"Evaluación del proceso de industrialización de la tuna (Opuntla flcus) con maracuyá (Passiflora edulls) para conservar en almíbar y mermelada"
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Date
2012
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente tesis de grado está basada en “EVALUACIÓN DEL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA TUNA(Opuntia ficus) CON MARACUYÁ (Passiflora edulis)PARA CONSERVA EN ALMÍBAR Y MERMELADA” se realizó, con la finalidad de aprovechar la tuna agroindustrialmente ya que en la actualidad muchas tierras están siendo abandonadas por su baja fertilidad mientras que en otros sectores del país existe en determinadas épocas de sobreproducción en el caso de maracuyá por lo que genera una baja de sus precios por lo que se crea la necesidad difundir su consumo en conservas.
En nuestro país existe una amplia producción agrícola, pero pese a la demanda de los productos en el mercado nacional, algunos de estos aún no consiguen destacarse en el campo agroindustrial y registrar una buena contribución para la renta agrícola.
El presente trabajo consiste en establecer si: ¿La carencia de conocimientos en producción agroindustrial no permite el aprovechamiento de la tuna (Opuntia ficus) y la maracuyá ( Passifloraedulis) como frutas, sino más bien como suplemento nutritivo?
Esta investigación se realizó en el Laboratorios del I.T.A.C y las universidades; U.T.E.Q y U.T.E. de las provincias de Santo Domingo de los Tsáchilas y Los Ríos.
El objetivo principal es evaluar los porcentajes de tuna y maracuyá a combinarse, y mediante análisis físico-químicos y organolépticos determinar cuál es más aceptable para el consumidor.
Se escogió un diseño AxBxC (3 x 2 x 2) con 2 repeticiones por tratamiento, los factores de estudio fueron: porcentaje de pulpa a combinar a0 100% tuna; a1 85%tuna 15%maracuyá; a2 75% tuna 25% maracuyá que representaron al FACTOR A, relación pulpa: azúcar a bo fruta 50:50% azúcar b1 fruta45%: 55%azúcar para el FACTOR B y mejor espesante (c0 carragenina y c1 CMC) para el FACTOR C. Para determinar diferencias entre los niveles de estudio se realizó la prueba de Tukey al 5% en los tratamientos en los que se encontró diferencia significativa.
Al producto terminado se evaluaron las siguientes variables: pH, ºBrix, acidez y análisis organoléptico (color, olor, sabor, consistencia, y aceptabilidad); para llevar a cabo la evaluación organoléptica se contó con la ayuda de un panel de 12 catadores, los mismos que fueron distribuidos en dos repeticiones (2 para cada repetición).
Después de haber sometido a los tratamientos a estos parámetros técnicos, y luego de haber tabulado los datos obtenidos de la evaluación sensorial se escogió al tratamiento 9 como el mejor, el mismo que contiene en su formulación 75% tuna y 25% maracuyá (375tuna g; 125 maracuyá g.); y 500 gr. de azúcar que establecen una relación entre pulpa y azúcar correspondiente a 50:50.
El tratamiento (T9), fue analizado microbiológicamente. También se realizó el respectivo balance de materiales donde se determinó que el costo de producción de 783.27 g. de mermelada de tuna combinada con maracuyá es de $4,48(ver pág. 63) con un precio de venta al público de $2,001 por cada frasco que contiene 250 gr. de producto generando un beneficio con relación al costo de $0,60.
Se recomienda que el nivel de tuna a utilizar en la elaboración de mermelada combinada sea de 75% tuna y 25% maracuyá 50% pulpa 50% azúcar ya que fue el porcentaje que dio mejores resultados y el mejor espesante es carragenina especialmente en la evaluación sensorial.
Description
Keywords
Proceso, Industrialización, Ttuna, mARACUYÁ, Conservar, Almíbar, Maracuyá
Citation
López Salazar, Rodolfo (2012). "Aplicación de un sotfware android basado en la tecnología de realidad aumentada empleada a la información de lugares específicos en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y a la comunidad interesada""Evaluación del proceso de industrialización de la tuna (Opuntla flcus) con maracuyá )Passiflora edulls) para conservar en almíbar y mermelada". Quevedo. UTEQ. 159 p.