino de grosella no hay presencia de Coliformes totales y en el caso de aerobios y hongos-levaduras existen ciertos valores que se podrían considerar aceptables. Con la utilización del 0.2% de levadura y 5.5° brix se registró el mayor beneficio/costo en los tratamientos T1, T5, y T9 con un valor de 0.74 dólares respectivamente y con una utilidad del 74.56%. Palabras clave: Fermentación, levadura, grosella, vino.Item Open Access Evaluación de salmueras, tiempos y temperaturas de ahumado en la conservación de la carne de codorniz (Coturnix Coturnix Japónica).(Quevedo: UTEQ, 2013) Suárez Suárez, Vanessa Marlene; Vallejo Torres, Christian AmableEl presente trabajo investigativo se realizó en la Finca Experimental “La María” en las instalaciones de la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (U.T.E.Q), ubicada en el km. 7 de la vía Quevedo –El Empalme, provincia de Los Ríos, la ubicación geográfica es de 1º 6° 2 30° de latitud sur 79º 29 30° de longitud oeste y a una altura de 124 msnm. La investigación se realizó entre los meses de Enero a Mayo del 2011. Se utilizaron 128 codornices, de 30 a 48 días de edad con diferentes pesos, cada unidad experimental se conformó por 4 codornices, teniendo ocho tratamientos y cuatro repeticiones, por lo tanto se trabajó con 128 unidades experimentales. Para la presente investigación se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo trifactorial 2x2x2, dos tipos de salmuera (S) (20%, 30%), dos tiempos de ahumado (A) (3, 6, horas) y dos tiempos de temperaturas (T) (60°C, 70°C), con ocho tratamientos y cuatro repeticiones. Además se realizaron pruebas estadísticas descriptivas de Tukey: nivel de significancia: p < 0.05, para la valoración de las características organolépticas en función de la prueba de Kruskal Wallis, Witting, Análisis de varianza de las diferencias para las pruebas bromatológicas y para las variables microbiológicas se utilizaron las estadísticas de tendencia central (medias), por ser un parámetro de conteo. Como objetivo general se planteó “Evaluar niveles de salmueras en los distintos tiempos y temperaturas en el ahumado para la conservación de la carne de codorniz”. Se concluyó que: 1) En la presente investigación se observó que el nivel 2 de ahumado en la variable grasa alcanza el el mejor resultado con 2.88 %, además se observó que el nivel 1 de 63 temperatura en la variable grasa alcanza el mejor resultado con 2.75 %. 2) La interacción 1x2 de Salmuera x ahumado en la variable humedad y grasa alcanza el mejor resultado. 3) El nivel 2x1 de Salmuera x temperatura en la variable humedad alcanza el mejor resultado con y en la variable grasa se……………………………………Item Open Access Sustitución de ingrediente de origen animal por ingredientes de origen vegetal, en la elaboración de trufas de chocolate, Ecuador 2013.(Quevedo: UTEQ, 2013) Silva Estrella, Silvia Raquel; Vallejo Torres, Christian AmableEl presente trabajo se ejecutó en el Laboratorio de Bromatología,de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) situadoen la Finca Experimental “La María”,km 7 vía Quevedo-El Empalme, Cantón Mocache. Se elaboraron trufas de chocolate sustituyendo los ingredientes de origen animal (mantequilla y leche en polvo de vaca) por ingredientes de origen vegetal (manteca de cacao y leche de soya en polvo), con una base de chocolate combinada en tres diferentes fórmulas, Se empleó un diseño completamente al azar (D.C.A) con 4 tratamientos, incluyendo el testigo y 4 repeticiones.En las trufas resultantes se analizaron: pH, punto de fusión, acidez, grasa, humedad, materia seca, ceniza, energía y proteína. Los resultados de este trabajo fueron sometidos a un análisis de varianza, se empleó la prueba de Tukey al (P<0.05). También se hicieron análisis microbiológico: Aerobios totales, Hongos y Levaduras y Coliformes totales los resultados se compararon con la norma establecida por el INEN; Para el análisis sensorial se hicieron las pruebas: descriptiva, discriminativa y afectiva. Finalmente se calcularon los costos de producción. Las variables de pH, grasa y energía, no presentaron diferencia estadística, mientras que los análisis microbiológicos mostraron que la carga microbiana de las trufas de chocolate está dentro de la norma del INEN. Mediante la valoración organoléptica descriptiva se escogió el mejor tratamiento al T1. Las pruebas discriminativas y afectivas no presentaron significancia al ser comparada con el tratamiento control. En el análisis de costos, se determinó con mayor rentabilidad al T1 después del T0. Palabras Claves: Chocolate, formulación, trufas, manteca de cacao.Item Open Access Obtención de una bebida alcohólica a partir de mucílago de cacao, mediante fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación.