"Evaluación del proceso fermentativo de la madarina king (Citrus nobillis L.) aplicando benotonita, albumina y pectinasa para su clarificacion"
Authors
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Date
2016
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
En esta investigación se realizó una bebida fermentada a base de la mandarina king, aplicando bentonita, albumina y pectinasa para su clarificación.
El principal problema en este estudio fue la turbidez y su color, la misma que podría generar el rechazo del consumidor. El objetivo general de esta investigación fue analizar el acondicionamiento del mosto (zumo con pulpa y zumo sin pulpa) y determinar cuál de los tres clarificantes (bentonita, albumina y pectinasa) actúa mejor en la etapa de clarificación dando como resultado un producto bajo en turbidez de la bebida aplicada Albumina y pectinasa y otro con turbidez debido a que no todos los clarificantes no actuaron de la misma manera.
La materia prima se obtuvo de la finca de la familia Fernández en la Parroquia Moraspungo Provincia de Cotopaxi. Para la elaboración se utilizó mandarinas seleccionadas, se procedió al lavado/desinfección, luego se realizó la extracción del jugo. Durante quince días se efectúo la fermentación en la cual después de transcurrido un tiempo se adicionó los tres tipos de clarificantes. Para su maduración se dejó en reposo por dos meses a temperatura ambiente. De esta manera lograr que los azúcares, ácidos y alcoholes se mezclen entre sí dándole al producto su olor, color, sabor y aroma característicos de la bebida fermentada de mandarina.
El diseño experimental fue un arreglo Factorial de Bloques Completamente al Azar A*B* análisis de varianza por cada variable, se determinaron 6 tratamientos con 3 repeticiones dando un total de 18 unidades.
Se realizó análisis físicos –Químicos-sensorial Como mejor tratamiento fue a1b1 (Zumo sin pulpa*albumina) obteniendo una bebida fermentada .Los resultados muestran que al aplicar albumina actúa de manera favorable para la clarificación en el proceso de obtención de la bebida fermentada de Mandarina.
Palabras claves: Acondicionamiento del mosto, Bentonita, albumina, pectinasa, clarificación, bebida fermentada
Description
ABSTRACT
In this research, a fermented drink made of the king mandarin, applying bentonite, albumen and pectinase for clarification was made.
The main problem in this study was turbidity and color, which could generate the same consumer rejection. The overall objective of this research was to analyze the conditioning of the must (juice with pulp and juice without pulp) and determine which of the three clarifiers (bentonite, albumen and pectinase) best acts in the clarification stage resulting in a product low in turbidity albumin applied drink and pectinase and other haze because not all clarifiers not act in the same way.
The raw material was obtained from the estate of the Fernandez family in the Parish Moraspungo Cotopaxi Province. Selected mandarins was used for the preparation, we proceeded to washing / disinfection after juice extraction is performed. For fifteen days fermentation in which after some time has elapsed the three types of fining was added was performed. For maturation she was allowed to stand for two months at room temperature. Thus achieve the sugars, acids and alcohols are mixed with each other giving the product its odor, color, flavor and aroma characteristic of the fermented drink tangerine.
The experimental design was a factorial Completely Randomized Block A * B * analysis of variance for each variable, 6 treatments with 3 replications for a total of 18 units were determined.
Chemicals Physical sensory analysis was performed as best treatment was a1b1 (juice without pulp * Albumin) obtaining a fermented drink .The results show that by applying Albumin acts favorably for clarification in the process of obtaining the fermented drink mandarina .
Keywords
Proceso de fermentación, Mandarina, Aplicando bentonita albumina pectinasa, para su clarificación
Citation
Pinargote Mendoza, Angela María. (2016). "Evaluación del proceso fermentativo de la madarina king (Citrus nobillis L.) aplicando benotonita, albumina y pectinasa para su clarificacion". Quevedo. UTEQ. 141 p.