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Título : Evaluación del proceso de elaboración de pan fortificado tipo campesino con borojó (Borojoa Patinoi Cuatrec) y proteína de soya (Glycinemax ) en el cantón Quevedo
Autor : Caicedo Álvarez, Edgar Mauro
Palabras clave : Proceso de elaboración
Pan fortificado
Borojo y proteína de Soya
Fecha de publicación : 2014
Citación : Acevedo Guillcatanda Néstor Orlando (2014). Evaluación del proceso de elaboración de pan fortificado tipo campesino con borojó (Borojoa Patinoi Cuatrec) y proteína de soya (Glycinemax ) en el cantón Quevedo. Quevedo. UTEQ. 109 p.
Resumen : El avance en la tecnología de procesamiento de alimentos va tomando otros niveles como es el caso de la fortificación de alimentos, ya sea estos por sustitución o restitución, empleando nuevos componentes que complementen valores nutricionales óptimos para el consumo humano. En el cantón Quevedo tenemos excedente de materia prima agroindustrial como es el caso de borojó (Borojoa patinoi cuatrec) y proteína de soya (Glycinemax), esto fue uno de los indicadores para realizar esta investigación. Realizando interacciones entre % de pulpa de borojó con niveles entre el 2 y 3 %, y el 20 y 30 % de proteína de soya al momento de realizar la masa, la cual fue evaluada con el tiempo de fermentación con rangos de 40 min y 60 min y tiempo y temperatura de horneado con 30 min a 160°C y 50 min por 140°C para indicarnos cómo interactúa al momento de elaborar pan…..
Descripción : The advancement in the technology of food processing is taking other levels such as food fortification either by replacement or refund these, using new components that complement optimal nutritional value for human consumption . In the canton Quevedo have surplus agro raw material such as borojó (Borojoa patinoi cuatrec ) and soy protein ( Glycinemax ) , this was one of the indicators for this research. . Making interactions % pulp borojó levels between 2 and 3%, and 20 and 30 % soy protein at the time of the mass, which was evaluated with the fermentation time ranges from 40 min to 60 min and baking time and temperature were 30 min at 160 ° C and 50 min at 140 ° C to indicate how it interacts when making bread. Using measurement variables for weight, moisture, pH and especially the latter protein indicates if the finished product was fortified product ranges. Using technology in line with regulations NTE INEN94:1979.95,96 which indicate the levels to follow in making bread using BPM and Codex Alimentarius which guaranteed us the finished product, the same as we evaluate the organoleptic levels which helped us to know which one has more acceptability….
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/266
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería Agroindustrial

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