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Título : Evaluación microbiológica de las diferentes etapas del proceso para la obtención de queso fresco en la planta procesadora “Papa Juan” situada en el Cantón “Flavio Alfaro” de la Provincia de Manabí.
Autor : Cevallos Falquez, Orly
Carrión González, Miguel Angel
Palabras clave : Análisis Microbiológico
T de Student
moho y levaduras
Staphylococcus Aureus
Escherichia coli
Salmonella
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Carrión G., Miguel Angel. (2016). Evaluación microbiológica de las diferentes etapas del proceso para la obtención de queso fresco en la planta procesadora “Papa Juan” situada en el Cantón “Flavio Alfaro” de la Provincia de Manabí.
Citación : Tesis de Pregrado;T-UTEQ-0018
Resumen : Se planteó una investigación cuyo objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de las diferentes etapas del proceso de Elaboración, para el control de la calidad microbiológica se aplicó las normas NTE INEN 1528:2012, se identificó en qué etapa del proceso existen riesgos de contaminación que afectan al producto elaborado realizando los análisis microbiológicos que indican las normas como son; moho y levaduras, Staphylococcus Aureus, Escherichia coli y Salmonella. Las muestras evaluadas fueron: a) leche cruda, leche pasteurizada, cuajada y queso b) agua usada para limpieza de materiales y equipos c) equipos utilizados al inicio del proceso y al final después de la limpieza d) manos de los operarios al inicio y al final de la elaboración. Se evidenció que aunque el proceso térmico de pasteurización es efectivo para destruir la carga microbiana patógena de la leche cruda, existen deficientes prácticas de fabricación en el proceso de elaboración del queso, así como en los procedimientos de higiene, saneamiento en planta y operarios, el análisis estadístico implementado fue la T de Student donde se realizó los análisis microbiológicos de cinco muestras de leche cruda receptada y cinco muestras de queso ya almacenadas, en los valores de moho, Coliformes Totales, E. Coli y Salmonella no existe diferencia estadística significativa alguna, mientras que los valores de Levaduras indicaron diferencia estadística significativa p≤ 0.05 con respecto a los valores de leche cruda, donde hubo una disminución significativa al momento de la pasteurización, y los valores de Staphylococcus Aureus indicaron diferencia altamente Significativa p≤0.01 con respecto a los valores obtenidos en la leche cruda, donde se comprobó estadísticamente, que los recuentos promedios disminuyeron significativamente después del proceso de pasteurización.
Descripción : An investigation was proposed whose objective was to evaluate the microbiological quality of the different stages of the Elaboration process, for the control of the microbiological quality was applied the standards NTE INEN 1528: 2012, it was identified at what stage of the process there are risks of contamination that affect the product Elaborated by carrying out the microbiological analyzes that indicate the norms as they are; Mold and yeast, Staphylococcus Aureus, Escherichia coli and Salmonella. The samples evaluated were: a) raw milk, pasteurized milk, curd and cheese b) water used for cleaning materials and equipment c) equipment used at the beginning of the process and at the end after cleaning d) hands of the operators at the beginning and At the end of processing. It was evidenced that although the thermal process of pasteurization is effective to destroy the pathogenic microbial load of the raw milk, there are deficient manufacturing practices in the cheese processing process, as well as in the hygiene and sanitation procedures in plant and workers, the Was performed in the Student 's t test where the microbiological analyzes of five samples of raw milk and five cheese samples were carried out. In the values of mold, Coliform Total, E. Coli and Salmonella there was no significant statistical difference, While Yeast values indicated a significant statistical difference p≤0.05 with respect to raw milk values, where there was a significant decrease at the moment of pasteurization, and Staphylococcus Aureus values indicated a highly significant difference p≤0.01 with respect to the Values obtained in raw milk, where it was statistically verified, that the average counts decreased significantly after the pasteurisation process.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/1844
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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