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Título : Caracterización bromatológica y microbiologica de la harina con base en cáscaras de cacao (Theobroma cacao L.), para la elaboraciónd e galletas.
Autor : Vera Chang, Jaime Fabian
Romero Rojas, Rosa Angélica
Palabras clave : Cáscara de cacao
galletas
harina
líneas híbridas
secado y teobromina
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quevedo : UTEQ
Citación : Romero R., Rosa. (2017). Caracterización bromatológica y microbiologica de la harina con base en cáscaras de cacao (Theobroma cacao L.), para la elaboraciónd e galletas. 148 p.
Resumen : La presente investigación tuvo como finalidad caracterizar a nivel bromatológico y microbiológico la harina a base de cáscaras de cacao (Theobroma cacao L.), para la elaboración de galletas de avena. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar, con cuatro tratamientos y cinco repeticiones. Para la determinación de diferencias entre los tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey al 5% de probabilidad, los tratamientos correspondieron a cuatro líneas interclonales de cacao (DIRCYT – H. 258, DIRCYT – H. 259, DIRCYT – H. 263 y DIRCYT – H. 265) provenientes de la Finca Experimental “La Represa”. Se analizaron variables bromatológicas (humedad, materia seca, cenizas, materia orgánica, extracto etéreo, nitrógeno total, fibra bruta, ELNN y energía), variables microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes totales y mohos – levaduras), variables sensoriales (color, olor, gusto, textura y aceptabilidad general) y variables económicas (beneficio neto, relación B/C y rentabilidad). En base al análisis estadístico se determinó que no existió significancia estadística para las variables materia orgánica, nitrógeno total, fibra bruta y energía. Sin embargo, el T1 se destacó por presentar valores promedios conforme a la NTE INEN 0616:2006 en lo que respecta a humedad (6,73%) y nitrógeno total (8,14%). En el análisis microbiológico se observó que los tratamientos evaluados cumplieron con lo estipulado en la NTE INEN 0616: 2006, siendo aptos para el consumo humano. Para la evaluación sensorial de las galletas de avena se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal – Wallis y Análisis de Componentes Principales, el tratamiento con mayor aceptabilidad fue el T4, indicando además que la sustitución de la harina de trigo por la harina de cáscaras de cacao en un 25% no influye en las propiedades organolépticas del producto horneado. Con respecto al análisis económico se indicó que la relación B/C para la obtención de la harina es $ 1,20 con un rendimiento de 0,500 kg y en la elaboración de galletas es $ 1,12 con un rendimiento de 200 unidades con un peso de 4 g en base seca; por cada dólar invertido se obtuvo un retorno de $ 0,20 y 0,12 con una utilidad de 20,18 y 11,86% respectivamente.
Descripción : The objective of the present investigation was to characterize the flour based of cocoa shell (Theobroma cacao L.) at the bromatological and microbiological level for the production of cookies of oats. A completely randomized design was applied, with four treatments and five replicates. For the determination of differences between treatments, Tukey's multiple range test was used at 5% probability, treatments corresponded to four interclonal cocoa lines (DIRCYT – H. 258, DIRCYT – H. 259, DIRCYT – H. 263 and DIRCYT – H. 265) from the Experimental Farm "La Represa". Bromatological variables were analyzed (moisture, dry matter, ash, organic matter, ethereal extract, total nitrogen, crude fiber, ELNN and energy), microbiological variables (aerobic mesophiles, total coliforms and molds - yeasts), sensory variables (color, smell, taste, texture and general acceptability) and economic variables (net profit, B / C ratio and profitability). Based on the statistical analysis, it was determined that there was no statistical significance among the treatments in the obtainment of flour, because yes a difference mathematics for the variables organic matter, total nitrogen, crude fiber and energy. However, T1 was noted for presenting average values according to NTE INEN 0616: 2006 in terms of humidity (6.73%) and total nitrogen (8.14%). In the microbiological analysis it was observed that the evaluated treatments complied with the stipulated in NTE INEN 0616: 2006, being suitable for human consumption. The non - parametric Kruskal - Wallis test and Analysis of Principal Components were used for the sensory evaluation of the biscuits of oats. The treatment with the highest acceptability was T4, indicating that the substitution of the flour of wheat for the flour of cocoa shell in a 25% does not influence the organoleptic properties of the baked product. With respect to the economic analysis it is indicated that the B/C ratio for the production of flour is $ 1.20 with a yield of 0.500 kg and in the production of cookies is $ 1.12 with a yield of 200 units with a weight of 4 g on a dry basis; for each dollar invested a return was obtained of $ 0.20 and 0.12 with a profit of 20.18 and 11, 86% respectively.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/2264
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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