Efecto en la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) con su similar de plátano (musa spp) enlas características físico-químico y sensorial del pan enrollado
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Date
2019-12-11
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Publisher
Quevedo-UTEQ
Abstract
La presente investigación se realizó en la Finca Experimental la María, en el laboratorio de Bromatología, propiedad de la Universidad Técnica Estatal De Quevedo ubicado en las intercepciones Mocache – Quevedo, como objetivo de la investigación, fue el aprovechamiento de un sub producto como la harina de plátano (Musa spp.), en la elaboración de pan enrollado sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en diferentes concentraciones y con la adición de masa madre en concentraciones del 10, 15 y 20% y así poder mantener las propiedades organolépticas del pan enrollado, encontrando la mejor formulación mediante un panel sensorial en donde se determinaron los parámetros hedónicos y descriptivos, utilizando un diseño experimental DCA aplicando una prueba de Tukey (p≥0.05) a los resultados obtenidos del perfil sensorial, siendo el factor determinante de la aceptabilidad ya que no se encontró diferencia significativas entre los tratamientos en las demás características siendo esto posible gracia a la adición de la masa madre, siendo el mejor tratamiento el T5 con un 90% de harina de trigo, 10% de harina de plátano y 15% de masa madre, aplicándole a este los análisis físico – químico, con una humedad de 34%, ceniza de 5.39%, pH de 5.51%, acidez 0.24%, fibra 3.9% y grasa de 5.59%.
Palabras claves: harina de trigo, harina de plátano, masa madre, análisis sensorial.
Description
The present investigation was carried out in the Experimental Finca la María, in the Bromatology laboratory, owned by the State Technical University of Quevedo located at the Mocache - Quevedo interceptions, as the objective of the research, was the use of a sub product such as flour of banana (Musa spp.), in the preparation of rolled bread partially replacing wheat flour in different concentrations and with the addition of sourdough in concentrations of 10, 15 and 20% and thus be able to maintain the organoleptic properties of rolled bread , finding the best formulation through a sensory panel where hedonic and descriptive parameters were determined, using an experimental DCA design applying a Tukey test (p≥0.05) to the results obtained from the sensory profile, being the determining factor of acceptability and that no significant difference was found between the treatments in the other characteristic s being this possible thanks to the addition of the sourdough, the best treatment being T5 with 90% wheat flour, 10% banana flour and 15% of sourdough, applying to this the physical-chemical analysis, with a humidity of 34%, ash of 5.39%, pH of 5.51%, acidity 0.24%, fiber 3.9% and fat of 5.59%.
Keywords: wheat flour, banana flour, sourdough, sensory analysis.
Keywords
Harina de trigo, Harina de plátano, Masa madre, Análisis sensorial
Citation
Sabando Hidalgo, Abraham Santiago. (2019). Efecto en la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) con su similar de plátano (musa spp) enlas características físico-químico y sensorial del pan enrollado. Quevedo. UTEQ. 131 p.