(q, 2013) Goya Baquerizo, Mariuxi Jessenia; Vallejo Torres, Christian AmableEl objetivo del estudio fue obtener una bebida alcohólica a partir de mucílago fresco de cacao nacional (Theobroma cacao L.) mediante fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo Trifactorial A x B x C, factor A, 2 tiempos de fermentación (8 y 12 días), factor B, 3 niveles de metabisulfito de potasio (0.01, 0.02 y 0.03%) y factor C, 2 niveles de levaduras (0.2 y 0.4%), con 12 tratamientos y 3 repeticiones. Se realizó análisis de varianza (ANDEVA) para establecer las diferencias entre promedios de tratamientos de acuerdo a las características físico-químicos de las bebidas alcohólicas, para comparar promedios entre los tratamientos se usó la prueba de Tukey y para valoración de características organolépticas la prueba de Kruskal Wallis. Los análisis físicos – químicos de la bebida alcohólica no presentaron diferencia estadísticas en el pH, °Brix y °GL. El menor pH fue el T1 con 4.10 y el mayor de 4.56, pero el T11 para los grados Brix el menor fue el T9 con 9.00 y 10.17 para el T7 de mayor °Brix pero los grados de alcohol el menor presento el T1 con 8.97°GL y el mayor con 15.15 para el T12. El efecto simple presentó diferencia en el factor tiempo en relación al pH con 8 días de fermentación se obtuvo menor pH 4,24, pero con 12 días el pH aumentó ligeramente 4,42. El análisis sensorial de la bebida alcohólica no presentó diferencia estadística según la prueba de Kruskall Wallis al p<0.05. En conclusión con un moderado olor y sabor a cacao, una moderada apariencia turbia, color café y gusto dulce y amargo; y una ligera textura. De acuerdo al análisis sensorial se encontró una frecuencia tanto del olor, sabor, color, apariencia, textura y gusto entre los tratamientos T1, T2, T6, T6, T7 y T8. En el análisis económico se encontró al tratamiento T1 y T7 con mayor rentabilidad de 34.35% con un costo de producción de $ 4.09 dólares y un B/C de 0.34.Item Open Access Utilización del zapallo (Cucúrbita máxima y Cucúrbita Pepo), en la elaboración de compotas, Quevedo – Los Ríos 2013.(Quevedo: UTEQ, 2013) Castro Ramírez, Luis Arturo; Morales Rodríguez, WistonLa presente investigación se realizó en la Finca Experimental “La María”, propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) ubicada en el km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme. La investigación tuvo una duración de 30 días .Se aplicó un arreglo factorial 2x3 (2(zapallo) x 3(formulaciones)), dentro de un diseño de bloques al azar (DBA), con 5 repeticiones. Para la comparación entre medias de tratamientos se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). Las variables analizadas en el presente experimento fueron las siguientes: Análisis Físico-químicos: Grados brix, Viscosidad, Proteína, Acidez y Ph. Análisis microbiológicos: Aerobios totales, Levaduras, Hongos. Análisis de perfil sensorial: Para validar la aceptación de los tratamientos se evaluó las principales características internas y externas tales como: Olor, Sabor, Color y Textura. Los resultados: La cantidad de azúcar en cada una de las compotas modificó y acentuó el sabor y viscosidad para cada prototipo, presentando compotas más dulces y viscosidades intermedias. La viscosidad tuvo efecto en el parámetro físico presentando consistencia para la compota; además, tuvo efecto aumentando la viscosidad de ambas compotas. El prototipo de zapallo Pepo fue aceptado con una calificación de “Muy buena” llenando el 100% del valor degustado por los panelistasItem Open Access Obtención de aceite de aguacate (Persea Americana Mill) con tres variedades: (P.A.Mill Hass) (P.A.Mill Santana) Y (P.A.Mill Choquete), utilizando tres métodos de extracción.(Quevedo: UTEQ, 2013) Santana Salto, Landy Erika; Vallejo Torres, Christian AmableEl objetivo de este estudio fue caracterizar física, química y sensorial de los aceites de aguacate Persea americana Mill y las variedades Hass, Santana y Choquete obtenidos por los métodos de extracción Soxlhet, girando y presionando. En la fase inicial se llevó a cabo en el proceso de laboratorio para extraer el aceite de aguacate como pruebas preliminares, a continuación, el aceite de aguacate se obtuvo de acuerdo con el esquema de diseño experimental. El diseño experimental consistía en trabajar con tres variedades de aguacate tres métodos de extracción con 3 repeticiones para obtener los resultados. Los resultados fueron evaluados estadísticamente por diseño completamente al azar con arreglo factorial de 3 x 3 con 3 repeticiones……………………Item Open Access Niveles de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) en elaboración de yogur natural. finca experimental la María, Mocache-Ecuador 2013 Quevedo.