Efecto del E-415 Y E-466 en la estabilidad de la nube de fibra en una bebida funcional con base de sandía (Citrullus lanatus), moringa (Moringa oleífera) y chía (Salvia hispánica)
Authors
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Date
2019-12-11
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Publisher
Quevedo-UTEQ
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la estabilidad de la nube de fibra de una bebida funcional a base de sandía, moringa y chía, analizando la calidad sensorial, los parámetros físico-químicos, microbiológicos y el costo de producción al mejor tratamiento, que conduzcan a establecer los parámetros de calidad y la formulación de este tipo de bebidas. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar dentro de un arreglo bifactorial 3 x 3 (factor A = formulaciones de sandía, moringa y chía), (factor B = estabilizantes; CMC, Goma Xantana y CMC+Goma Xantana), con tres repeticiones, para la determinación de diferencias entre tratamientos se empleó el test Tukey (p≤0.05). Luego del proceso estadístico de las respuestas experimentales, se encontró que la combinación de la mezcla 80% de sandía, 5% moringa y 15% chía, diluidos en una relación 1/4 usando como estabilizante CMC fue el mejor tratamiento. Los valores descriptivos de la investigación que se encontraron fueron: estabilidad de la nube de fibra 98,80%; pH 4.27; Densidad 1,040 g/cm3; viscosidad 5.10 cps. Sensorialmente se obtuvo como resultado que la bebida funcional es aceptada, en los tributos de sabor, color, textura y olor, con un nivel de preferencia del 25%. El análisis microbiológico reflejó la ausencia de mohos, levaduras y patogénicos, cumpliendo lo establecido por la norma INEN 2337. El de costo de producción fue de $1,09 por unidad que considerando un margen utilidad del 20% ($0,22) se estableció un precio de venta al público de $1,31.
Palabras claves: Estabilidad de la nube, Goma Xantana E-415, CMC E-466, bebida funcional, sandia, moringa, chía
Description
The aim of the present investigation was to assess the effect of the stability of the fibre cloud of a functional drink based on watermelon, moringa and chia, analysing sensory quality, physicochemical, microbiological and production cost to the best treatment, leading to the establishment of quality parameters and the formulation of this type of drinks. A completely random experimental design was used within a bifactory arrangement 3 x 3 (factor A = formulations of watermelon, moringa and chia), (factor B = stabilizers; CMC, Xanthan gum and CMC+Xanthan gum), with three repeats, The Tukey test (p 0.05) was used to determine differences between treatments. experimental responses, it was found that the combination of the mixture 80% of watermelon, 5% moringa and 15% chia, diluted in a 1/4 ratio using as stabilizer CMC was the best treatment. The descriptive values of the research that were found were: fiber cloud stability 98.80%; pH 4.27; density 1,040 g/cm3; viscosity 5.10 cps. Sensorially it was obtained as a result that the functional drink is accepted, in the tributes of taste, color, texture and smell, with a preference level of 25%. The microbiological analysis reflected the absence of moulds, yeasts and pathogens, complying with INEN 2337. The cost of production was $1.09 per unit which, considering a profit margin of 20% ($0.22), established a retail price of $1.31.
Key words: Cloud stability, Xanthan gum E-415, CMC E-466, functional drink, watermelon, moringa, chia.
Keywords
Estabilidad de la nube, Goma Xantana E-415, CMC E-466, Bebida funcional, Sandia, moringa, chía
Citation
Andrade Trujillo, Ambar Jomyra. (2019). Efecto del E-415 Y E-466 en la estabilidad de la nube de fibra en una bebida funcional con base de sandía (Citrullus lanatus), moringa (Moringa oleífera) y chía (Salvia hispánica). Quevedo. UTEQ. 109 p.