Aprovechamiento de la piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012
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Date
2012
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Quevedo - Ecuador
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo principal establecer los niveles óptimos para la deshidratación de la piña como alternativa de consumo de alimentos naturales y con valor nutricional para consumidores de todas las edades por los atributos y beneficios que ofrece el producto, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo agroindustrial y económico del país.
Motivo por el cual en este experimento se utilizó: Piñas con las variedades Champaca y MD2, con dos temperaturas para el proceso de secado (60 y 65 grados centígrados) y dos tiempos diferentes de deshidratación (12 y 14 horas).
Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica procesadora de conservas, de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera; localizada en la Parroquia El Guayacán, ciudadela El Progreso.
Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: Variedad de la piña, la Temperatura de secado y el Tiempo de deshidratación.
Las variables analizadas fueron: Análisis Físico – Químicos (rendimiento de la fruta y porcentaje de humedad de la piña deshidratada), análisis organolépticos (Apariencia, aroma, sabor y aceptación), análisis económico a los ocho tratamientos de la segunda repetición y al mejor tratamiento se le realizó el análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales).
El análisis organoléptico se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, con anticipación se capacitó tanto en lo teórico y práctico a doce degustadores; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala definida para las evaluaciones. Para obtener los resultados de los análisis Físico-Químicos y organolépticos se utilizó un programa estadístico.
Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al mejor tratamiento, siendo este el T2, por su mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos, en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y económicos. A este tratamiento (T2) se le realizó el análisis microbiológico y se encuentra dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. La humedad óptima debe estar en un rango de humedad entre el 18-21%. Con la variedad champaca y los niveles citados anteriormente se obtiene un producto de mejor calidad sensorial y con una utilidad aceptable.
En virtud de los resultados obtenidos, se aceptan las hipótesis planteadas de que la variedad de la piña a temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas influyen para obtener el porcentaje de humedad óptimo y mejorar las características organolépticas en la piña deshidratada.
Description
This research aims to establish the optimal levels leading to dehydration of pineapple as an alternative natural food consumption and nutritional value for consumers of all ages by the attributes and benefits of the product, using a process and conservation obtaining a desirable consumer product. Furthermore, this research will contribute to farmers interested in improving their income and effort to optimize their daily bread, and jobs will be created as it is an important factor for the economic development of the country and agribusiness.
Why was used in this experiment: Champaca pineapples and MD2 variety, with two for process drying temperatures (60 and 65 degrees Celsius) and two different times of dehydration (12 and 14 hours).
This work was conducted in the city of Quevedo, specifically in the processing factory of canned fruit and vegetables Agricultural Technical College Labandera Jose Rodriguez, located in the parish Guayacán citadel El Progreso.
Factorial arrangement was established AxBxC, with eight treatments and three replications, the statistical test used was the Tukey at 5% probability. The study factors were: A pineapples; B drying temperature; and C Time dehydration of pineapple.
The variables analyzed were: Physical Analysis - Chemicals (fruit yield and moisture percentage dried pineapple), sensory analysis (appearance, aroma, flavor and acceptance), the eight economic analyses of the second repeat treatments and the best treatment is performed microbiological analysis (total aerobes, coliforms, yeasts and molds stats).
Sensory analysis was performed after each of the eight treatments repeats, ahead were trained both in theory and practice to twelve tasters, for these analyzes we used a descriptive (with rating scales unstructured). Each taster was given an answer sheet with the variables to be measured the same product that had a defined scale for assessments. For the results of the physical-chemical and organoleptic statistical software was used.
The results of this research helped identify the best treatment, which is the T2, due to its greater acceptance by the panel of judges in the sensory analysis, in terms of technical parameters such as physical and economic analysis. This treatment (T2) underwent microbiological analysis and is within the ranges established by the Ecuadorian Technical Standards INEN. The optimum humidity should be in a range between 18-21% humidity. With the variety Champaca aforementioned levels and yields a product with better sensory quality and usefulness acceptable.
By virtue of these results, the hypotheses are accepted that a variety of pineapple at temperature of 60°C and a time of 14 hours affect percentages optimal for moisture and improve the organoleptic characteristics dried pineapple.
Keywords
Piña, Deshidratación, Procesadoras de conservas, Frutas y hortalizas
Citation
Kam Mendoza, Carlos Alberto. (2012). Aprovechamiento de la piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012. Quevedo. UTEQ. 98 p.