Caracteristicas Fisicos-Quimicas de la carne de la vieja azul.
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Date
2015
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Publisher
Quevedo-Ecuador
Abstract
La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
Tuvo como objetivo determinar las características Físico-Químicas de la carne de la vieja azul (Aequidens rivulatus). En donde se evaluaron las características físicas (capacidad de retención de agua por goteo y por cocción, color, pH), químicas (proteína, grasa, humedad y cenizas) de la carne y los parámetros morfo métricos.
Para el análisis estadístico se utilizó la prueba de T de Studen para muestras independientes al 5% de probabilidad del error para comparar las variables con las de la tilapia roja (Oreochromis niloticus). Los principales resultados fueron: La medidas morfométricos de la vieja azul cambia según su peso y tamaño y no tienen similitud con otras especies. La porción comestible de la vieja azul se encuentra en un 30,71% de carne el resto corresponde a viseras, espinas y otros. La carne de la vieja azul tiene una humedad de 74,09%, ceniza 1,55%, Grasa 4,17 y proteína 22,46%. Además los siguientes componentes L* 57.69, a* 2.61 b* 1.95 pH 0 Horas es de 6.80 y el pH 24 Horas es de 6.54. Las pérdidas por goteo es de 2,74% y las perdidas por cocción son de 30,38%.
Palabras clave: caracterización, medidas; parámetros morfo métricos.
Description
This research was conducted at the Laboratory of Food Science, Faculty of Animal Science of the State Technical University Quevedo.
It aimed to determine the physicochemical characteristics of meat from old blue (Aequidens rivulatus). Where physical characteristics (water holding capacity drip and cooking, color, pH), chemical (protein, fat, moisture and ash) of meat and morph metric parameters were evaluated.
For statistical analysis t test was used Studen for independent samples to 5% chance of error to compare variables with red tilapia (Oreochromis niloticus). The main results were: The morphometric measurements of the old blue changes according to their weight and size and have no similarity with other species. The edible portion of the old blue is in a 30.71% of the rest are meat visors, thorns and others. The meat of the old blue has a moisture content of 74.09%, 1.55% ash, fat and protein 4.17 22.46%. In addition the following components L * 57.69, a * 2.61 b * 1.95 pH 0 6.80 hours is 24 hours and the pH is 6.54. Drip loss is 2.74% and cooking losses are 30.38%.
Key words: characterization, measurement, morphometric parameters.
Keywords
Fisicas-quimicas, Carne de la vieja azul
Citation
Zambrano León, Yamel Lourdes. (2015). Características Fisicos-Quimicas de la carne de la vieja azul. Quevedo. UTEQ. 73 p.