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Título : Caracterización físico -químicas y sensorial de quince clones de cacao (theobroma cacao l.) tipo nacional en almendras fermentadas y secas para obtención de pasta de cacao
Autor : Vallejo Torres, Christian Amable
Parraga Moran, Dayse Evelina
Palabras clave : caraacterizacion fisico-quimica
sensorial
clon
Theobroma cacao L.
almendras
pasta de cacao
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Quevedo : UTEQ
Citación : Parraga M., Dayse. (2013). Caracterización físico -químicas y sensorial de quince clones de cacao (theobroma cacao l.) tipo nacional en almendras fermentadas y secas para obtención de pasta de cacao. 143 p.
Resumen : La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias. Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el km 7 ½ de la vía Quevedo el Empalme. Provincia de los Ríos- Ecuador. Su ubicación Geográfica es de 1° 6 2.30” de latitud sur y de 79° 29’ 30’’ de longitud oeste, a una altura de 124 metros sobre el nivel del mar. El objetivo de este trabajo fue realizar la “Caracterización físico-química y sensorial de quince clones de cacao (Theobroma cacao L.) tipo nacional en almendras fermentadas y secas para obtención de pasta de cacao durante los meses de febrero a junio del 2013. Los quince tratamientos constituidos por los clones estuvieron distribuidos en el campo según el diseño de Completamente al Azar con 3 repeticiones. Las variables medidas fueron, temperatura (T°), pH, índice de semilla (IS), índice de mazorca (IM), peso seco (PS), número de almendras (NA), diámetro de mazorca (DM), peso testa (PT), peso cotiledón (PC), Número de almendras por mazorca (NAM), peso de 100 almendras (P100A), porcentaje de testa (%T), Determinación del pH en la testa y cotiledón (DPHT), Porcentaje de Teobromina (%TEO) y cafeína (C), proceso de la pasta (licor) de cacao, para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey al 5% de probabilidades. En cuanto a los resultados obtenidos, el mayor índice de mazorca se presentó en el T6 (DIRCYT-C129). Con 34.36gr. Aunque estadísticamente igual al resto. Simultáneamente el mayor índice de semilla se registró en el T2 (DYRCYT-C103), con 1.65 gr. Para los datos del peso de 100 semillas se presentó diferencias numéricas con el T13 CCN-51 (testigo) con el mayor peso registrado 165,67 gramos. De las evaluaciones sensoriales fueron realizadas por el panel de catación del INIAP-Pichilingue. Los licores fueron calificados con una escala sensorial de cero a cinco puntos, donde cero representa la ausencia de ese determinado sabor, y cinco la máxima intensidad del mismo. Al final se seleccionaron cinco materiales de perfiles organolépticos equilibrados. La mayor intensidad corresponde al sabor cacao y la menor al sabor dulce se muestra del T14 IMC-67 (testigo) con 5.33. Se concluye que bajo estas condiciones climáticas estos materiales tienen un buen rendimiento y desarrollan buenas características de precocidad. También se recomienda confirmar los perfiles organolépticos obtenidos para los materiales seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para evaluar su adaptación, productividad y perfiles organolépticos en zonas cacaoteras de interés.
Descripción : This research was conducted in the laboratory of food science of the faculty of animal science. State technical university Quevedo, will be located; located in the km 7 of the track Quevedo splice. Province of los Rios, Ecuador. Its geographical location is 1° 6 2.30" of south latitude and 79° 29' 30" west longitude, at an altitude of 124 meters above sea level. The purpose of this work was to carry out the "physic-chemical characterization and sensory of fifteen cacao clones (theobroma cacao l). National kind in almonds and fermented dry to obtain cocoa paste during the months of February to June of 2013. The fifteen treatments consisting the clones were distributed in the field of design completely random with 3 replications. The variables measured were, temperature (T°), pH, seed index (IS), Index of cob (IM), Dry weight (PS), Number of almonds (NA), Diameter cob (DM), Weight test (PT), Weight cotyledon (PC), Number of kernels per ear (NAM), Weight of 100 almonds (P100A), Percentage of test (%T), Determination of the pH in the test and cotyledon (DPHT), Percentage of theobromine (%TEO) and caffeine (C), The process of pasta (liqueur) Cocoa, was used for mean comparison Tukey test 5% the probability. In terms of the results obtained, the largest index of cob was presented in the T6 (DIRCYT-C129) With 34.36gr. Although statistically equal to the rest. Simultaneously the largest seed index was recorded in the T2 (DIRCYT-c103), with 1,65 g for data on the weight of 100 seeds presented numerical differences with the witness T13 CCN-51 with the highest recorded weight 165,67 grams of sensory assessment this were carried out by the panel of cupping the INIAP-aka. The liquors were qualified with a sensory scale from zero to five points, where zero represents the absence of that particular flavor, and five the maximum intensity of the same. The final five were selected materials of organoleptic profiles balanced. The highest intensity corresponds to the cocoa flavor and less to the sweet taste of the witness shows T14 IMC-67 with 5.33. It is concluded that under these climatic conditions these materials have a good performance and develop good characteristics of precocity. It is also recommended to confirm the organoleptic profiles obtained for the selected material and then continue with circulations tests to evaluate their adaptation, productivity and organoleptic profiles in of three areas of interest.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/2034
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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