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Título : Fermentos y tiempos de fermentación en la elaboración de vino de borojó (Borojoa patinoi). Quevedo – Los Ríos. 121 p.
Autor : Díaz Ocampo, Raúl
Palabras clave : Tiempos de fermentación
Elaboración de vino de borojó
Quevedo – Los Ríos
Fecha de publicación : 2014
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Guerra Macías Pablo Antonio (2014). Fermentos y tiempos de fermentación en la elaboración de vino de borojó (Borojoa patinoi). Quevedo – Los Ríos. Quevedo UTEQ. 121 p.
Resumen : La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1) Evaluar la levadura vínica (S. cerevisiae bayanus) y la levadura de pan Levapan (S. cerevisiae); 2) Evaluar el vino de borojó a los 10, 15, 20 días de fermentación; 3) Establecer la relación beneficio/costo de los tratamientos. Se aplicó un arreglo bifactorial 2x3, en un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Se utilizaron dos tipos de levaduras (Levadura vínica y levadura de pan) y tres tiempos de fermentación (10, 15 y 20 días), obteniendo un total de seis interacciones. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). Las variables estudiadas presentaron diferencia estadística significativas; °Brix, presento valores de 6.00 - 6.50 para levadura de pan y para la levadura vínica 6.00 – 6.43, el pH registro valores de 2.93 – 2.99 en la levadura de pan, y en la levadura vínica 2.92 – 2.97; la acidez presento valores de 0.49 – 0.52 y 0.48 – 0.52 respectivamente, y en la variable grado alcohólico se emitieron valores de 10.92 – 12.58 y para levadura vínica 10.83 – 12.75. Con relación al análisis organoléptico, el vino presentó un olor ligero a borojó y bastante a alcohol, coloración ligero al color café del borojó, sabor bastante a borojó y a alcohol. Mediante el análisis económico, se determinó la relación B/C, del vino de borojo; emitiendo un valor $1.33 para la levadura pan y levadura vínica, una rentabilidad de 33.25% para la levadura de pan y 33.30% para la levadura vínica, y un rendimiento del 59.48% en la elaboración del vino.
Descripción : This research was conducted at the Experimental Farm "La María" at Universidad Técnica Estatal of Quevedo, in the Nutritional Science laboratory of Animal science Faculty, located at Km 71/2 via Quevedo - El Empalme, in Los Rios province. The following objectives were posed: 1) Assess the wine yeast (S. cerevisiae bayanus) and Levapan baker's yeast (S. cerevisiae); 2) Evaluate borojó wine at 10, 15, 20 days of fermentation; 3) Set the benefits and cost of treatments. A Bifactorial setting of 2x3 was apply in a completely randomized design with three repetitions. Two types of yeast were used (wine yeast and baker's yeast) and three fermentation lapses (10, 15 and 20 days), obtaining a total of six interactions. Tukey's test was used for measure comparison (p≤ 0.05). The variables showed significant statistical difference; ° Brix, present values of 6.00 - 6.50 for yeast bread and the wine yeast 6.00 - 6.43, the pH values of 2.93 - 2.99 in yeast bread, and the wine yeast 2.92 - 2.97; the acidity present values from 0.49 to 0.52 and 0.48 to 0.52, and the alcoholic degree variable values were 10.92 - 12.58 and wine yeast 10.83 - 12.75. Regarding Organoleptic wine analysis presents; slight smell of borojo but much more of alcohol, coloration was lighter than borojo, high taste of borojo and alcohol. Through economic analysis, the B/C wine borojo relation was determined; issuing a value of $1.33 for wine yeast and yeast, profitability of 33.25% for yeast bread and 33.30% for wine yeast, and a production of 59.48% in winemaking.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/343
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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