Evaluación de los efectos del aceite de sacha INCHI (Plukenetia volubilis), harina de haba (Vicia faba) y proteína de soja (Glycine max) en la obtencion de galletas fortificadas, con fines alimentarios
Authors
Loading...
Date
2015
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de las concentraciones de harina de trigo y harina de haba, diferentes concentraciones de aceite sacha inchi y mantequilla y la adición de proteína de soja, en la obtener de una galleta fortificada para el consumo humano. Para esto se platearon 12 tratamientos y 2 repeticiones dando un total de 24 unidades experimentales, en cada tratamiento se emplearon 310 g (por muestra), por lo que se empleó 3720 g de materia prima en toda la investigación, para establecer los mejores resultados se realizaron análisis de: humedad, ceniza, grasa total, proteína, pH y fibra cruda, para determinar diferencias entre los niveles de los tratamientos en estudios.
El modelo experimental empleado consistió en un diseño de bloques con arreglo factorial AxBxC y 2 repeticiones considerando como factor A: concentración de harinas (harina de trigo 60% y harina de haba 40% y harina de trigo 90% y harina de haba 10%), factor B: concentraciones de grasa (sacha inchi 50% y Mantequilla 50%, mantequilla 100% y sacha inchi 100%) y factor C: adición de proteína de soja (sin adición y adición al 5% de proteína de soja). Para el análisis de datos se empleó el paquete estadístico StatsGraphics Centurión de la Universidad de Massachusetts y para la separación de medias de los niveles de los tratamientos la prueba de significación de TUKEY (p <0.05).
Como resultados más relevantes se estableció diferencia significativa entre los niveles de los tratamientos, en los factores A, B y C: Ceniza y proteína; en cuanto a pH y Fibra cruda existió diferencia significativa en el factor A y B, mientras que en humedad existió diferencia en los factores A y C, y además existió diferencia significativa en grasa total en el factor B. Se concluyó que el mejor rendimiento nos dio la interacción a0b2c1 (harina de trigo 60% y harina de haba 40%*sacha inchi 100%*5% de proteína de soja); ya que presento un rendimiento de 80,32%. Entre las recomendaciones más relevantes se estableció el mejor rendimiento en a0b2c1.
Description
The objective of this study was to evaluate the effect of concentrations of wheat flour and bean flour, oil different concentrations Sacha inchi and adding butter and soy protein in the fortified obtain a cookie for human consumption. To this 12 treatments and two replicates for a total of 24 experimental units per treatment 310 g (per sample) they were used, so that 3720 g of raw material was used throughout the investigation were plated to establish the best results are conducted analysis of moisture, ash, total fat, protein and crude fiber pH to determine differences in the levels of treatment studies.
The experimental model employed consisted of a factorial block design AxBxC and 2 repetitions considering as factor A with: concentration of flour (wheat flour 60% and 40% bean flour and wheat flour 90% and 10% bean flour) , factor B: fat concentrations (sacha inchi 50% and 50% butter, butter sacha inchi 100% and 100%) and factor C: addition of soy protein (without addition and addition 5% soy protein). For data analysis the statistical package StatsGraphics Centurion University of Massachusetts and the separation of means of treatment levels the Tukey test of significance (p <0.05) was used.
As most relevant results significant difference was established between the levels of treatment, the factors A, B and C: Ash and protein; regarding pH and crude fiber was significant difference in factor A and B, while there was difference in moisture factors A and C, and also significant difference in total fat in factor B. It was concluded that the best performance we He gave a0b2c1 interaction (60% wheat flour and bean flour 40% * 100% * sacha inchi 5% soy protein); because it presented a yield of 80.32%. Among the most important recommendations in the best performance a0b2c1 established.
Keywords
Efectos del aceite de sacha INCHI, Harina de haba (Vicia faba), Proteína de soja (Glycine max), Obtención de galletas fortificadas
Citation
Bazurto Vera, Ronny Fernando (2015). Evaluación de los efectos del aceite de sacha INCHI (Plukenetia volubilis), harina de haba (Vicia faba) y proteína de soja (Glycine max) en la obtencion de galletas fortificadas, con fines alimentarios. Quevedo. UTEQ. 102 p.