Estudio comparativo de elaboración de dos bebidas lácteas enriquecidas con leche de soya y suero de leche
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Date
2012
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El presente trabajo de investigación, se basa en la elaboración de dos bebidas lácteas enriquecidas con leche de Soya y Suero de Leche de vaca, tiene como finalidad minimizar costos de producción de la bebida láctea a través de la utilización del residuo que se desprende de la elaboración del queso (suero de leche) y las bondades que brinda la soya para el organismo de las personas.
La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
El trabajo de investigación consistió en el estudio comparativo de dos bebidas lácteas para lo cual se empleó el diseño experimental AxBxC, con dos repeticiones por cada tratamiento donde los factores de estudio fueron:
Factor A. Se utilizó leche de vaca con suero de leche (60%- 40%) y leche de vaca con leche de soya (60% - 40%) respectivamente.
En el factor B: estabilizantes gelatina sin sabor al 0,5% y C.M.C al 0,5% en cada una de las bebidas.
En el factor C: Saborizantes se utilizará Nuez y Maracuyá.
Considerándose necesario la prueba de tukey al 5% y 1% para determinar el mejor nivel de estudio, donde existió diferencia significativa.
Las variables estudiadas en el producto fueron: sólidos totales, acidez, pH, densidad, viscosidad, y análisis sensorial (Olor, color, sabor,aceptabilidad) teniendo presente que esta última variable se realizó con 10 catadores.
Por lo cual se verificó los resultados de las variables evaluadas y se determinó que el mejor tratamiento de la bebida láctea es el Nº 8 (a1b1c1) el cual tiene las siguientes características: factor A: la formulación de leche de vaca 60% + leche de soya (40%), factor B: (estabilizante) carboximetilcelulosa y Factor C: (saborizante) de maracuyá.
El cual contiene los siguientes análisis bromatológicos: pH: 5.69, sólidos totales 84.6, acidez 1.1, proteína: 3.5, aceptabilidad: 3.53, sabor: 3.39, olor: 3.3 y color: 3.53 % Reportando los mejores resultados.
Cabe indicar que se realizo análisis microbiológico al mejor tratamiento que fue el N° 8 obteniendo resultados acorde a la norma INEN.
Posteriormente se realizó el balance de materiales y análisis económico al mejor tratamiento, donde se indica que hay un rendimiento en la elaboración de la bebidaláctea fortificada con leche de soya del 95.11% y el costo de producción es 0,22 ctv. Por cada envase de 250 ml de bebida láctea.
Description
This research work, is based on the development of two flavoured milks enriched with soy milk and cow's milk whey, aims to minimize costs of production of the dairy drink through the use of the waste arising from the elaboration of cheese (whey) and the benefits afforded by the soy for the body of persons.
The present research was carried out in the laboratories of the Quevedo.
El State Technical University research work consisted in the comparative study of two milk drinks for which employed the experimental design AxBxC, with 2 replicates for each treatment where the factors of study were: A Factor. It was used with serum of milk cow's milk (60% - 40%) and milk of cow with soy milk (60% - 40%) respectively.Factor B: stabilizers gelatin flavor to 0.5% and C.M.C to 0.5% in each of the drinks.Factor C: flavorings is used nut and Maracuja. considering necessary tukey test 5% and 1% to determine the best level of study, where there was significant difference.The variables studied in the product were: total solids, acidity, pH, density, viscosity, and sensory analysis (smell, colour, taste, acceptability) bearing in mind that this last variable was made with 10 tasters. Whereupon we checked the results of the evaluated variables and it was determined that the best treatment of the milk drink is No. 8
Which contains the following analyses bromatolologyc: pH: 5.69, total solids 84.6, acidity 1.1, protein: 3.5, acceptability: 3.53, flavor: 3.39, scent: 3.3 and color: 3.53% reporting the best results.
It should be noted that microbiological analysis was performed to the best treatment, with results consistent with the standard INEN.Followed by the balance of materials and economic analysis to the best treatment, which indicates that there is a performance in the development of the dairy beverage fortified with the 95.11 soy milk % and the cost of production is 0.22 ctv. For each package of 250 ml of milk drink.
Keywords
Elaboración de dos bebidas lácteas, Enriquecidas con leche de soya y suero de leche
Citation
Castelo Castro, Lourdes Piedad. (2012). Estudio comparativo de elaboración de dos bebidas lácteas enriquecidas con leche de soya y suero de leche. Quevedo. UTEQ. 136 p.