Inducción de Rhizobium japonicum en la masa fermentativa de dos variedades de cacao (Theobroma cacao L.) nacional y trinitario como estrategia para la disminución de cadmio.
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Date
2021
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El consumo de chocolate al nivel nacional e internacional tiene un índice muy elevado, para ser exportado debería cumplir con un reglamento 488/2014 de la Unión Europea, el objetivo principal de la investigación fue determinar si con la aplicación de Rhizobium japonicum en la fermentación existía una reducción de cadmio en las almendras de cacao y a su vez si mejoraba sus condiciones o aspectos sensoriales con la inducción del microorganismo que se indujo una vez cosechado aplicado al cacao fresco, en diferentes concentraciones 3%(60 ml) y 5%(100 ml), durante el tiempo fermentativo se realizó análisis físicos para conocer su pH, °Brix y temperatura. Las almendras secadas al sol durante 6 días, se les realizo la prueba de corte para conocer su estado de fermentación por cada 100 almendras al azar, se realizó a la pasta de cacao un análisis sensorial donde se evalúo aroma, sabor, acidez, amargor, intensidad, con ayuda de un panel de catación semientrenados que consto de 10 personas con el fin de conocer sensorialmente las variables antes mencionadas dando resultados significativos, además se hizo un análisis de costo por tratamiento para así determinar la rentabilidad en función a la inducción de este microorganismo dando como resultado los testigos T1 y T4 ($52,02) y demás inducciones T2,T3,T5,T6 con un promedio de ($53,94) dando como diferencia promedio de 1.92 ctvs. Se fijó conocer cuanto disminuía el cadmio con la aplicación de Rhizobium japonicum para lo cual se envió al laboratorio WSS mismos datos que fueron muy aceptables.
Palabras claves: Rhizobium japonicum, cacao, análisis, cadmio, sensorial, concentraciones, inducción, tratamientos.
Description
Chocolate consumption at national and international level has a very high rate. To be exported must comply with Regulation 488/2014 of the European Union. The main goal of this research was to determine whether with Rhizobium japonicum application in fermentation there is a reduction of cadmium in cocoa almonds; and, if their sensory conditions or aspects would improve with the induction of the microorganism that was induced once harvested and applied to fresh cocoa, at different concentrations 3%(60 ml) and 5%(100 ml), during the fermentation time physical analyses were carried out to know its pH, Brix and temperature. Almonds were dried in the sun for 6 days, after this they were tested for fermentation status. For every hundred random almonds a sensory analysis was performed on cocoa paste where aroma, flavor, acidity, bitterness and intensity were evaluated; with the help of a semi-trained tasting panel of ten people, the above-mentioned variables were sensory-known with significant results; in addition, a cost-per-treatment analysis was performed to determine profitability based on the induction of this microorganism resulting in witnesses T1 and T4 ($52.02) and other inductions T2,T3,T5,T6 with an average of ($53.94) giving as an average difference of 1.92 ctvs. It was fixed to know how much cadmium decreased with the application of Rhizobium japonicum for which the same data was sent to the WSS laboratory with really acceptable results.
Keywords: Rhizobium japonicum, cocoa, analysis, cadmium, sensory, concentrations, induction, treatments.
Keywords
Rhizobium japonicum, Cacao, Análisis, Cadmio
Citation
Vásquez Cortez, Luis Humberto (2021). “Inducción de Rhizobium japonicum en la masa fermentativa de dos variedades de cacao (Theobroma cacao L.) nacional y trinitario como estrategia para la disminución de cadmio”. Quevedo. UTEQ. 156 p.