"Evaluación sensorial de una bebida alcohólica a base de maíz morado (Zea mays L.) con adición de aguardiente rectificado"
Authors
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Date
2020
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El maíz morado (Zea mays L.) caracterizado por su tonalidad morada debido a su gran cantidad de antocianinas, el cual es un alimento rico en antioxidantes y de gran valor nutritivo. La investigación sobre la obtención de la bebida alcohólica se realizó con la extracción de jugos de especias y cascara de piña más el maíz morado por 60 minutos, más un filtrado estandarizando con ácido cítrico y azúcar para así luego realizar su almacenado, para luego realizar la mezcla con aguardiente rectificado y llegar a concentraciones de
3,6,9,12,15 y 18°GL hasta obtener el producto final dentro de los previos de la universidad Técnica Estatal de Quevedo extensión finca experimental La María (laboratorio de lácteos y embutidos). Donde en la investigación se formuló un diseño experimental completamente al azar. Y así estandarizar el proceso, utilizando bebida de maíz morado y adicionando alcohol rectificado 3,6,9,12,15 y 18°A, se determinaron pH donde el promedio más alto fue para T5 con 4.57 y el más bajo para T1 con 4.38 la acidez fue 0.20 T4 y 0.333 para T2, T5 y T6, los sólidos solubles 5.76 brix T1 10.80 para T6, densidad 1.023 T6 y 1,038 T1 y la viscosidad de 1.151 T1 y 1.691 T6; se realizó la evaluación organoléptica para identificar las mejores características sensoriales y mayor aceptación para el consumidor.
Palabras clave: Aguardiente, maíz morado, sensorial, características físicas química
Description
Purple corn (Zea mays L.) is characterized by its purple hue due to its large amount of anthocyanins, which is a food rich in antioxidants and of great nutritional value. The research on obtaining the alcoholic beverage was carried out with the extraction of spice juices and pineapple peel plus purple corn for 60 minutes, plus a standardized filtering with citric acid and sugar in order to later store it, and then perform the Mix with rectified liquor and reach concentrations of 3,6,9,12,15 and 18 ° GL until obtaining the final product within the previous ones of the State Technical University of Quevedo, extension of the experimental farm La Maria (dairy and sausage laboratory) . Where in the investigation a completely randomized experimental design was formulated. And thus standardize the process, using purple corn drink and adding rectified alcohol 3,6,9,12,15 and 18 ° A, pH was determined where the highest average was for T5 with 4.57 and the lowest for T1 with 4.38 the acidity was 0.20 T4 and 0.333 for T2, T5 and T6, the soluble solids 5.76 brix T1 10.80 for T6, density 1.023 T6 and 1.038 T1 and the viscosity of 1.151 T1 and 1.691 T6; The organoleptic evaluation was carried out to identify the best sensory characteristics and greater acceptance for the consumer.
Keywords: Aguardiente, purple corn, sensory, physical characteristics, chemical.
Keywords
Aguardiente, Maíz morado, Sensorial, Características, Físicas, Químicas
Citation
Alcívar Martínez, Jean Stalin. (2020). "Evaluación sensorial de una bebida alcohólica a base de maíz morado (Zea mays L.) con adición de aguardiente rectificado". Quevedo. UTEQ. 62 p.