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Título : Estudio de la adición de fécula de papa (Solanum Tuberosum L.) en la elaboración de chorizo escaldado de pollo. Quevedo
Autor : González Vélez, Martin Armando
Palabras clave : Estudio adicion fécula papa
Elaboración de chorizo escaldado
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Loor Rizo Jessica Lizbeth (2012). Estudio de la adición de fécula de papa (Solanum Tuberosum L.) en la elaboración de chorizo escaldado de pollo. Quevedo. UTEQ. 83 p.
Resumen : La presente investigación se realizó en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, la misma que esta ubicada en el Km 7 Vía a Quevedo – El Empalme, provincia de Los Ríos, cuya ubicación geográfica es de 01º 6 2’ 30º de latitud sur y 79º 29’ 30” de latitud Oeste y una altura de 124 msnm. El promedio para el año de la experimentación 2011 fueron: 24,60 ºC de temperatura media, 78,83% de humedad relativa media, 743.50 horas luz/año y 2229.50 mm, de precipitación media, durante un periodo de 60 días. Los objetivos planteados en la investigación fueron los siguientes: 1. Evaluar los tres niveles de fécula de papa en la elaboración de chorizo escaldado de pollo para determinar las características nutritivas, microbiológicas y organolépticas. 2. Plantear el indicador económico beneficio – costo en la elaboración de chorizo escaldado de pollo con fécula de papa para valorar su rentabilidad. Se utilizaron tres niveles de fécula de papa (6%, 8% y 10%) en reemplazo de la carne de pollo en la elaboración de chorizo escaldado, frente a un tratamiento control (0% de fécula de papa) distribuyéndose las unidades experimentales bajo un diseño completamente al azar con 4 repeticiones. Determinándose que conforme se adiciona fécula de papa hasta el nivel 10% el contenido de humedad se reduce de 65.90 % a 63.31%, la proteína disminuye de 20.23% a 17.85%, y la grasa varia de 17.94 % a 16.22%. Lo que demuestra que la fécula de papa tiene muchas propiedades que se pueden ver afectadas por el proceso de elaboración. Respecto a las características organolépticas, se vio una diferencia mínima entre los tratamientos recibiendo una calificación de algo, poco y normal. La mejor característica nutritiva se registró con el tratamiento 1 (6% de fécula de papa). En cuanto a los análisis microbiológicos establecieron que todos los tratamientos resultaron con ausencia de coliformes, mientras que el número de aerobios mesofilos no superan los límites exigidos por el INEN para chorizo escaldado, por lo que se considera apto para el consumo humano. Esto se debió a la buena higiene aplicada durante el proceso de elaboración. Para obtener la rentabilidad de los tratamientos se utilizó la relación Beneficio – Costo. Los costos de producción determinaron que a mayor nivel de fécula se reducen, obteniéndose una rentabilidad de hasta el 23% con la inclusión del nivel 10%, por lo que se recomienda utilizar el 10% de fécula de papa en la elaboración de chorizo escaldado de pollo.
Descripción : This research was conducted at the experimental farm “La Maria” State Technical University in Quevedo Meat plant, Faculty of Animal Science, the same that is located at Km 7 via a Quevedo – The Junction , province Rivers, whose geographical location is 01º 62’30’’ degrees south latitude and 79º 29’ 30” West longitude and a height of 124 meters. The average for the year of experimentation 2011 were: 24,60 ºC of average temperatura, relative humidity 78.83% average 743.50 hours light/year and 2229.50mm of rainfall over a period of 60 days. The research objetives were: 1. Evaluate the three levels of potato starch in the production of chicken scalded sausage to determine the nutritional characteristics, microbiological and organoleptic. 2. Raise the economic indicator benefit-cost in developing chicken scalded sausage potato starch to assess profitability. We used three levels of potato starch (6%, 8% and 10%) in place of the chicken sausage in developing blanching treatment versus control (0% potato starch) distributed under the experimental units completely randomized design four replications. Determining that as potato starch is added to the 10% level of moisture content is reduced from 65.90% to 63.31%, the protein decreases 20.23% to 17.85%, and the fat varies from 16.22% to 17.94%. this shows that potato starch has many properties that may be affected by the process. Regarding organoleptic characteristics, was a minimal difference between treatments receiving a rating of somewhat and normal. The best feature was recorded nourishing treatment 1 (6% potato starch). For microbiological analyzes established that all treatments resulted in the absence of coliforms, while the number of aerobic mesophilic not exceed the limits imposed by the INEN for sausage scalding , so is considered unfit for human consumption. This was due to good hygiene applied during the manufacturing process. For the profitability of treatments was used benefit- cost. 67 Production costs determined that a higher level of starch is reduced, resulting in a return of up to 23% with the inclusion of the 10% level, so it is recommended to use 10% of potato starch in the production of sausage scalding chicken
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/329
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Industrias Pecuarias

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