Influencia de la madera blanca (Pino, Laurel, Guayacán blanco) en la calidad de fermentación de cacao (Theobroma caca L.) de origen forastero y nacional.
Authors
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Date
2020
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Volume Title
Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El presente trabajo investigativo tuvo el propósito de evaluar la influencia de la madera
blanca (Pino, Laurel y Guayacán Blanco) en las almendras de cacao variedad Nacional
y Forastero. El estudio se llevó a cabo en el laboratorio de bromatología de la Facultad
Ciencias Pecuarias en Universidad Técnica Estatal de Quevedo, se utilizó fermentadores
de cacao elaborados a partir de maderas blancas y se valoraron variables físicas y
químicas de las almendras de cacao previamente fermentadas, el cacao fue obtenido de
la finca La Represa propiedad de la UTEQ. Los resultados alcanzados en esta
investigación fueron: prueba de testa existió una diferencia significativa (p<0.05). pues
el T2 (M. Pino – C. Forastero) obtuvo 13,84% y el más bajo el T4 (M. Laurel – C.
Forastero) con 10,45%, en referencia a la humedad no hubo diferencia significativa
(p<0.05) entre los tratamientos, en donde el T3 (M. Laurel – C. Nacional), T4 (M.
Laurel – C. Forastero) y T5 (M. Guayacán Blanco – C. Nacional) alcanzaron un 7% dehumedad, mientras que el T2 (Pino-Forastero) tuvo una humedad de 6,98%. En losanálisis compuestos bioactivos se determinó que el T6 (M. Guayacán Blanco – C.Forastero) tuvo 1,074% de polifoneles; siendo así el T3 (M. Laurel – C. Nacional) el
porcentaje más bajo con 0,698% de polifenoles. En el análisis organoléptico destacó elT3 (M. Laurel – C. Nacional) y T6 (M. Guayacán Blanco – C. Forastero) ya que ellos
fueron seleccionados como los que tenían mejores atributos, dicho proceso se realizó
catadores entrenados. La prueba de corte demostró que los cajones de madera antes
mencionadas sirven con fermentadores de cacao, sin embargo el fermentador de madera
Pino no logro el mínimo de almendras fermentadas con la variedad de cacao Forastero.
Description
The present research work had the purpose of evaluating the influence of white wood
(Pino, Laurel and Guayacán Blanco) on the National and Forastero variety cocoa
almonds. The study was carried out in the bromatology laboratory of the Faculty of
Livestock Sciences at the State Technical University of Quevedo, cocoa fermenters
made from white woods were used and physical and chemical variables of previously
fermented cocoa beans were assessed, the Cocoa was obtained from the La Represa
farm owned by UTEQ. The results achieved in this research were: testa test, there was a
significant difference (p <0.05). since T2 (M. Pino - C. Forastero) obtained 13.84% and
the lowest T4 (M. Laurel - C. Forastero) with 10.45%, in reference to humidity there
was no significant difference (p < 0.05) among the treatments, where T3 (M. Laurel - C.
Nacional), T4 (M. Laurel - C. Forastero) and T5 (M. Guayacán Blanco - C. Nacional)
reached 7% humidity, while that T2 (Pino-Forastero) had a humidity of 6.98%. In the
bioactive compound analyzes it was determined that T6 (M. Guayacán Blanco - C.
Forastero) had 1.074% polyphoneols; Thus, T3 (M. Laurel - C. Nacional) is the lowest
percentage with 0.698% of polyphenols. In the organoleptic analysis, the T3 (M. Laurel
- C. Nacional) and T6 (M. Guayacán Blanco - C. Forastero) stood out since they were
selected as those with the best attributes, said process was carried out by trained tasters.
The cutting test showed that the aforementioned wooden crates work with cocoa
fermenters, however the Pino wooden fermenter did not achieve the minimum amount
of fermented almonds with the Forastero cocoa variety.
Keywords
Citation
Mendoza Intriago, Evelyn María. (2020). Influencia de la madera blanca (Pino, Laurel, Guayacán blanco) en la calidad de fermentación de cacao (Theobroma caca L.) de origen forastero y nacional. Quevedo. UTEQ. 96 p.