Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/322
Título : Sustitución de ingrediente de origen animal por ingredientes de origen vegetal, en la elaboración de trufas de chocolate, Ecuador. 2013
Autor : Vallejo Torres, Christian
Palabras clave : Sustitución de ingrediente de origen animal
Ingredientes de origen vegetal
Trufas de chocolate
Ecuador. 2013
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Silva Estrella Silva Estrella (2013). Sustitución de ingrediente de origen animal por ingredientes de origen vegetal, en la elaboración de trufas de chocolate, Ecuador. 2013. Quevedo. UTEQ. 110 p.
Resumen : El presente trabajo se ejecutó en el Laboratorio de Bromatología,de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) situadoen la Finca Experimental “La María”,km 7 vía Quevedo-El Empalme, Cantón Mocache. Se elaboraron trufas de chocolate sustituyendo los ingredientes de origen animal (mantequilla y leche en polvo de vaca) por ingredientes de origen vegetal (manteca de cacao y leche de soya en polvo), con una base de chocolate combinada en tres diferentes fórmulas, Se empleó un diseño completamente al azar (D.C.A) con 4 tratamientos, incluyendo el testigo y 4 repeticiones.En las trufas resultantes se analizaron: pH, punto de fusión, acidez, grasa, humedad, materia seca, ceniza, energía y proteína. Los resultados de este trabajo fueron sometidos a un análisis de varianza, se empleó la prueba de Tukey al (P<0.05). También se hicieron análisis microbiológico: Aerobios totales, Hongos y Levaduras y Coliformes totales los resultados se compararon con la norma establecida por el INEN; Para el análisis sensorial se hicieron las pruebas: descriptiva, discriminativa y afectiva. Finalmente se calcularon los costos de producción. Las variables de pH, grasa y energía, no presentaron diferencia estadística, mientras que los análisis microbiológicos mostraron que la carga microbiana de las trufas de chocolate está dentro de la norma del INEN. Mediante la valoración organoléptica descriptiva se escogió el mejor tratamiento al T1. Las pruebas discriminativas y afectivas no presentaron significancia al ser comparada con el tratamiento control. En el análisis de costos, se determinó con mayor rentabilidad al T1 después del T0. Palabras Claves: Chocolate, formulación, trufas, manteca de cacao.
Descripción : This work was performed at the Laboratory of Food Science, Faculty of Animal Science, State Technical University of Quevedo (UTEQ) located at the Experimental Farm "La Maria" , km 7 way Quevedo -El Empalme, Mocache city Chocolate truffles were produced replacing animal ingredients (butter and powdered milk cow) by vegetal ingredients (cocoa butter and soy milk powder), with a chocolate base combined in three different formulas, were used completely randomized design (DCA) with 4 treatments, including the control and 4 replications. In the resulting truffles were analyzed: pH, melting point, acid, grease, moisture, dry matter, ash, protein and energy. The results of this work were submitted to analysis of variance, Tukey test (P < 0.05) was used. Were also made Microbiological analyzes: Total aerobes, fungi and yeasts and total coliform results were compared to the standard set by the NIE. For sensory analysis tests were done: descriptive, discriminative and affective finally the production costs were calculated. The variables of pH, fat and energy showed no statistical difference, while microbiological analysis showed that the microbial load of chocolate truffles is within the norm of NIE. For descriptive organolepticas sessment was chosen to the best treatment toT1. Discriminative and affective tests sessment showed no significance when compared with the control treatment. In the cost analysis, it was determined more profitable to T1 after T0.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/322
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Industrias Pecuarias

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
T-UTEQ-0004.pdfTESIS A TEXTO COMPLETO2,46 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons