"Calidad de la carne del cerdo mestizo (Yorkshire vs landrace) bajo diferentes métodos y periodos de conservación, en el Cantón El Emplame, 2014".
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Date
2014
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación se realizó en el cantón El Empalme Provincia del Guayas. Con coordenadas geográficas: Latitud 1°02′46″, longitud 79°38′01″ y altitud 71 m.s.n.m. En la evaluacion de la carne en los macro y micro nutrientesse lo hicieron en el laboratorio de la UTE Extensión Santo Domingo de los Tsáchilas. En la presente investigación se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial (A x B) tiempo (0, 20, 40 y 60 días) por conservación con 6 repeticiones por cada tratamiento (8 tratamientos), dando un total de 48 Unidades experimentales, para sacar las diferencias de las medias, se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey al 5% de probabilidad. Se emplearon 40 Kg de carne de cerdo. Cada muestra de carne de cerdo contenía 200 gramos.En el pH en carne seca y salada tuvo una media de 6,20, aceptable fue a los 60 días con una media de 5,85. En la humedad de la carne la carne seca obtuvo un promedio superior de 31,92%. En ceniza, grasa y proteína tuvieron promedios altos con 10,51%, 16,10% y 35,95% respectivamente.
En los macronutrientes de la carne de cerdo el método de conservación por secado tuvo un alto porcentaje en fosforo, potasio y calcio con promedio de 0,57; 0,35 y 0,34% respectivamente, se tuvo un alto porcentaje de fosforo, potasio y calcio en el testigo con promedios de 0,58; 0,43 y 0,51% pero hubo un mayor porcentaje del magnesio a los 60 días de conservación con 0,12%.En los micronutrientes de la carne de cerdo el método de conservación por secado presento mejores resultados en cobre, hierro y manganeso con promedio de 5,73; 42,40 y 5,01 ppm respectivamente; en cobre, hierro, zinc y manganeso el mayor rendimiento se observó a los 60 días de conservación con promedios de 5,58; 51,82; 68,59 y 6,64 ppm. Todas las muestras cumplen con las NORMAS INEN y en el análisis económico la carne de cerdo seca presentó una ganancia neta de $11,60 por libra de carne.
Description
This research was conducted in the village of El Empalme Guayas Province. With geographic coordinates: Latitude 1° 02'46 ", longitude 79 ° 38'01" and altitude 71 msnm. In the evaluation of meat in the macro and micro nutrients they did in the lab UTE Extension Santo Domingo de los Tsáchilas. Design was used in this investigation Completely Random factorial arrangement (A x B) time (0, 20, 40 and 60 days) conservation with 6 replicates per treatment (8 treatments) with, giving a total of 48 experimental units to remove the differences in average, the multiple range test of Tukey at 5% probability was used. 40 kg of pork were used. Each sample contained pork 200 grams. In the pH in dried salted beef had an average of 6.20, was acceptable at 60 days with a mean of 5.85. The moisture of the meat jerky outperformed average of 31,92%. Ash, fat and protein had higher averages with 10,51%, 16,10% and 35,95% respectively.
In the macronutrients of pork preservation method for drying had a high percentage of phosphorus, potassium and calcium with an average of 0,57; 0,35 and 0,34% respectively, a high percentage of phosphorus, potassium and calcium in the control with averages of 0,58 was taken; 0,43 and 0,51%, but a higher percentage of magnesium after 60 days of storage with 0,12%. In micronutrients pork preservation method for drying presented better results in copper, iron and manganese average of 5,73; 5,01 and 42,40 ppm respectively; copper, iron, zinc and manganese the highest yield was observed after 60 days of storage with averages of 5,58; 51,82; 68,59 and 6,64 ppm. All samples meet the INEN RULES and economic analysis the dried pork posted a net profit of $ 11,60 per pound of meat.
Keywords
carne de cerdo, Mestizo, Diferentes métodos, Conservación
Citation
Yépez Castro, Jordy Ricardo. (2014). "Calidad de la carne del cerdo mestizo (Yorkshire vs Landrace) bajo diferentes métodos y periodos de conservación, en el Cantón El Empalme, 2014". Quevedo. UTEQ. 84 p.