(Quevedo: UTEQ, 2013) Quintero Mora, Karla Rocío; Vallejo Torres, Christian AmableEn la Planta de Lácteos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias. La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos., se evaluó la adición de tres niveles de Harina de Cascara de Maracuyá (0.5, 1.0, y 1.5%), en la elaboración de yogur, frente a un tratamiento control (0% de harina de cascara de maracuyá), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con cinco repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de dos litros de leche. La inclusión de fibra de harina de cascara de maracuyá (HCM) en el yogur, no afectó estadísticamente a las propiedades físico químicas, sin embargo presento contenidos de solidos totales de 15.34 a 18.48 y con un aporte proteico significativo de 2.31 a 3.08%, la misma que si se vio afectada estadísticamente. La valoración organoléptica se vio influenciada por la adición de distintos niveles de HCM, demostrando los cambios en la intensidad de las características evaluadas por el panel de catadores, siendo el yogur con 2.0% de HCM el que presento un adecuado perfil sensorial y aceptación por los mismos. A través del análisis microbiológico se determinó la ausencia de E.coli, Staphilococcos de manera que se puede evidenciar una correcta higiene y manipulación. El empleo de HCM en la elaboración de yogur natural se determinó que existe un incremento en sus costos a medida como se incrementan los niveles de este aditivo, en comparación con el tratamiento testigo la utilización de un insumo que permita mejorara las cualidades físico, químicas y organolépticas aportando cualidades funcionales en el yogurt es un indicador económico intangibleItem Open Access Efecto de los condimentos naturales en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo escaldado de cerdo. Planta de cárnicos la maría U T E Q Quevedo, Ecuador 2013.(Quevedo: UTEQ, 2013) Suárez Larrosa, Johanna Karina; Vallejo Torres, Christian AmableLa investigación se realizó en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ubicada en el Km 7 vía Quevedo – El Empalme, el objetivo fue evaluar el efecto de los condimentos naturales en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo escaldado de cerdo, para determinar la mejor formulación de acuerdo a las normas INEN, estableciendo los costos de producción y rentabilidad del producto. La caracterización del producto se realizó a los cinco y quince días; para medir la estabilidad en refrigeración se estudió los parámetros físico-químicos, evaluados estadísticamente por un diseño completamente al azar y los resultados fueron sometidos al análisis de varianza, con comparación de medias (prueba de Tukey a (p≤0,05) estableciendo así la existencia o no de diferencias estadísticas entre los tratamientos y el estudio de los parámetros microbiológicos; en el estudio de aceptabilidad se evaluó los parámetros organolépticos, cuyos resultados fueron sometidos al análisis de varianza no paramétrica Kruskal Wallis y para obtener la rentabilidad del producto se utilizó la relación beneficio-costo; determinándose como mejor formulación la fórmula 1, obteniendo en las características físico-químicas 61,90% de humedad, 38,10% de materia seca, 2,79% de ceniza, 18,05% de grasa, 17,68% de proteína y un pH de 5,47; en la caracterización microbiológica registró en aerobios totales valores de 1,4 X 102 Ufc/g a los 5 días y 2,3 X 102 Ufc/g a los 15 días; en colíformes totales existió ausencia de microorganismos en los dos días y en el recuento de hongos y levaduras totales, se registró ausencia a los 5 días y 1,6 X 102 Ufc/g a los 15 días por lo que se concluye que es un producto estable, comprobándose también su aceptabilidad en la caracterización organoléptica, resultando con un moderado color rojizo, bastante olor a chorizo, moderado olor a condimentos, moderado sabor a chorizo y condimento, moderada textura suave y jugosa; los costos de producción se reducen existiendo un ahorro de 0,54% por kg producido, con una rentabilidad de 72.52% y un (B/C) de 1.75. Palabras clave: chorizo, condimentos naturales, aditivos químicos, estabilidad, aceptabilidadItem Open Access Niveles de harina de banano y carragenato semi industrial en la formulación de mortadela de pollo Mocache 2014.