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Título : Bebida alcohólica tipo vino a partir de la fermentación anaeróbica del mango Tommy Atknis (Mangifera indica L.) conel uso de dos edulcorantes.
Autor : Quintana Zamora, Jorge Gustavo
Nieto Huacón, Willer Israel
Palabras clave : Anaeróbico
edulcorante
fermentación
polifenole
vino
Fecha de publicación : 2017
Citación : Nieto H., Willer. (2017). Bebida alcohólica tipo vino a partir de la fermentación anaeróbica del mango Tommy Atknis (Mangifera indica L.) conel uso de dos edulcorantes. 116 p.
Resumen : En nuestro país, la producción de mango se ha posicionado entre los punteros mundialmente; aunque fijado más en la exportación de ciertas variedades como Tommy Atkins, pero sin darle valor agregado con la transformación en algún procesado; por otro lado, la elaboración de vinos de fruta es una actividad poco desarrollada en el país, pero que en el ámbito internacional va en aumento. Esta investigación tuvo como propósito aprovechar aquellos rechazos de la producción de mango Tommy, para elaborar una bebida alcohólica tipo vino de mango Tommy Atkins con la aplicación de dos edulcorantes, el azúcar blanco (e1) y la miel de abeja (e2), aplicando variación en las dosificaciones siendo estas al 10 (d1), 20 (d2) y 30 % (d3). Durante la fermentación los tratamientos se evaluaron cada 24 horas, analizando parámetros de °brix y pH; concluyendo a los 13 días, cuando los valores de °brix y pH se estabilizaron. Dentro de las variables evaluadas se dio la composición físico-química, donde se presentaron resultados favorables para el edulcorante “e1”, igual que durante la etapa fermentativa, y en las dosificaciones “d2” y “d3”. Los mejores datos para las variables en relación con los tratamientos en estudio fueron: pH con 3.46 en el T3 (e1d2), acidez titulable con 0.67 T5 (e1d3), brix con 8.4° T3 (e1d2), densidad con 1.0007 g/cm3 T2 (e2d1) y grados de alcohol con 13° T5 (e1d3). Además se realizó un análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento (agrado de atributos) en la bebida tipo vino, con 25 catadores no entrenados, evaluando atributos; mostrando el análisis estadístico que los tratamientos T3 y T5 (azúcar blanco al 20 y 30%) después de 20 días de fermentación, ostentaron una aceptación superior por parte del panel de degustadores, siendo el dulzor y la aceptación global sus principales parámetros de aprobación.
Descripción : In our country, the production of mango has been positioned among the pointers worldwide; Although more fixed in the export of certain varieties like Tommy Atkins and Kent, but without adding value with the transformation in some processed one; On the other hand, the elaboration of fruit wines is a little developed activity in the country, but that in the international scope is increasing. This research aimed to take advantage of the production of Tommy mango, where the idea arose of making a mango wine drink type Tommy Atkins with the application of two sweeteners, white sugar (e1) and honey (e2), applying variation in the dosages being these at 10 (d1), 20 (d2) and 30 % (d3). During fermentation treatments were evaluated every 24 hours, analyzing parameters of brix and pH; concluding at 13 days, when the values of °brix and pH were stabilized. Among the variables evaluated, the physicochemical composition was obtained, where favorable results were obtained for the sweetener "e1", as well as during the fermentation stage, and in the "d2" and "d3" dosages. The best data for the variables in relation to the treatments under study were: pH with 3.46 in T3 (e1d2), titratable acidity with 0.67 T5 (e1d3), brix with 8.4° T3 (e1d2), density with 1.0007 g/cm3 T2 (e2d1) and alcohol levels with 13° T5 (e1d3). In addition, a sensorial analysis was carried out to determine the best treatment (attribute liking) in the wine type drink, with 25 untrained tasters, evaluating attributes; showing the statistical analysis that the treatments T3 and T5 (white sugar at 20 and 30 %) after 20 days of fermentation, showed a superior acceptance by the panel of tasters, being the sweetness and the overall acceptance its main parameters of approval.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/2263
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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