Evaluación de las variedades de ají capsicum spp. PIRI PIRI (C. frutesces), Tabasco (C. frutesces) y de árbol (C. annuum), para la elaboración de una salsa picante agridulce
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Date
2015
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Quevedo: UTEQ
Abstract
En la presente investigación se evaluaron las variedades de ajíes Piri Piri, Tabasco y de Árbol, obtenidas del recinto Buenos Aires de la parroquia San Carlos perteneciente al cantón Quevedo, en la elaboración de una salsa picante agridulce, la muestra obtenida fue de 250 gramos de salsa por cada tratamiento, se utilizaron en total 135 gramos de ají, cabe mencionar que los ajíes se añadieron íntegros en la preparación de la salsa. El desarrollo de la investigación y los análisis Físico – Químicos se realizaron en el laboratorio de Bromatología de la finca “La María”, perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y los análisis sensoriales, se realizaron en la Unidad Educativa San Carlos, por un panel de cata de 20 personas no entrenadas. En el análisis estadístico se plasmó un arreglo factorial AxBxC; Factor A (tres variedades ají), Factor B (dos estados de madurez) y Factor C (tres porcentajes de ají) y la utilización de ADEVA (Análisis de varianza), dando 18 tratamientos, por dos repeticiones, con un total de 36 unidades experimentales, para el cálculo estadístico se utilizó el programa STATGRAPHIC CENTURIOM XVI. En los análisis Físico – Químicos de la salsa picante agridulce se evaluaron variables como pH, Grados Brix, Acidez, Ceniza y Viscosidad y en el análisis sensorial se tomaron variables de: color, olor, picor y consistencia, se compararon los datos obtenidos en los análisis Físico – Químicos con los valores de la Norma Mexicana NMX-F-377-1986 y se determinó que el mejor tratamiento era a1b2c1 (Ají Piri Piri + maduro + 2%), se le realizó el análisis microbiológico (hongos, levaduras y Escherichia Coli) por duplicado, con resultados de no existir presencia de microorganismos, por lo que se obtuvo un producto idóneo para el consumo humano.
Palabras claves: ají, salsa, picante, agridulce
Description
In this research study varieties Piri Piri peppers, Tabasco and tree obtained enclosure Buenos Aires parish belonging to the canton San Carlos Quevedo and acquired sample was 250 grams of bittersweet spicy sauce to treatment were evaluated, for which they were used in total 135 grams of chili, it is noteworthy that the peppers were added in full in preparing the sauce. The development of research and Physical Analysis - Chemicals were conducted in the laboratory of Food Science "La Maria", belonging to the State Technical University Quevedo and sensory analysis were performed on Education Unit San Carlos, by a tasting panel 20 untrained persons. In the statistical analysis AxBxC a factorial arrangement was made; Factor A (3 varieties chili), Factor B (two stages of maturity) and Factor C (3 percentages of chili) and using ANOVA (analysis of variance), giving 18 treatments and 2 reps with a total of 36 experimental units, for statistical calculation Statgraphic XVI CENTURIOM program was used. In the Physical Analysis - Chemical bittersweet spicy sauce variables such as pH, Brix, acidity, ash and Viscosity and sensory analysis were evaluated variables were taken: color, odor, itching and consistency, the data obtained were compared in Physical analysis - Chemicals with the values of Mexican Standard NMX-F-377-1986 and determined that the best treatment was a1b2c1 (Chili Piri Piri + mature + 2%), which underwent microbiological analysis (fungi, yeasts and Escherichia coli) in duplicate, getting results for microorganisms not exist, obtaining a product suitable for human consumption.
Keywords: chili, salsa, spicy, bittersweet
Keywords
Evaluación de las variedades de ají capsicum spp., PIRI PIRI (C. frutesces), para Tabasco (C. frutesces) y de árbol (C. annuum), Elaboración de una salsa picante agridulce
Citation
Yun-Hon Sacoto, Julio César (2015). Evaluación de las variedades de ají capsicum spp. PIRI PIRI (C. frutesces), Tabasco (C. frutesces) y de árbol (C. annuum), para la elaboración de una salsa picante agridulce. Quevedo. UTEQ. 97 p.