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Título : Evaluación de una bebida “Yogurt” a base de (Salvia hispanica L., Phalaris canariensis L.), hortalizas (Medicago sativa L., Nasturtium officinale R.), diferentes edulcorantes, y su efecto en el contenido proteico
Autor : Villarroel Bastidas, José Vicente
Zambrano Muñoz, Yandry Dayan
Palabras clave : Alfalfa
berro
enriquecido
energía
análisis sensorial
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Zambrano M., Yandry Dayan. (2016). Evaluación de una bebida “Yogurt” a base de (Salvia hispanica L., Phalaris canariensis L.), hortalizas (Medicago sativa L., Nasturtium officinale R.), diferentes edulcorantes, y su efecto en el contenido proteico
Citación : Tesis de Pregrado;T-UTEQ-0064
Resumen : El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar una bebida tipo “Yogurt” con la aplicación de extractos de (Salvia hispanica L., Phalaris canariensis L.), hortalizas (Medicago sativa L., Nasturtium officinale R.) y diferentes edulcorantes, para aumentar el contenido proteico. Con el fin de incrementar la demanda de la chía y el alpiste, se investigó y desarrollo la tecnología de elaboración del yogurt, que cumpla o se asemeje a los requisitos de las leches fermentadas establecidas por las normas INEN, mediante la aplicación del extracto de las semillas (chía y alpiste), hortalizas (berro y alfalfa), y diferentes edulcorantes bajos en calorías (sacarina y estevia), se aplicó un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial AxBxC que constó de 8 tratamientos y 3 réplicas lo que corresponde a 24 tratamientos. Los factores de estudio fueron: Factor A (extractos de semillas), factor B (tipos de hortalizas) y factor C (tipos de edulcorantes). Para determinar las diferencias entre los niveles se aplicaron pruebas de significación Tukey (p<0,05), mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. Se realizaron análisis físicos-químicos, sensoriales y microbiológicos dentro de los más importantes se obtuvieron: el contenido de proteína con un valor de 6,68 % en alpiste y 5,24 % en chía, mientras en las características sensoriales como olor, textura y sabor no presentó diferencia significativa aunque en color con lo referente a las hortalizas se obtuvo 2,25 en alfalfa y berro con 3,50 y porcentajes de proteína de 6,55 en alfalfa y 5,37 para berro, con respecto a energía los tipos de edulcorantes no presentaron diferencia significativa. Los resultados indican que la mejor formulación de la bebida tipo yogurt fue el del extracto de alpiste, enriquecido con alfalfa y endulzado con sacarina debido que mejora las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales.
Descripción : The present study aimed to evaluate a drink “Yogurt” type with the application of extracts of Salvia hispanica L., Phalaris canariensis L.), vegetables (Medicago sativa L., Nasturtium officinale R.), and different sweeteners, to increase protein content. In order to increase the demand for the chia and birdseed, is researched and development processing technology of yoghurt, which comply with or resembling the requirements of fermented milk by INEN regulations, through the application of the seed extract (chia and birdseed), vegetables (berro and alfalfa), and different low sweeteners (saccharin and stevia) calories applied a block design completely at random in an accordance with factorial AxBxC which consisted of 8 treatments and 3 replicates what corresponds to 24 treatments. Study factors were: Factor A (extracts of seeds), factor B (types of vegetables) and factor C (types of sweeteners). Significance Tukey tests were applied to determine the differences betweenthe levels (p < 0.05), through statistical programme Statgraphics and Infostat. Sensory and microbiological with in the most important physical and chemical analyses were obtained; protein content with a value of 6,68 % in birdseed and 5,24 % in chia, while in sensory characteristics as smell, texture and flavor not presented significant difference but in relation to the vegetables color was 2,25 in alfalfa and berro with 3,50 and percentages of protein in alfalfa 6,55 and 5,37 to berro with respect to energy types of sweeteners showed no significant difference. The results indicate the best formulation that the best formulation of the drink yogurt type was the extract f birdseed, enriched with alfalfa and sweetened with saccharin because that improves the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/1826
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería Agroindustrial

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