Fermentos y tiempos de fermentación en la elaboración de vino de borojó (Borojoa patinoi). Quevedo – Los Ríos. 121 p.

Loading...
Thumbnail Image
Date
2014
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1) Evaluar la levadura vínica (S. cerevisiae bayanus) y la levadura de pan Levapan (S. cerevisiae); 2) Evaluar el vino de borojó a los 10, 15, 20 días de fermentación; 3) Establecer la relación beneficio/costo de los tratamientos. Se aplicó un arreglo bifactorial 2x3, en un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Se utilizaron dos tipos de levaduras (Levadura vínica y levadura de pan) y tres tiempos de fermentación (10, 15 y 20 días), obteniendo un total de seis interacciones. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). Las variables estudiadas presentaron diferencia estadística significativas; °Brix, presento valores de 6.00 - 6.50 para levadura de pan y para la levadura vínica 6.00 – 6.43, el pH registro valores de 2.93 – 2.99 en la levadura de pan, y en la levadura vínica 2.92 – 2.97; la acidez presento valores de 0.49 – 0.52 y 0.48 – 0.52 respectivamente, y en la variable grado alcohólico se emitieron valores de 10.92 – 12.58 y para levadura vínica 10.83 – 12.75. Con relación al análisis organoléptico, el vino presentó un olor ligero a borojó y bastante a alcohol, coloración ligero al color café del borojó, sabor bastante a borojó y a alcohol. Mediante el análisis económico, se determinó la relación B/C, del vino de borojo; emitiendo un valor $1.33 para la levadura pan y levadura vínica, una rentabilidad de 33.25% para la levadura de pan y 33.30% para la levadura vínica, y un rendimiento del 59.48% en la elaboración del vino.
Description
This research was conducted at the Experimental Farm "La María" at Universidad Técnica Estatal of Quevedo, in the Nutritional Science laboratory of Animal science Faculty, located at Km 71/2 via Quevedo - El Empalme, in Los Rios province. The following objectives were posed: 1) Assess the wine yeast (S. cerevisiae bayanus) and Levapan baker's yeast (S. cerevisiae); 2) Evaluate borojó wine at 10, 15, 20 days of fermentation; 3) Set the benefits and cost of treatments. A Bifactorial setting of 2x3 was apply in a completely randomized design with three repetitions. Two types of yeast were used (wine yeast and baker's yeast) and three fermentation lapses (10, 15 and 20 days), obtaining a total of six interactions. Tukey's test was used for measure comparison (p≤ 0.05). The variables showed significant statistical difference; ° Brix, present values of 6.00 - 6.50 for yeast bread and the wine yeast 6.00 - 6.43, the pH values of 2.93 - 2.99 in yeast bread, and the wine yeast 2.92 - 2.97; the acidity present values from 0.49 to 0.52 and 0.48 to 0.52, and the alcoholic degree variable values were 10.92 - 12.58 and wine yeast 10.83 - 12.75. Regarding Organoleptic wine analysis presents; slight smell of borojo but much more of alcohol, coloration was lighter than borojo, high taste of borojo and alcohol. Through economic analysis, the B/C wine borojo relation was determined; issuing a value of $1.33 for wine yeast and yeast, profitability of 33.25% for yeast bread and 33.30% for wine yeast, and a production of 59.48% in winemaking.
Keywords
Tiempos de fermentación, Elaboración de vino de borojó, Quevedo – Los Ríos
Citation
Guerra Macías, Pablo Antonio. (2014). Fermentos y tiempos de fermentación en la elaboración de vino de borojó (Borojoa patinoi). Quevedo – Los Ríos. Quevedo UTEQ. 121 p.