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Título : Evaluación del proceso de obtención de ajo negro a partir de distintas variedades de Allium Sativum (AJO).
Autor : Sanchez Llaguno, Sungey Naynee
Palabras clave : Evaluación del proceso
Obtención de ajo negro
Distintas variedades de Allium Sativum (AJO).
Fecha de publicación : 2015
Citación : Calderón Pérez Rafael Antonio (2015). Evaluación del proceso de obtención de ajo negro a partir de distintas variedades de Allium Sativum (AJO). Quevedo. UTEQ. 100 p.
Resumen : En el presente estudio se evalúa el proceso de obtención de ajo negro a partir de tres variedades de ajo, estableciendo las variedades con mayores propiedades nutricionales entre ajo hembra, macho y peruano, determinando los tiempos adecuados (30 y 40 días), aplicando diferentes temperaturas (60°C – 70°C) para obtener la mayor concentración de selenio en el ajo negro. El tamaño de la muestra por tratamiento fue de 1kg, considerando 12 tratamientos se emplearon 12 kg. En 2 repeticiones es decir 24 kg de ajo, esto representa 8 Kg de ajo peruano, 8 kg de ajo Macho y 8 kg de Ajo Hembra y el proceso de adecuación consistió en colocar cada kilo de ajo en cajas de madera, se colocaron las cajas con las tres variedades de ajo en las estufas a 60°C y 70 °C por un tiempo de 30 y 40 días respectivamente, realizando la verificación del color del ajo cada 10 días. Para determinar la concentración de selenio se procedió a utilizar, espectroscopia de absorción atómica que permite medir las concentraciones específicas de un material en una mezcla, estudio realizado por laboratorio Multianalítyca, con el método de referencia AOAC 996.17, además se procedió a evaluar grasa, proteína, ceniza y fibra en el laboratorio de bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Los resultados obtenidos de selenio en lo que concierne al Factor A (Variedades de Ajo) ajo peruano (52,16%), Factor B (Temperatura) 70°C (52,16%), Factor C (Tiempo) 40 días (45,02%). En conclusión los mejores resultados de Selenio en lo que respecta al Factor A (Variedades de Ajo) ajo peruano (52,16%), Factor B (Temperatura) 70°C (52,16%), Factor C (Tiempo) 40 días (45,02%). Se recomienda en el Factor A: el uso de la variedad (Ajo Peruano) además este tiene contenido de: Ceniza (3,91%), Fibra (10,19%), grasa (0,08%), Proteína (16,34%) y Selenio (52,16%), Factor B: la temperatura (70°C) además este tiene contenido de: Ceniza (2,67%), Fibra (7,72%), grasa (0,23%), Proteína (11,32%), Selenio (52,16%), Factor C: tiempo (40 días), además este tiene contenido de: Ceniza (2,66%), Fibra (7,71%), grasa (0,23%), Proteína (11,31%), Selenio (45,02%).
Descripción : In the present study the process of getting black garlic is evaluated from different varieties of garlic, establishing varieties with higher nutritional properties between garlic female, male and Peru, determining the appropriate times (30 days and 40 days) by applying different temperatures (60 ° C - 70 ° C) for the highest concentration of selenium in the black garlic. The sample size per treatment was 1kg, recital 12 treatments were used 12 kg. 2 replicates 24 kg of garlic, this represents 8 Kg Peruvian garlic, 8 kg male garlic and 8 kg Garlic female and adaptation process consisted of placing each kilo of garlic in wooden boxes, we introduce the boxes the three varieties of garlic in stoves at 60 ° C and 70 ° C for a time of 30 and 40 days respectively, performing color verification garlic every 10 days. To determine the concentration of selenium proceeded to use, atomic absorption spectroscopy to measure the specific concentrations of material in a mixture, study Laboratory Multianalítyca with the reference method AOAC 996.17 addition proceeded to evaluate fat, protein, ash and fiber in food science laboratory of State Technical University Quevedo. The results of selenium with respect to Factor A (garlic varieties) (52.16%), Factor B (Temperature) (52.16%), Factor C (Time) (45.02%). In conclusion Selenium best results in regard to Factor A (garlic varieties) Peruvian (52.16%) garlic, Factor B (Temperature) 70 ° C (52.16%), Factor C (Time) 40 days (45.02%). It is recommended in Factor A: The use of the variety (Peruvian Ajo) plus this has content: Ash (3.91%), fiber (10.19%), fat (0.08%), protein (16, 34%) and selenium (52.16%), Factor B: temperature 70 ° C this addition has content: Ash (2.67%), fiber (7.72%), fat (0.23%) , Protein (11.32%), Selenium (52.16%), Factor C: time (40 DAYS) plus this has content: Ash (2.66%), fiber (7.71%), fat (0.23%), protein (11.31%), Selenium (45.02%).
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/306
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería Agroindustrial

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