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Título : Niveles de harina de banano y carragenato semi industrial en la formulación de mortadela de pollo. Mocache 2014
Autor : Vallejo Torres, Christian
Ochoa Daza, Jorge Omar
Palabras clave : Niveles de harina
Banano y carragenato
Formulación de mortadela de pollo
Fecha de publicación : 2014
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Ochoa Daza Jorge Omar (2015). Niveles de harina de banano y carragenato semi industrial en la formulación de mortadela de pollo. Mocache 2014. Quevedo. UTEQ. 117 p.
Resumen : La presente investigación se llevó a efecto en la finca experimental “la María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Taller de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 7 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de Los Ríos, cuyas coordenadas geográficas son las siguientes: 79° 27’ de longitud Oeste y 01° 06’ de latitud Sur, a una altura de 73 msnm. Los objetivos de la presente investigación son Evaluar diferentes niveles de harina de banano (2%, 4%, y 6%) y carragenato semi industrial (0.1% y 2%) en la formulación de mortadela de pollo para determinar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas del producto final y plantear el indicador económico beneficio – costo en la elaboración de mortadela para valorar su rentabilidad. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial con 4 repeticiones. Se utilizaron 3 porcentajes de harina de banano (2, 4, y 6%) y carragenato semi industrial (0.1, 0.15 y 2%) en la formulación de mortadela de pollo, experimentando en total seis interacciones frente a un testigo. Para la comparación entre las media se utilizó la prueba de Rangos múltiples de Tukey al 0,05 de probabilidad. Para obtener la rentabilidad de los tratamientos se utilizó la relación Beneficio – Costo y para las variables organolépticas se determinó por medio de Kruskal Wallis. En todas las variables bromatológicas hubo diferencia estadística significativa al comparar el testigo vs todos. La mejor característica lo obtuvo el tratamiento T4. Los resultados organolépticos mostraron que si existió diferencia entre las medias resultantes en los parámetros de olor, color y textura. En cuanto a análisis microbiológicos se le realizó al mejor tratamiento en base a las características organolépticas, el cual fue el T4, resultando con baja contaminación debido a la buena higiene aplicada durante la elaboración. La mayor rentabilidad se obtuvo con el tratamiento T4 con 4%Harina de Banano y 0,2% de carragenato
Descripción : This research was carried in experimental farm "La María" State Technical University of Quevedo, in Workshop Meat, Faculty of Animal Science, located at Km 7 via Quevedo - El Empalme, in the Province of Los Rios, whose geographical coordinates are: 79 ° 27 'west longitude and 01 ° 06' south latitude, at a height of 73 meters. The objectives of this research are Evaluate different levels of banana flour (2%, 4% and 6%) and semi-industrial carrageenan (0.1% and 2%) in the formulation of chicken mortadella to determine the physical, chemical , microbiological and organoleptic characteristics of the final product and raise the profit economic indicator - cost in the development of bologna to assess profitability. A completely randomized design with 4 replications bivariate accordance with applied. 3 percentage banana flour (2, 4, and 6%) and semi-industrial carrageenan (0.1, 0.15 and 2%) were used in the formulation of chicken mortadella, experiencing a total of six interactions front of a witness. Test Tukey multiple ranges probability 0.05 was used for comparison between the average. For treatments profitability ratio was used Benefit - Cost and organoleptic variables was determined by means of KruskalWallis. In all bromatological variables there was significant when comparing the witness vs all statistical difference. The best feature was obtained by treatment T4. The results showed that if organoleptic difference existed between the average parameters resulting odor, color and texture. As for microbiological analyzes will be conducted to better treatment based on the organoleptic, which was the T4, resulting in low contamination due to good hygiene applied during processing. Most performance was achieved with treatment T4 with 4% Banana Flour and 0.2% carrageenan
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/1302
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Industrias Pecuarias

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