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Título : Elaboración de licor añejo con residuo de cascarilla y almendra de cacao nacional (Theobroma cacao L.).
Autor : Fernández Escobar, Angel
Hidalgo Trejo, Guadalupe Cecibel
Palabras clave : cromatografia
licores añejos
alcohol etílico
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quevedo : UTEQ
Citación : Hidalgo T., Guadalupe. (2017). Elaboración de licor añejo con residuo de cascarilla y almendra de cacao nacional (Theobroma cacao L.). 113 p.
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el uso de residuos de cascarilla y almendra de cacao nacional añadiendo en distintas concentraciones al alcohol etílico rectificado para la obtención de licor añejo con características químicas y sensoriales aceptables, añejado en botellas de vidrio color ambar de 4 L. El diseño factorial usado fue completamente al azar (DCA), con 3 repeticiones, donde los factores en estudio eran dispuestos en forma bifactorial 2 x 2 (Factor A= Residuos de cascarilla y almendra de cacao tostado y sin tostar; Factor B= Niveles de residuos 250 g y 500 g). Los datos obtenidos fueron analizados en el software estadístico SPSS, determinando en primera instancia la distribución normal o no de los valores reportados, empleando el test de Kolmogorov –Smirnov con un 5% de probabilidad. Comprobando que los datos de la experimentación no se distribuyen de manera normal, se utilizó el test no paramétrico de Friedman, el cual arrojó como resultado que: las variables químicas analizadas mediante cromatografía de gases no se detectó diferencia significativa entre tratamientos. Por el contrario, y luego de observar el ADEVA en la evaluación sensorial y que fueron analizados los atributos intensidad de color, olor, sabor a cacao y preferencia se estableció como mejor tratamiento al T2que corresponde a residuos tostados de cascarilla y almendra de cacao Nacional 500 g.
Descripción : The present investigation had as aim evaluate the use of residues of husk and almond of national cocoa adding in different concentrations to the alcohol etílico rectified for the obtaining of old liquor with chemical and sensory acceptable characteristics. The design factorial secondhand was completely at random (DCA), with 3 repetitions, where the factors in study 2 were arranged in form bifactorial x 2 (Factor To = Residues of husk and almond of brown cocoa and without toasting; Factor B = Levels of residues 250 g and 500 g). The obtained information was analyzed in the statistical software SPSS, determining in the first instance the normal distribution or not of the brought values, using the test of Kolmogorov-Smirnov with 5 % of probability. Verifying that the information of the experimentation is not distributed in a normal way, the test was in use not paramétrico of Friedman, which threw as result that: the chemical variables analyzed by means of gas chromatography significant difference between treatments was not detected. On the contrary, and after observing the ADEVA in the sensory evaluation and that the attributes were analyzed intensity of color, smell, flavor to cocoa and preference was established as better treatment to the T2 that corresponds to brown residues of husk and almond of National cocoa 500 g.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/2260
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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