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Título : Caracterización de la manteca de cacao de tres variedades trinitario (CCN-51), nacional (EET-103) y forastero (IMC-67), Quevedo – Ecuador
Autor : Morales Rodríguez, Wiston
Lucero Alvarez, Mariela Gissela
Palabras clave : Caracterización de la manteca de cacao
Variedades trinitario (CCN-51)
Nacional (EET-103) y forastero (IMC-67)
Quevedo
Fecha de publicación : 2015
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Lucero Alvarez Mariela Gissela (2015). Caracterización de la manteca de cacao de tres variedades trinitario (CCN-51), nacional (EET-103) y forastero (IMC-67), Quevedo – Ecuador. Quevedo. UTEQ.112 p.
Resumen : Esta investigación se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. El objetivo fue caracterizar físico-química y sensorialmente la manteca de cacao de tres clones, CCN-51, EET-103 e IMC-67, de la Finca experimental “La Represa”, y elaborar chocolate blanco con ellos. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar con 7 repeticiones. Las variables medidas fueron pH, Acidez, Cenizas y Energía. Se realizó el perfil cromatográfico de los ácidos Palmítico, esteárico, Oleico y linoleico. Se evaluaron las características principales: Olor, Color y Textura de la manteca de cacao, y un test de aceptación para el chocolate blanco. En cuanto a pH el T2 (EET-103) tuvo un valor superior con 6.29, pero T1 (CCN-51) y T3 (IMC-67) con 0.88% presentaron un mayor porcentaje de acidez. El mayor contenido de cenizas lo presentó T1 (CCN-51) con 0.67%, de la energía expresada como cal/100gr T2 (EET-103) tuvo 903.31cal/100gr. El mayor porcentaje de ácido palmítico se halló en el T2 (EET-103) con 29.00%, y en ácido esteárico, T3 (IMC-67) supera a los demás tratamientos con 37.23%........
Descripción : This investigation was carried out in the Laboratory of Bromatology of the State Technical University of Quevedo. The objective was to characterize physical-chemistry and sensorially the shortening of cocoa of three clones, CCN-51, EET-103 and IMC-67, of the experimental Property "it Dams It", and to elaborate white chocolate with them. A Design was applied Totally at random with 7 repetitions. The variables measures were pH, Acidity, Ashy and Energy. It was carried out the profile cromatográfico of the sour Palmítico, esteárico, Oleico and linoleico. The main characteristics were evaluated: Scent, Color and Texture of the shortening of cocoa, and a test of acceptance for the white chocolate. As for pH the T2 (EET-103) it had a superior value with 6.29, but T1 (CCN-51) and T3 (IMC-67) with 0.88% they presented a bigger acidity percentage. The biggest content of ashy T1 presented it (CCN-51) with 0.67%, of the energy expressed as cal/100gr T2 (EET-103) it had 903.31cal/100gr. The biggest percentage of sour palmitic was in the T2 (EET-103) with 29.00%, and in sour estearic, T3 (IMC-67) it overcomes to the other treatments with 37.23%.........
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/78
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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