Evaluación de salmueras, tiempos y temperaturas de ahumado en la conservación de la carne de codorniz (Coturnix Coturnix Japónica).
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Date
2013
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El presente trabajo investigativo se realizó en la Finca Experimental “La María” en las instalaciones de la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (U.T.E.Q), ubicada en el km. 7 de la vía Quevedo –El Empalme, provincia de Los Ríos, la ubicación geográfica es de 1º 6° 2 30° de latitud sur 79º 29 30° de longitud oeste y a una altura de 124 msnm. La investigación se realizó entre los meses de Enero a Mayo del 2011. Se utilizaron 128 codornices, de 30 a 48 días de edad con diferentes pesos, cada unidad experimental se conformó por 4 codornices, teniendo ocho tratamientos y cuatro repeticiones, por lo tanto se trabajó con 128 unidades experimentales. Para la presente investigación se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo trifactorial 2x2x2, dos tipos de salmuera (S) (20%, 30%), dos tiempos de ahumado (A) (3, 6, horas) y dos tiempos de temperaturas (T) (60°C, 70°C), con ocho tratamientos y cuatro repeticiones. Además se realizaron pruebas estadísticas descriptivas de Tukey: nivel de significancia: p < 0.05, para la valoración de las características organolépticas en función de la prueba de Kruskal Wallis, Witting, Análisis de varianza de las diferencias para las pruebas bromatológicas y para las variables microbiológicas se utilizaron las estadísticas de tendencia central (medias), por ser un parámetro de conteo. Como objetivo general se planteó “Evaluar niveles de salmueras en los distintos tiempos y temperaturas en el ahumado para la conservación de la carne de codorniz”. Se concluyó que: 1) En la presente investigación se observó que el nivel 2 de ahumado en la variable grasa alcanza el el mejor resultado con 2.88 %, además se observó que el nivel 1 de 63 temperatura en la variable grasa alcanza el mejor resultado con 2.75 %. 2) La interacción 1x2 de Salmuera x ahumado en la variable humedad y grasa alcanza el mejor resultado. 3) El nivel 2x1 de Salmuera x temperatura en la variable humedad alcanza el mejor resultado con y en la variable grasa se……………………………………
Description
The present investigative work was carried out in the Experimental Property “The María” in the facilities of the Plant of Meat of the Ability of Cattle Sciences of the State Technical University of Quevedo (U.T.E.Q), located in the km. 7 of the road Quevedo-The Connection, county of The Ríos, the geographical location is of 1º 6° 2 30° of south latitude 79º 29 30° of longitude west and to a height of 124 msnm. The investigation was carried out among the months of January to May of the 2011. 128 quails were used, of 30 to 48 days of age with different pesos; each experimental unit conformed to for 4 quails, having eight treatments and four repetitions, therefore one worked with 128 experimental units. For the present investigation a Design was used Totally at random (DCA) with eight treatments and with four repetitions, with an arrangement trifactorial 2x2x2, two brine types (S) (20%, 30%), two times of smoky (TO) (3, 6, hours) and two times of temperatures (T) (60°C, 70°C). They were also carried out descriptive statistical tests of Tukey: significance level: p <0.05, for the valuation of the organoleptic characteristics in function of the test of Kruskal Wallis, Witting, Analysis of variance of the differences for the tests bromatológicas and for the variable microbiological it was used the central tendency statistics (you mediate), to be a count parameter. As general objective he/she thought about “to Evaluate levels of brines in the different times and temperatures in the smoky one for the conservation of the quail meat.” You concluded that: 1) in the present investigation it was observed that the levels 2 of having smoked in the fatty variable reach the but high result with 2.88%, was also observed that the level 1 of temperature in the fatty variable reach the but high result with 2.75%. 2) The interaction 1x2 of Brine x smoked in the variable humidity and fat reaches the but 65 high result. 3) the level 2x1 of Brine x temperature in the variable humidity reaches the best result with and in the fatty variable he/she stood out the level 1x1. 4) it was observed that the level 2x1 of Smoky x temperature in the variable fatty% reach the best result with 2.64%. 5) it was observed that the level 1x1x2 of Brine smoked x x temperature in the Fatty variable reaches the but high result with 2.45%. 6) it was evidenced acceptable levels of aerobics misfiles with 9.8 x 103 (UFC/g o cm3) being these levels inside that allowed for consumption of smoky quails. And 7) The treatment 6 reached the biggest gross incomes, net profits and……………………….
Keywords
Evaluación de salmueras, Conservación de la carne de codorniz
Citation
Suárez Suárez Vanessa Marlene (2013). Evaluación de salmueras, tiempos y temperaturas de ahumado en la conservación de la carne de codorniz (Coturnix Coturnix Japónica). Quevedo. UTEQ. 96 p.