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Título : Tiempos y temperaturas de pasteurizacion en la conservacion del jugo de caña de azucar (Saccharum officinarum). Santo Domingo De Los Tsachilas
Autor : Morales Rodríguez, Wiston
Bajaña Moscol, Yoslin Lisseth
Palabras clave : Tiempos y temperaturas
Pasteurizacion en la conservacion del jugo
Caña de azucar (Saccharum officinarum).
Santo Domingo de los Tsachilas
Fecha de publicación : 2014
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Bajaña Moscol Yoslin Lisseth (2014). Tiempos y temperaturas de pasteurizacion en la conservacion del jugo de caña de azucar (Saccharum officinarum). Santo Domingo De Los Tsachilas. Quevedo. UTEQ. 117 p.
Resumen : La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1) Determinar la temperatura que permita conservar el jugo de caña de azúcar; 2) Determinar el tiempo de pasteurización del jugo de caña de azúcar; 3) Establecer la relación beneficio/costo del jugo de caña. Se aplicó un arreglo factorial 3x3, en un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Se utilizaron tres temperaturas de pasteurización (86, 88 y 90°C) y tres tiempos de pasteurización (12, 15 y 18 minutos), obteniendo un total de nueve interacciones. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). En las variables °Brix, pH y acidez no hubo diferencia estadísticamente significativa, emitiendo valores de 12.5 en °Brix, 4.4 pH, 0.12% de acidez mientras que en la energía se presentaron valores de 51.60 – 59.90 Kcal/gr. Con relación al análisis organoléptico las jaleas presentaron; bastante olor a caña de azúcar, apariencia color (bastante) verde caña, sabor (mucho) a jugo de caña y además evaluando la aceptabilidad los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue la interacción de la temperatura 88 °C por 18 minutos de pasteurización. Mediante el análisis económico, se determinó la relación B/C del jugo de caña emitiendo un valor $1.35, una rentabilidad de 35.90%, y un rendimiento del 34.83%.
Descripción : This research was conducted at the Experimental Farm "La María" at Universidad Técnica Estatal of Quevedo, in the Nutritional Science laboratory of Animal science Faculty, located at Km 71/2 via Quevedo - El Empalme, in Los Rios province. The objectives were: 1) Determine the temperature that allows preserving the sugarcane juice; 2) Determine the pasteurization of sugar cane juice; 3) Set the benefit / cost of sugar cane juice. A Bifactorial setting of 2x3 was apply in a completely randomized design with three repetitions. Three pasteurization temperatures were used (86, 88 and 90 ° C) and three times of pasteurization (12, 15 and 18 minutes), resulting a total of nine interactions. Tukey's test was used for measure comparison (p ≤ 0.05). The variables ° Brix, pH and acidity there was no statistically significant difference, issuing securities of 12.5 ° Brix, pH 4.4, 0.12% acidity while energy values presented 51.60 - 59.90 Kcal / gr. In regard to organoleptic analysis of jellies results; high level of sugarcane smell, appearance (color) green cane, taste much like cane juice and also evaluating the acceptability tasters found that the best treatment was the use of 88 ° C temperature degree for 18 minutes pasteurization. Through economic analysis, the B / C sugar cane juice issuing a value of $ 1.35, a profitability of 35.90% and a production of 34.83% was determined.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/341
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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