Obtención de vino de grosella, (ribes grosseulacia) mediante fermentación anaerobia. cantón Mocache, Ecuador 2013 Quevedo.
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Date
2013
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación se ejecutó en el Laboratorio de Bromatología, Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, situada en el km 7 ½ vía Quevedo-El Empalme. El objetivo fue obtener vino de grosella, (Ribes Grosseulacia) mediante fermentación anaerobia. Tuvo con una duración de ocho meses. Se utilizó grosellas frescas y seleccionadas, los factores en estudio fueron: Factor A tres tiempos de fermentación (10, 20 y 30 días), Factor B dos porcentajes de sólidos solubles (4.5 y 5.5° brix), y Factor C dos niveles de porcentaje de levadura (0.2 y 0.4%). Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial (A*B*C), con 12 tratamientos y 3 repeticiones. Las variables que se analizaron fueron: Análisis bromatológico de grado alcohólico, densidad, pH, índice de refracción, acidez, y grado brix. Análisis sensorial (olor, color, sabor, textura y apariencia). Análisis microbiológico (Aerobios totales, Coliformes totales y hongos y levaduras). Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza (ADEVA), para las comparaciones de medias de los tratamientos se empleó la prueba de Tukey al (P<0.05). En el análisis físico-químico, el tratamiento cinco obtuvo el mayor grado alcohólico con 13.20 gl, con un pH de 4.55 y una acidez de 9.93 %. El análisis bromatológico del vino de grosella se encuentran dentro de lo establecido por las normas INEN (374), el mejor tratamiento para la valoración organoléptica lo obtuvo el T7 (20 días de fermentación, 4.5° brix y 0.2% de levadura); en el resultado microbiológico del vino de grosella no hay presencia de Coliformes totales y en el caso de aerobios y hongos-levaduras existen ciertos valores que se podrían considerar aceptables. Con la utilización del 0.2% de levadura y 5.5° brix se registró el mayor beneficio/costo en los tratamientos T1, T5, y T9 con un valor de 0.74 dólares respectivamente y con una utilidad del 74.56%.
Palabras clave: Fermentación, levadura, grosella, vino.
Description
This research was performed at the Laboratory of Food Science, Faculty of Animal Science , State Technical University of Quevedo , located at km 7 ½ via Quevedo -El Empalme. The objective was to get wine blackcurrant (Ribes Grosseulacia) by anaerobic fermentation. It had a duration of eight months. Two levels Factor Three fermentation times (10, 20 and 30 days), Factor B two indices of fruit maturity (4.5 and 5.5 ° brix), and Factor C: fresh currants selected was used, the factors under study were yeast percentage (0.2 to 0.4 %). Design was used completely randomized factorial arrangement (A*B*C), with 12 treatments and 3 replications. The variables analyzed were: Nutritional values of alcoholic strength, density, pH, refractive index, acidity and brix. Sensory analysis (smell, color, taste, texture and appearance). Microbiological analysis (total aerobes, total coliforms and molds and yeasts). The results were submitted to analysis of variance (ANOVA) for comparisons of treatment means the Tukey test (P < 0.05) was used. The physic- chemical analysis, five treatments had the highest with 13.20 gl alcoholic, with a pH of 4.55 and an acidity of 9.93 %. The compositional analysis of currant wine are within the provisions of the INEN (374) rules, the best treatment for the organoleptic assessment was awarded to the T7 (20 days of fermentation, 4.5 ° Brix and 0.2 % yeast), in the microbiological outcome currant wine no presence of total coliforms and for aerobic yeasts and fungi - there are certain values that might be considered acceptable. With the use of 0.2 % yeast and 5.5 ° brix the greatest benefit / cost in T1, T5, and T9 treatments worth $ 0.74, respectively, and a gain of 74.56 % was recorded
Keywords
Obtención de vino grosella, Mediante fermentación anaerobia., Cantón Mocache, Ecuador 2013
Citation
Zambrano Peralta, Judith Elizabeth. (2013). Obtención de vino de grosella, (ribes grosseulacia) mediante fermentación anaerobia. cantón Mocache, Ecuador 2013 Quevedo. UTEQ. 106 p.