Técnica de conservación para masa precocida de yuca (Manihot esculenta) en el cantón Quevedo 2013
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Date
2015
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Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación se realizó los análisis de laboratorio y fase de campo en la ciudad de Quevedo, en el laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, donde se obtuvieron datos para fundamentar el diseño de la técnica de conservación para masa precocida de yuca (Manihot esculenta), para tal efecto se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial (3x2x2), resultando 12 tratamientos y dos replicas cada uno y, por ende un total de 24 unidades experimentales. Donde cuyos objetivos fueron determinar la adecuada combinación de porcentajes de masa de yuca cruda y yuca cocinada, el porcentaje de vacío de empacado y la temperatura de conservación, por medio de análisis bromatológicos y conteo de colonias microbianas. Consecuentemente los factores de estudio fueron: relación en porcentaje de masa que contó con tres subniveles de masa cruda-masa cocinada (60-40, 40-60, 65-35) respectivamente; porcentaje de vacío de empacado como segundo factor de estudio y con dos subniveles, 20% y 10% y, temperatura de conservación como tercer factor de estudio con dos niveles de evaluación (-5°C y 5°C). Bajo estos antecedentes se determinó que la relación de masa en porcentajes 60-40 cruda-cocinada obtuvo los mayores valores para pH, porcentajes de; acidez, energía bruta y fibra cruda, unidades formadoras de colonia para: coliformes, aerobios, mohos.....
Description
This research laboratory analyzes and field phase was conducted in the city of Quevedo, in the laboratory of Food Science, State Technical University of Quevedo, where data is obtained to inform the design of conservation technique for precooked cassava mash (Manihot esculenta), for this purpose used a completely randomized design (CRD) factorial (3 x 2 x 2) with resulting 12 treatments and two replicates each and therefore a total of 24 experimental units. Where the objectives were to determine the right combination of percentage of mass of raw cassava and cassava cooked, the percentage of empty packaging and storage temperature, through bromatological analysis and microbial colony counts. Consequently the study factors were: mass ratio percentage that featured three sublevels cooked - raw dough (60-40, 40-60, 65-35) respectively mass, percentage of empty packaging as a second factor of study and two sub-levels, 20% and 10%, storage temperature as a third factor study with two levels of evaluation (- 5 ° C and 8 ° C). Under this background was determined that the mass ratio in raw - cooked 60-40 percentage scored higher pH values, percentage, acidity, gross energy and crude fiber, colony forming units for coliforms, aerobics, molds and ¡cure being their averages 4.78, 0.33%, 5307.69 lime, 6.58% in CFU / g 5.76, 9.19, 0.09, 0.44 respectively. While for percentage of empty packaging and storage tempe.....
Keywords
Técnica de conservación, Masa precocida de yuca, Quevedo
Citation
Estupiñan Avilés, Rubén Eduardo. (2015).Técnica de conservación para masa precocida de yuca (Manihot esculenta) en el cantón Quevedo 2013. Quevedo. UTEQ. 92 p.