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Título : Evaluación del contenido proteico de un yogurt, en combinación con extractos vegetales, proteína de soya y quinua, con la aplicación de edulcorantes que reúna características físicas, químicas y microbiológicas aceptables
Autor : Villarroel Bastidas, José Vicente
Solis Guerra, Evelyn Abigail
Palabras clave : Evaluación del contenido proteico de un yogurt
proteína de soya y quinua
aplicación de edulcorantes
físicas, químicas y microbiológicas aceptables
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Quevedo:
Citación : Solis Guerra Evelyn Abigail (2016). Evaluación del contenido proteico de un yogurt, en combinación con extractos vegetales, proteína de soya y quinua, con la aplicación de edulcorantes que reúna características físicas, químicas y microbiológicas aceptables. UTEQ. 108p.
Resumen : En este proyecto se planteó el objetivo: Evaluar el valor nutritivo del yogurt, con la adición de extractos vegetales, enriquecido con fuentes de proteína de soya y quinua, y la adición de edulcorantes a fin de regular el contenido calórico. El problema que se abordó fue ¿Qué efecto tiene la relación de extractos vegetales con la adición de fuentes de proteína (soya y quinua) con diferentes edulcorantes en las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales del yogurt? Se elaboraron yogures con dos extractos de vegetales, dos fuentes de proteínas, y dos edulcorantes, se aplicó un diseño factorial de bloques completamente al azar A×B×C con tres replicas lo que corresponde a 24 tratamientos. Los factores de estudio fueron: como Factor A (extractos de vegetales), Factor B (fuentes de proteínas) y Factor C (tipos de edulcorantes). Para determinar los efectos entre niveles y tratamientos se utilizó la prueba de significación Tukey (p <0.05). El análisis de datos se realizó mediante el programa de paquetes estadístico STATGRAPHICS, a los que se le realizaron diversos análisis como: pH, °brix, acidez, grasa, proteína, energía, humedad, cenizas, viscosidad, mohos y levaduras, coliformes totales, E. coli, y análisis sensoriales. Se realizó análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, entre los más significativos dentro de los análisis físicos esta la viscosidad con un valor de 12510,00cP en remolacha y 8023,33cP en zanahoria, respecto a los análisis químicos se encontró la proteína con un valor de 2,45% en quinua mientras que en soya 3,59%. En los análisis sensoriales como olor, color, sabor y aceptabilidad no se presentó diferencia significativa, en textura existió diferencia significativa con un valor de en sacarosa 3,75 y en fructosa con un 2,66. Los resultados indican que el yogurt con extracto de remolacha, fuente de proteína de soya y sacarosa dio como resultado el mejor tratamiento.
Descripción : In this project was considered the objective: to evaluate the nutritional value of the yogurt, with the addition of plant extracts, enriched with sources of soy protein and quinoa, and the addition of sweeteners in order to regulate the caloric content. The problem raised was ¿What effect has the relationship of plant extracts with the addition of protein sources (soy and Quinoa) with different sweeteners in the physical, chemical, microbiological and sensorial characteristics of yogurt? Yoghurts were developed with two extracts of plants, two sources of protein and two sweeteners, was applied a factorial design randomized complete blocks A×B×C with three replicas which corresponds to 24 treatments. The studied factors were: as a factor to (extracts of plants), factor B (sources of protein) and C Factor (types of sweeteners). To determine the effects between levels and treatments are used the significance test Tukey (p <0.05). The data analysis was performed using the program of statistical packages STATGRAPHICS, to which he is carried out various analyzes such as: pH, °Brix, acidity, fat, protein, energy, humidity, ashes, viscosity, molds and yeast, total coliforms, E. coli, and sensory analysis. It was made an analysis of physical, chemical, microbiological and sensory, among the most significant within the physical analysis this viscosity with a value of 12510,00cP in beet and 8023,33cP in carrots, with regard to the chemical analysis found a protein with a value of 2.45% in quinoa while in soy 3.59%. In the sensory analysis as odor, color, taste and acceptability is not presented significant difference in texture there was a significant difference with a value in sucrose 3.75 and in fructose with a 2.66. The results indicate that the yogurt with extract of sugar beet, source of soy protein and sucrose gave as a result the best treatment
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/1515
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería Agroindustrial

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