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Título : Calidad microbiológica, físico-química y organoléptica del hongo comestible (pleurotus ostreatus) fresco y deshidratado, cultivados en tres residuos de cosecha
Autor : Vallejo Torres, Christian
Cortéz Salazar, Tanya Maribel
Palabras clave : Calidad
microbiología
hongo comestible
deshidratación
sustratos
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Cortéz S., Tanya Maribel. (2016). Calidad microbiológica, físico-química y organoléptica del hongo comestible (pleurotus ostreatus) fresco y deshidratado, cultivados en tres residuos de cosecha
Citación : Tesis de Pregrado;T-UTEQ-0021
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo analizar la calidad microbiológica, fisicoquímica, y organoléptica del hongo comestible Pleurotus ostreatus fresco y deshidratado, cultivados en tres residuos de cosecha. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar dentro de un arreglo bifactorial 3 x 2 (Factor A = Residuo de cáscara de gandul (Cajanus cajan), Residuo de cáscara de Cáscaras de fréjol cuarentón (Phaseolus vulgaris) y Pseudotallo de plátano (Musa paradisiaca) factor B = Hongos Frescos y Deshidratados), con cuatro repeticiones y para determinar diferencias entre tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p<0.05), según las variables análisis fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus, se determinó que la utilización de diferentes sustratos, provoca una variación entre tratamientos en la composición nutricional, especialmente en el contenido de humedad, materia seca, ceniza y pH, en cuanto al contenido de fibra y proteína el T4 y T6 fueron los que sobresalieron, siendo el T1 el que presentó menor porcentaje de grasa 0.76%. Al emplear el método de deshidratación, en las muestras, se demostró que existe variación en la composición nutricional, debido al proceso industrial aplicado. En los análisis microbiológicos, los sustratos empleados y el método de deshidratación no influyen en la carga microbiológica (Mesófilos, E. coli, Mohos y levaduras) del hongo comestible, los valores reportados están dentro de los rangos permisibles establecidos por la Norma Sanitaria 007-98-SA y el Reglamento Técnico Centroamericano. La presencia de microorganismos se debe a factores externos. Para la valoración organoléptica todos los tratamientos obtuvieron una aceptabilidad de 4 para el hongo comestible. Se demostró que el tipo de residuo agroindustrial utilizado no tuvo incidencia significativa en el color, aroma y sabor como lo indican los resultados del análisis sensorial.
Descripción : This research aimed to analyze the microbiological, physico-chemical and organoleptic quality of the edible fungus Pleurotus ostreatus fresh and dehydrated, grown in three crop residues. An experimental design was applied completely random within a bifactorial arrangement 3 x 2 (Factor A = Residual shell slacker (Cajanus cajan), Waste shell shells aged beans (Phaseolus vulgaris) and Pseudostem banana (Musa paradisiaca) factor B = Mushrooms Fresh and Dried), with four repetitions and to determine differences between treatments the multiple range test of Tukey (p <0.05) was used, according to the variables physicochemical analysis of edible fungus Pleurotus ostreatus, it was determined that the use of different substrates, causes a variation between treatments in the nutritional composition, especially in the moisture content, dry matter, ash and pH on the content of fiber and protein T4 and T6 were those that excelled, being T1 which showed lower 0.76% fat percentage. By employing the method of dehydration, samples, showed that there is variation in the nutritional composition due to the applied manufacturing process. In the microbiological testing, the substrates used and the method of dehydration do not affect the bioburden (Mesophiles, E. coli, molds and yeasts) of edible fungus, the reported values are within allowable ranges established by the Health Standard 007- 98-SA and the Central American Technical Regulations. The presence of microorganisms is due to external factors. Organoleptic assessment for all treatments obtained acceptability of 4 for edible fungus. It was shown that the type of agro-industrial waste used had no significant effect on the color, aroma and flavor as indicated by the results of the sensory analysis.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/1857
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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