Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/2270
Título : Inocuidad de las almendras y nibs, como residuo de la poscosecha del cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de Granola en la Asociación “La Cruz”.
Autor : Vera Chang, Jaime Fabian
Barzola Carcamo, Luigin Alberto
Palabras clave : inocuidad
almendras
nib´s
granola
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Quevedo : UTEQ
Citación : Barzola C., Luigin. (2016). Inocuidad de las almendras y nibs, como residuo de la poscosecha del cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de Granola en la Asociación “La Cruz”. 112 p.
Resumen : Se evaluaron cinco formulaciones de un producto llamado granola, elaborado con mezcla de almendras y nibs de Cacao Nacional de la Asociación “La Cruz” en el Municipio de Mocache. Se utilizó un diseño completamente al azar con cinco tratamientos y cuatro repeticiones con el test de Tukey al 5% de probabilidad, con los siguientes tratamientos: Testigo (0 % de almendras y nibs de Cacao Nacional); T1 (10 % de almendras y nibs de Cacao Nacional); T2 (15 % de almendras y nibs de Cacao Nacional); T3 (20 % de almendras y nibs de Cacao Nacional) y T4 (25 % de almendras y nibs de Cacao Nacional). Se analizó, las propiedades físico-químicas (Humedad hidroscópica, Materia seca, Ceniza, Materia orgánica, pH, Proteína, Acidez titulable Grasa y fibra), las propiedades sensoriales (olor, color, sabor, textura y aceptabilidad) y los análisis microbiológico al mejor tratamiento según el análisis sensorial, (Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, Bacillus cereus y Coliformes totales). Se determinó que la adición de almendras y nibs de cacao Nacional no influye en la cantidad de materia orgánica, ceniza y fibra en la granola, mientras que la humedad, materia seca, pH, acidez titulable, proteína y grasa están, estrechamente, influenciadas por la adición de almendras y nibs de cacao , es decir, que a medida que se aumenta, en la granola, los niveles almendras y nibs de cacao presenta un decrecimiento en la materia seca, materia orgánica y se incrementa la humedad, acidez, proteína y Grasa frente al Testigo. En el análisis sensorial el mejor tratamiento es el T1 (10 % de almendras y nibs de Cacao Nacional), el cual sobresalió en la aceptabilidad, además en el análisis microbiológico no presentó Coliformes totales, ni Mohos y levaduras a diferencia de los Aerobios mesófilos y Bacillus cereus donde se demostró un mínimo porcentaje, lo que indica que la granola se encuentra dentro de los límites permisibles estipuladas por la norma NTE INEN 2595-2011.
Descripción : The aim was used five formulations of a product called granola, elaborated with almond mixture and cocoa nibs National Association "La Cruz" in the Municipality of Mocache were evaluated. Was used a design completely randomized with five treatments and four repetitions with Tukey's test at 5% probability, with the following treatments: control (0% almonds and cocoa nibs National); T1: (10% almond and Cocoa nibs National); T2: (15% almond and Cocoa nibs National); T3: (20% almond and Cocoa nibs National) and T4 (25% almond and Cocoa nibs National). the proximal composition of the granola was analyzed, the physico-chemical properties (hygroscopic moisture, dry matter, ash, organic matter, pH, Protein, treatable acidity and fat), the (smell, color, taste, texture and acceptability) sensory properties and a microbiological analysis to better treatment according to the sensory analysis (aerobic mesophilic bacteria, molds and yeasts, Bacillus cereus and total coliforms). It was determined that the addition of almonds and nibs National cocoa not influence the amount of organic matter, ash and fiber in granola, while moisture, dry matter, pH, titratable acidity, protein and fat are closely, influenced by adding almonds and cocoa nibs, it ie that as increases in granola, levels almonds and cocoa nibs presents a decrease in dry matter, organic matter and moisture, acidity, protein and increases Witness against fat. In sensory analysis, the best treatment is T1 (10% almonds and nibs National Cacao), which stood on the acceptability, also in the microbiological analysis did not show total coliforms or molds and yeasts unlike aerobic mesophilic bacteria and Bacillus cereus where a small percentage was demonstrated, indicating that the granola is within permissible limits stipulated by the NTE INEN 2595-2011 standard.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/2270
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
T-UTEQ-0041.pdfTESIS A TEXTO COMPLETO1,43 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons