Helado cremoso a partir del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de origen trinitario (CCN-51) con adición de jarabe de chocolate
Authors
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Date
2019-12-19
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Publisher
Quevedo-UTEQ
Abstract
El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de valorar el helado cremoso a partir del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) adicionado con jarabe de chocolate para así darle valor agregado al mucílago considerado como desecho. El diseño experimental que se aplicó fue un diseño completamente al azar (DCA) con 5 tratamientos incluido el testigo (T0), donde se estudiaron las variables de pH, acidez, grados ºBrix, grasa y humedad, donde en la variable de ºBrix no existió diferencia significativa; se evaluaron los aspectos sensoriales de olor, sabor, textura y color, donde no existiendo diferencia significativa y se observó que el mejor tratamiento fue el T3 (CCN-51 45% de mucílago de cacao, 40% de crema de leche, 12% de leche condensada y 3% jarabe de chocolate), con el 50% de aceptabilidad. Este tratamiento presentó valores de 4.15 (pH), 5.0 (ºBrix), 0.84 (acidez), 9.78 (grasa) y 3.11 (proteína). En cuanto al aspecto microbiológico que se aplicó al mejor tratamiento, los resultados indicaron que el producto cumple con lo establecido en la NTE INEN 706 considerando que el helado fue realizado de manera inocua y garantizando su calidad. El análisis económico de este tratamiento permitió dar a conocer que la R B/C fue de $1.20, es decir que por cada $1.0 que se invierta, se obtiene $0.20 con un 20% de utilidad.
Palabras claves: mucílago, valor agregado, beneficio, costo, utilidad.
Description
This research work was carried out with the aim of valuing the creamy ice cream from the cocoa mucilage (Theobroma cacao L.) added with chocolate syrup in order to add value to the mucílage considered as waste. The experimental design that was applied was a design completely at random (DCA) with 5 treatments included the witness (T0), where there were studied the variables of pH, acidity, grades ºBrix, fat and moisture, where in the ºBrix variable significant difference did not exist; there evaluated the sensory smell aspects flavor texture and color, where significant difference did not exist and it was observed that the best treatment was the T3 (CCN-51 45% cocoa mucilage, 40% milk cream, 12% condensed milk and 3% chocolate syrup), with 50 % of acceptability. This treatment had values of 4.15 (pH), 5.0 (ºBrix), 0.84 (acidity), 9.78 (fat) and 3.11(protein). Regarding the microbiological aspect that was applied to the best treatment, the results indicated that the product complies with the provisions of NTE INEN 706 considering that the ice cream was made in a safe manner and guaranteeing its quality. Economic analysis of this treatment made it possible to disclose that R B/C was $1.20, that is to say that for every $1.0 to invest, it gets $0.15 with a 20% of utility.
Keywords: mucilage, added value, benefit, cost, utility
Keywords
Mucílago, Valor agregado, Beneficio, Costo, Utilidad
Citation
Paz Ramos, Jenifer Ariana. (2019). Helado cremoso a partir del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de origen trinitario (CCN-51) con adición de jarabe de chocolate. Quevedo. UTEQ. 83 p.