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Título : Valor nutricional del maguey deshidratado de cacao (Theobroma cacao L.) nacional para la elaboración de barras nutricionales de uso alimentario.
Autor : Vera Chang, Jaime Fabian
Morejon Lucio, Rocío Natividad
Palabras clave : residuo
maguey
deshidratacion
barra nutricional
aglutinante
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Quevedo : UTEQ
Citación : Morejon L., Rocío. (2016). Valor nutricional del maguey deshidratado de cacao (Theobroma cacao L.) nacional para la elaboración de barras nutricionales de uso alimentario. 162 p.
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo determinar el valor nutricional del maguey deshidratado de cacao (Theobroma cacao L.) Nacional para la elaboración de barras nutricionales de uso alimentario. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar dentro de un arreglo bifactorial utilizando tres métodos de deshidratación con tres aglutinantes, y tres repeticiones. Para determinar diferencias entre medias de los análisis fisicoquímicos se utilizó el test de Tukey (p≤0.05), para las variables fisicoquímicas evaluadas, los tratamientos T1, T4, T6 y T5 (estufa al aire forzado, horneo y deshidratación osmótica con miel de abeja y horneo con jarabe de glucosa) se ubican como los mejores tratamientos. Mientras que el mayor contenido en proteína (8.25%) y fibra (8.63%) lo presentaron los tratamientos T8 y T2 (estufa al aire forzado y deshidratación osmótica con jarabe de glucosa). Para los análisis sensoriales se aplicó la prueba de Kruskal Wallis con el respectivo fenograma de Ward utilizando la distancia euclídea, el mejor tratamiento fue el T5. En los análisis microbiológicos se concluyó que todos los tratamientos evaluados cumplieron con las Norma NTE INEN 2085:2005 para galletas o productos horneados. En cuanto a la relación beneficio/costo el mayor valor lo registró el tratamiento T3 (estufa al aire forzado y miel de caña) con 0.39 dólares por cada dólar invertido, con una utilidad de 39.14%.
Descripción : The aim was determine the nutritional value of dried maguey cocoa (Theobroma cacao L.) National to elaborate nutritional bars. Was utilized a Design Completely Random applied within a bifactorial array using three methods of dehydration with three methods, and three repetitions. The Tukey test (p≤0.05) for the physicochemical variables was evaluated, T1, T4, T6 and T5 (forced air oven, to bake and osmotic dehydration with honey was used to determine differences between means of physico-chemical analysis and baking with glucose syrup) they are the best treatments. The higher protein content (8.25%) and fiber (8.63%) presented the treatments T8 and T2 (forced air heater and osmotic dehydration glucose syrup). Sensory analysis of Kruskal Wallis test was applied to the respective Ward dendrogram using Euclidean distance, the best treatment was the T5. Microbiological analysis it was concluded that all treatments evaluated met the Standard NTE INEN 2085: 2005 for cookies or baked goods. As for the cost/benefit ratio recording the highest value the treatment T3 (forced air heater and molasses) with $ 0.39 for every dollar invested, with a gain of 39.14%.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/2268
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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