Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/336
Título : Obtención de una bebida alcohólica a partir de mucílago de cacao, mediante fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación.
Autor : Vallejo Torres, Christian
Palabras clave : Bebida alcohólica
Mucílago de cacao
Fermentación anaerobia
Tiempos de inoculación
Fecha de publicación : 2013
Editorial : q
Citación : Goya Baquerizo Mariuxi Jessenia (2013). Obtención de una bebida alcohólica a partir de mucílago de cacao, mediante fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación. Quevedo. UTEQ. 124 p.
Resumen : El objetivo del estudio fue obtener una bebida alcohólica a partir de mucílago fresco de cacao nacional (Theobroma cacao L.) mediante fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo Trifactorial A x B x C, factor A, 2 tiempos de fermentación (8 y 12 días), factor B, 3 niveles de metabisulfito de potasio (0.01, 0.02 y 0.03%) y factor C, 2 niveles de levaduras (0.2 y 0.4%), con 12 tratamientos y 3 repeticiones. Se realizó análisis de varianza (ANDEVA) para establecer las diferencias entre promedios de tratamientos de acuerdo a las características físico-químicos de las bebidas alcohólicas, para comparar promedios entre los tratamientos se usó la prueba de Tukey y para valoración de características organolépticas la prueba de Kruskal Wallis. Los análisis físicos – químicos de la bebida alcohólica no presentaron diferencia estadísticas en el pH, °Brix y °GL. El menor pH fue el T1 con 4.10 y el mayor de 4.56, pero el T11 para los grados Brix el menor fue el T9 con 9.00 y 10.17 para el T7 de mayor °Brix pero los grados de alcohol el menor presento el T1 con 8.97°GL y el mayor con 15.15 para el T12. El efecto simple presentó diferencia en el factor tiempo en relación al pH con 8 días de fermentación se obtuvo menor pH 4,24, pero con 12 días el pH aumentó ligeramente 4,42. El análisis sensorial de la bebida alcohólica no presentó diferencia estadística según la prueba de Kruskall Wallis al p<0.05. En conclusión con un moderado olor y sabor a cacao, una moderada apariencia turbia, color café y gusto dulce y amargo; y una ligera textura. De acuerdo al análisis sensorial se encontró una frecuencia tanto del olor, sabor, color, apariencia, textura y gusto entre los tratamientos T1, T2, T6, T6, T7 y T8. En el análisis económico se encontró al tratamiento T1 y T7 con mayor rentabilidad de 34.35% con un costo de producción de $ 4.09 dólares y un B/C de 0.34.
Descripción : The aim of the study was to obtain an alcoholic beverage from fresh cocoa mucilage national (Theobroma cacao L) by anaerobic fermentation in different times of inoculation. It was used a completely randomized design under three-factor A x B x C, factor A, 2 fermentation times (8 and 12), factor B, 3 levels of potassium metabisulfite (0.01, 0.02 and 0.03%) and factor C , yeast two levels (0.2 and 0.4%), with 12 treatments and 3 repetitions. It was performed analysis of variance (ANOVA) to establish the differences between means of treatments according to the physicochemical characteristics of alcoholic beverages to compare means between treatments were used Tukey test and organoleptic assessment test Kruskal Wallis. The Physical and Chemical analysis alcoholic beverage showed no statistical difference in pH, ° Brix and ° GL. The lowest pH was 4.10 T1 4.56 and higher, but the T11 for the lowest Brix was the T9 with 9.00 and 10.17 for the T7 higher degrees Brix alcohol but the least present the T1 with 8.97 ° GL and increased to 15.15 for the T12. The simple effect showed difference in the time factor with respect to pH 8 days of fermentation lower pH 4.24 was obtained, but with 12 days the pH increased slightly 4.42. Sensory analysis of the alcoholic beverage was not statistically different according to the Kruskal Wallis test at p <0.05. In conclusion with moderate cocoa smell and taste, a moderate cloudy appearance, brown and sweet and sour taste, and a slight texture. According to sensory analysis frequency was found both of smell, taste, color, appearance, texture and taste between treatments T1, T2, T6, T6, T7 and T8. In the economic analysis was found for T1 and T7 with 34.35% higher return with a production cost of $ 4.09 dollars and a B / C of 0.34.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/336
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Industrias Pecuarias

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
T-UTEQ-0011.pdfTESIS A TEXTO COMPLETO2,4 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons