Elaboración de compota de mamey colorado (Colocarpum mammosum toxón) y mamey cartagena (Mammea americana toxón L), en el cantón Quevedo.
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Date
2017
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Publisher
Quevedo : UTEQ
Abstract
El cultivo de mamey en el Ecuador es considerado como una fruta de buen gusto, con altas propiedades nutricionales y medicinales. Sin embargo su uso no es muy convencional, por lo que diversas instituciones, buscan promover la oferta de productos no tradicionales, logrando la inserción económica a nivel internacional con productos elaborados a partir de esta materia prima. La investigación se realizó en la finca experimental “La María”, laboratorio de rumiología y bromatología. El objetivo de esta trabajo consistió en evaluar y comparar el efecto de tratamientos diferentes (niveles de azúcar y dos variedades de mamey) sobre la estabilidad físico química, microbiológica y sensorial de la pulpa de los frutos de mamey Colorado (Colocarpum mammosum) y mamey Cartagena (Mammea americana), para la elaboración de compotas. Para el efecto se utilizó un diseño completamente al azar, con un arreglo factorial 2 x 3, con tres repeticiones. Para la comparación entre medias de tratamientos se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). Para el desarrollo de las compotas se utiliza como materia prima la pulpa del mamey, empleando pruebas experimentales para determinar la calidad sensorial, físico-químico y microbiológica. El estudio demostró que las variables de respuesta: pH y acidez titulable, variaron significativamente (p ≤ 0,05) durante el almacenamiento, a diferencia de los sólidos solubles totales cuyos cambios no se consideraron estadísticamente significativos. La concentración de ácido ascórbico durante el almacenamiento mostró diferentes velocidades de degradación, comprobándose que tratamientos térmicos adecuados provocan efectos positivos en las muestras, siendo este una característica importante en la elaboración de cualquier producto destinado a la alimentación humana.
Description
The cultivation of mamey in Ecuador is considered as a fruit of good taste, with high nutritional and medicinal properties. However, its use is not very conventional, so various institutions seek to promote the supply of non-traditional products, achieving economic insertion at an international level with products made from this raw material. The objective of this work was to evaluate and compare the effect of different treatments (sugar levels and two varieties of mamey) on the chemical, microbiological and sensorial physical stability of the fruit pulp of mamey colorado (Colocarpum mammosum) and mamey cartagena (Mammea americana) for composting. For the effect, a completely randomized design was used, with a 2 x 3 factorial arrangement, with three replicates. Tukey's test was used to compare the means of treatment (p≤0.05). For the development of the compotes the pulp of mamey is used as raw material, using experimental tests to determine the sensorial, physical-chemical and microbiological quality. The study showed that the response variables: pH and titratable acidity, varied significantly (p ≤ 0.05) during storage, as compared to total soluble solids whose changes were not considered statistically significant. The concentration of ascorbic acid during storage showed different degradation rates, proving that suitable thermal treatments provoke positive effects in the samples, being this an important characteristic in the elaboration of any product destined to the human feeding.
Keywords
Compota, Mamey, Microbiológicos, Sensorial
Citation
Coello Fernández, Néstor Roberto. (2017). Elaboración de compota de mamey colorado (Colocarpum mammosum toxón) y mamey cartagena (Mammea americana toxón L), en el cantón Quevedo. Quevdo. UTEQ. 77 p.