(Quevedo: UTEQ, 2014) Ochoa Daza, Jorge Omar; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación se llevó a efecto en la finca experimental “la María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Taller de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 7 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de Los Ríos, cuyas coordenadas geográficas son las siguientes: 79° 27’ de longitud Oeste y 01° 06’ de latitud Sur, a una altura de 73 msnm. Los objetivos de la presente investigación son Evaluar diferentes niveles de harina de banano (2%, 4%, y 6%) y carragenato semi industrial (0.1% y 2%) en la formulación de mortadela de pollo para determinar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas del producto final y plantear el indicador económico beneficio – costo en la elaboración de mortadela para valorar su rentabilidad. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial con 4 repeticiones. Se utilizaron 3 porcentajes de harina de banano (2, 4, y 6%) y carragenato semi industrial (0.1, 0.15 y 2%) en la formulación de mortadela de pollo, experimentando en total seis interacciones frente a un testigo. Para la comparación entre las media se utilizó la prueba de Rangos múltiples de Tukey al 0,05 de probabilidad. Para obtener la rentabilidad de los tratamientos se utilizó la relación Beneficio – Costo y para las variables organolépticas se determinó por medio de Kruskal Wallis. En todas las variables bromatológicas hubo diferencia estadística significativa al comparar el testigo vs todos. La mejor característica lo obtuvo el tratamiento T4. Los resultados organolépticos mostraron que si existió diferencia entre las medias resultantes en los parámetros de olor, color y textura. En cuanto a análisis microbiológicos se le realizó al mejor tratamiento en base a las características organolépticas, el cual fue el T4, resultando con baja contaminación debido a la buena higiene aplicada durante la elaboración. La mayor rentabilidad se obtuvo con el tratamiento T4 con 4%Harina de Banano y 0,2% de carragenatoItem Open Access "Calidad de la carne de pollo que se comercializa en el Cantón Quevedo".(Quevedo: UTEQ, 2018) Untuña Calle, Johantan Xavier; Morales Rodríguez, WistonLa presente investigación se llevó a cabo en la finca experimental La María, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el laboratorio de bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Los objetivos planteados fueron los siguientes: Determinar la calidad física-química de la carne de pollo fresco de os frigoríficos del mercado del cantón Quevedo, comprobar la calidad microbiológica de la carne de pollo fresco , Determinar la calidad organoléptica de la carne de pollo fresco de los frigoríficos ....................................Item Open Access Caracterísiticas físicas, químicas y microbiológicas de la harina del banano morado(musa acuminata) RED DACCA, producidos en los cantones Mocache, El Empalme y la Maná.(Quevedo-UTEQ, 2021-12-10) Macías Muñoz, Yander Geovanny; Tuárez García, Diego ArmandoLa investigación se realizó en el Campus “La María”, perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, para lo cual se emplearon seis tratamientos para la realización de harina de banano morado (Musa acuminata), en los cuales se aplico un DCA con arreglo factorial AXB, como factor A(localizaciones Mocache,La Maná, El empalme ) y factor B(el estado de madures de fruta verde/pintón ).El objetivo general de este estudio la caracterización de propiedades físico química y microbiológicas de la harina de banano morado. La harina de banano estuvo conformada por una gran cantidad de carbohidratos El mayor promedio lo obtuvo el T3a1 con un valor de 91,32%, el menor porcentaje de humedad se registró en el T2a2 con un porcentaje 5,07%.El mayor contenido de cenizas lo registro el T1a2 con un valor de 3,18%.El mayor porcentaje de proteína se registró en el T2a2 con 1,57.En el fibra el mayor valor lo presento el T1a2 con el 2,48%.Los valores obtenidos en el análisis microbiológicos estuvieron dentro de la normativa 1529-10AOACC997.02.Los valores registrado en los parámetros CIELAB dentro de la normativa NTE INEN 528.La mayor concentración se dio en los macrominerales K,Mg,y fosforo, también se determinó que el contenido de minerales está relacionado con el contenido de cenizas. Los ´polifenoles presenta una relación con el contenido de fibra; el mayor porcentaje de carotenoides se registró en el T2a2 con24,70Ug. Palabra clave: Harina, banano morado, características fisicoquímicas, análisis microbiológico.