Estudio de tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (Lenteja), Cicer arietinum (Garbanzo) y Glycine max (Soja) en sustitución parcial de la proteína animal para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa)
Authors
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Date
2019
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Publisher
Quevedo-UTEQ
Abstract
El presente trabajo de investigación se basó en la sustitución parcial de la proteína animal con la adición de Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo Vienesa), para lo cual se emplearon tres fuentes de proteína vegetal utilizando dos porcentajes (50 y 60%). Además se evaluó la inocuidad del embutido mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos como: proteína, cenizas, grasa, pH, acidez titulable, Escherichia Coli y Coliformes totales. También se analizó las características organolépticas del producto elaborado mediante evaluación sensorial, misma que fue determinada por alumnos del octavo semestre de Ingeniería Agroindustrial con sus respectivas fichas de catación para establecer cuál de los tratamientos aplicados da mejores resultados. Los análisis fueron realizados en el laboratorio de bromatología de la Finca Experimental La María y en la sala de catación ubicada en el laboratorio básico de la UTEQ. En el análisis estadístico de esta investigación se utilizó un diseño experimental de bloques completamente al azar con arreglo factorial A*B. Los factores de estudio fueron: Factor A fuentes proteicas, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) y Factor B porcentajes de proteína vegetal (50 y 60%) que responde a un total de 6 tratamientos con 3 réplicas que da un total de 18 unidades experimentales. El análisis de los datos se realizó en el programa de paquetes estadísticos STATGRAPHICS, además para la separación de medias de los niveles de los tratamientos se acudió a la prueba de significación de TUKEY.
Palabras clave: Proteína vegetal, porcentajes, catación, organoléptico, coliformes totales.
Description
ABSTRACT
The present research work was based on the partial substitution of animal protein using Lens culinaris (lentil), Cicer arietinum (chickpea) and Glycine max (soybean) for the preparation of fine pasta sausages (Viennese type sausage), for which Three sources of vegetable protein were used using two percentages (50 and 60%). In addition, the nutritional characteristics of the sausage were evaluated by means of physicochemical and microbiological analyzes such as: protein, ash, fat, pH, titrable acidity, Escherichia Coli and total Coliforms. The organoleptic characteristics of the product prepared by sensorial evaluation were also analyzed, which was determined by students of the eighth semester of Agroindustrial Engineering with their respective tasting sheets to establish which of the treatments applied gives the best results. The analyzes were carried out in the bromatology laboratory of the La María Experimental Farm and in the tasting room located in the UTEQ basic laboratory. In the statistical analysis of this research, an experimental design of completely random blocks with factorial arrangement A * B was used. The factors of study were: Factor A protein sources, Lens culinaris (lentil), Cicer arietinum (chickpea) and Glycine max (soybean) and Factor B percentages of vegetable protein (50 and 60%) that responds to a total of 6 treatments with 3 replicas that gives a total of 18 experimental units. The analysis of the data was carried out in the STATGRAPHICS statistical package program, in addition to the separation of means from the levels of the treatments, the significance test of TUKEY was used.
Key words: Vegetable protein, percentages, tasting, organoleptic, total coliforms.
Keywords
Proteína vegetal, Agua potable, Catación, Organoléptico, Coliformes totales
Citation
Solórsano Castro, Bryan Miguel. (2019). Estudio de tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (Lenteja), Cicer arietinum (Garbanzo) y Glycine max (Soja) en sustitución parcial de la proteína animal para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa). Quevedo. UTEQ. 98 p.