Efecto de los condimentos naturales en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo escaldado de cerdo. Planta de cárnicos la maría U T E Q Quevedo, Ecuador 2013.
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Date
2013
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La investigación se realizó en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ubicada en el Km 7 vía Quevedo – El Empalme, el objetivo fue evaluar el efecto de los condimentos naturales en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo escaldado de cerdo, para determinar la mejor formulación de acuerdo a las normas INEN, estableciendo los costos de producción y rentabilidad del producto. La caracterización del producto se realizó a los cinco y quince días; para medir la estabilidad en refrigeración se estudió los parámetros físico-químicos, evaluados estadísticamente por un diseño completamente al azar y los resultados fueron sometidos al análisis de varianza, con comparación de medias (prueba de Tukey a (p≤0,05) estableciendo así la existencia o no de diferencias estadísticas entre los tratamientos y el estudio de los parámetros microbiológicos; en el estudio de aceptabilidad se evaluó los parámetros organolépticos, cuyos resultados fueron sometidos al análisis de varianza no paramétrica Kruskal Wallis y para obtener la rentabilidad del producto se utilizó la relación beneficio-costo; determinándose como mejor formulación la fórmula 1, obteniendo en las características físico-químicas 61,90% de humedad, 38,10% de materia seca, 2,79% de ceniza, 18,05% de grasa, 17,68% de proteína y un pH de 5,47; en la caracterización microbiológica registró en aerobios totales valores de 1,4 X 102 Ufc/g a los 5 días y 2,3 X 102 Ufc/g a los 15 días; en colíformes totales existió ausencia de microorganismos en los dos días y en el recuento de hongos y levaduras totales, se registró ausencia a los 5 días y 1,6 X 102 Ufc/g a los 15 días por lo que se concluye que es un producto estable, comprobándose también su aceptabilidad en la caracterización organoléptica, resultando con un moderado color rojizo, bastante olor a chorizo, moderado olor a condimentos, moderado sabor a chorizo y condimento, moderada textura suave y jugosa; los costos de producción se reducen existiendo un ahorro de 0,54% por kg producido, con una rentabilidad de 72.52% y un (B/C) de 1.75.
Palabras clave: chorizo, condimentos naturales, aditivos químicos, estabilidad, aceptabilidad
Description
The investigation was carried out in the experimental property “The María” of the State Technical University of Quevedo in the plant of meat of the Ability of Cattle Sciences, located in the Km 7 via Quevedo-The Connection, the objective was to evaluate the effect of the natural condiments in the stability and acceptability of the scalded sausage of pig, to determine the best formulation according to the norms INEN, establishing the costs of production and profitability of the product. The characterization of the product was carried out to the five and fifteen days; to measure the stability in refrigeration it was studied the physical-chemical parameters, evaluated statistically totally at random by a design and the results were subjected to the variance analysis, with comparison of stockings (test of Tukey to (p0,05≤) establishing this way the existence or not of differences statistics between the treatments and the study of the parameters microbiológicos; in the acceptability study it was evaluated the organoleptic parameters whose results were subjected to the analysis of non-parametric variance Kruskal Wallis and to obtain the profitability of the product the relationship benefit-cost it was used; determining you as better formulation the formula 1, obtaining in the characteristics physical-chemical 61,90% of humidity, 38,10% of dry matter, 2,79% of ash, 18,05% of fat, 17,68 protein% and a pH of 5,47; in the characterization microbiológica it registered in aerobes total securities of 1,4 X 102 Ufc/g to the 5 days and 2,3 X 102 Ufc/g to the 15 days; in total colíformes absence of microorganisms existed in the two days and in the recount of mushrooms and total yeasts, he/she registered absence to the 5 days and 1,6 X 102 Ufc/g to the 15 days for what you concludes that it is a stable product, being also proven its acceptability in the organoleptic characterization, being with a moderate color reddish, enough scent to sausage, moderate scent to condiments, moderate flavor to sausage and condiment, moderate soft and juicy texture; the costs of production decrease existing a saving of 0,54% for produced kg, with a profitability of 72.52% and a (B/C) of 1.75.
Key words: sausage, natural condiments, chemical preservatives, stability, acceptability
Keywords
Condimentos naturales, Estabilidad y aceptabilidad del chorizo, Escaldado, Cerdo
Citation
Suarez Larrosa, Johanna Karina. (2013). Efecto de los condimentos naturales en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo escaldado de cerdo. Planta de cárnicos la María U T E Q Quevedo, Ecuador 2013. Quevedo. UTEQ. 131 p.