Aprovechamiento de la capacidad antioxidante del jugo de pulpa de cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades clon CCNN-51 y nacional (arriba) mediante secado por spray Drying
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Date
2021
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Publisher
Quevedo: Ecuador
Abstract
La evaluación del jugo de pulpa de cacao (JPC) y su capacidad antioxidante en las variedades de cacao (Theobroma cacao L.) Clon CCN-51 y Nacional (Arriba) antes y luego del secado por Spray Drying permite establecer pautas para el aprovechamiento de este residuo, la materia prima se obtuvo de la parroquia San Carlos Cantón Quevedo, a la cual se le extrajo la pulpa y se le evaluó algunas propiedades físico-químicas de interés como su densidad rendimiento, pH, Acidez, Sólidos Solubles y actividad antioxidante medida en MET/g muestra seca por ABTS y DPPH. Una vez caracterizado el JPC este se sometió a dos pretratamientos uno fue una fermentación del JPC cuyas mejores condiciones se lograron con el tratamiento T4 (45 ºC; 240 min), el segundo fue un procesamiento enzimático donde las mejores condiciones se lograron con el tratamiento T4 (120 min; 200 ppm), los mejores tratamientos obtenidos y los jugos sin tratamiento se secaron por Spray Drying para esto fue necesario el uso de (0.25 % de goma arábiga; 0.50 % de carboximetilcelulosa) en el jugo obtenido de la variedad Nacional JPC-N y (0.25 % de goma arábiga; 0.50 % de carboximetilcelulosa) en jugo obtenido de la variedad CNN-51 (JPC-51) como coadyuvantes del secado, al material secado (encapsulado) se evaluó su actividad antioxidante y el efecto pared ejercido por los solutos mediante el porcentaje de retención comparando JPC fresco vs JPC seco con y sin solutos; JPC fresco vs JPC Pre tratado y JPC fresco vs JPC Pre tratado seco. Estas comparaciones mostraron que efectivamente los solutos protegen la actividad antioxidante durante el proceso de secado en JPC-N (60.11 %), JPCF-51P (96.14 %) y JPCE- 51P (81.91 %), sin embargo, los pretratamientos directamente sin ser sometidos a secado mostraron un porcentaje de retención del poder antioxidante bajo siendo evidente esta disminución en la muestra JPCE-N (33.86 %).
Palabras clave:
Aprovechamiento, residuo, actividad antioxidante, jugo de pulpa de cacao
Description
The evaluation of the cocoa pulp juice (JPC) and its antioxidant capacity in the cocoa varieties (Theobroma cacao L.) Clone CCN-51 and Nacional (Arriba) before and after drying by Spray Drying allows to establish guidelines for the use of this waste the raw material was obtained from the San Carlos Cantón Quevedo, from the pulp was extracted and some physicochemical properties of interest were evaluated such as its density, yield, pH, Acidity, Soluble Solids and antioxidant activity measured in MET/g dry sample by ABTS and DPPH. Once the JPC was characterized, it was subjected to two pretreatments, first was a JPC fermentation whose best conditions were achieved with the treatment T4 (45 ºC; 240 min), the second was an enzymatic processing where the best conditions were achieved with the treatment T4 (120 min; 200 ppm), the best treatments obtained and the juices without treatment were dried by Spray dying, for this it was necessary to use (0.25 % gum arabic; 0.50 % carboxymethylcellulose) in the juice obtained from the National JPC-N variety and (0.25 % gum arabic; 0.50 % carboxymethylcellulose) in juice obtained from the variety CNN-51 (JPC-51) as drying protective, the dried material (encapsulated) was evaluated for its antioxidant activity and the wall effect exerted by solutes, the retention percentage comparing fresh JPC vs dry JPC with and without solutes; fresh JPC vs. Pre-treated JPC and fresh JPC vs. Dry Pre-treated JPC. These comparisons showed that effectively the solutes protect the antioxidant activity during the drying process in JPC-N (60.11 %), JPCF-51P (96.14 %) and JPCE-51P (81.91 %), however, the pretreatments directly without being subjected Upon drying, they showed a low antioxidant power retention percentage, this decrease being evident in the JPCE-N sample (33.86 %).
Keywords:
Utilization, waste, antioxidant activity, cocoa pulp juice,
Keywords
Aprovechamiento,, Residuo, Actividad antioxidante, Jugo de pulpa de cacao
Citation
De La Cruz, Karina Margoth. (2021). Aprovechamiento de la capacidad antioxidante del jugo de pulpa de cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades clon CCNN-51 y nacional (arriba) mediante secado por spray Drying. Quevedo. UTEQ. 155 p.