Efecto de la utilización de dos cereales Hordeum vulgare (cebada), Chenopodium quinoa (quinua) y tres fuentes de almidón Manihot esculenta (YUCA), Colocasia esculenta (malanga) E Ipomoea batatas (camote), en la elaboración de cerveza artesanal
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Date
2019-07-23
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Publisher
Quevedo-UTEQ
Abstract
en el Ecuador existe una sobreproducción de algunos tubérculos, por lo que es preocupante el no aprovechar las diferentes variedades de aquellos tubérculos que brinda la naturaleza, debido a la falta alternativas de producción e industrialización. La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de dos cereales Hordeum vulgare (Cebada), Chenopodium quinoa (Quinua) y fuentes de almidón Manihot esculenta (Yuca), Colocasia esculenta (Malanga) e Ipomoea batatas (Camote), en la elaboración de cerveza artesanal. Este proyecto busca emplear los cereales y tubérculos en la elaboración de la cerveza artesanal para incrementar la demanda de los cultivos y permita aprovechar la materia prima que se cosecha en nuestro país. Se realizó análisis fisicoquímicos de la cerveza como: pH, densidad, ºGL, acidez, etanol y metanol. El tratamiento que se diferenció de los demás por sus mejores resultados fue c1a0p2 (quinua + yuca + 50% almidón de yuca) el cual proporcionó mejores rendimientos según los factores de estudio. En cuanto a los resultados organolépticos obtuvo excelente aceptación otorgando un color caramelo y un olor y sabor fuerte característico de la cerveza artesanal y según la escala de colores de Lovibond presentó el color similar a la cerveza Bass Pale Ale.
Palabras clave: sobreproducción, variedades, industrialización, demanda, cervecería.
Description
Currently in Ecuador there is an overproduction of some of the tubers, so it is a matter of concern not to take advantage of the different varieties of those tubers that nature provides, due to the lack of alternative production and industrialization. This research aims to evaluate the effect of two cereals Hordeum vulgare (Barley), Chenopodium quinoa (Quinoa) and sources of starch Manihot esculenta (Yucca), Colocasia esculenta (Taro) and Ipomoea batatas (Sweet potato), in the development of artisan beer. This project seeks to use the cereals and tubers in the elaboration of the craft beer to increase the demand for crops and to take advantage of the raw material harvested in our country. Physicochemical analysis of the beer was carried out as: pH, density, ºGL, acidity, ethanol and methanol. The treatment that was differentiated from the others by its better results was c1a0p2 (quinoa + cassava + 50% cassava starch) which provided better yields according to the study factors. As for the organoleptic results, it obtained excellent acceptance giving a caramel color and a strong smell and flavor characteristic of craft beer and according to the color scale of Lovibond presented the color similary to the beer Bass Pale Ale. Key words: Overproduction, varieties, industrialization, demand, brewery.
Keywords
Sobre producción, Industrialización, Demanda, Cervecería
Citation
Vanegas Romero, Génesis Fernanda. Vera Sánchez, Yuri Thalías. (2019). Efecto de la utilización de dos cereales Hordeum vulgare (cebada), Chenopodium quinoa (quinua) y tres fuentes de almidón Manihot esculenta (YUCA), Colocasia esculenta (malanga) E Ipomoea batatas (camote), en la elaboración de cerveza artesanal. Quevedo. UTEQ. 123 p.