Evaluación de la absorción y desorción en la testa de cacao (Theobroma cacao L.) adicionada con miel de caña para la obtención de un producto de uso alimentario
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Date
2015
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación consistió, en Evaluar el proceso de absorción y desorción de la testa de cacao (Theobroma cacao l.) adicionada con miel de caña para la obtención de un producto de uso alimentario alternativo, tiene como objetivos : Evaluar el proceso de adsorción y desorción en la testa de T. cacao adicionado con miel de caña, realizar un análisis de hongos mohos y levaduras al producto durante el proceso de elaboración en los diferentes intervalos de tiempo y efectuar un análisis sensorial al producto final para su aceptabilidad. Se busca comprobar que los tratamientos de absorción y desorción de la testa de cacao, NO influyen en los cambios físicos químicos y microbiológicos del producto.
La investigación se la realizó en el laboratorio de Bromatología ubicado en la María perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y en el laboratorio de productos alimenticios de la Escuela Superior Politécnica del Litoral Mediante un DCA y un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial AxB y la utilización de ADEVA (Análisis de varianza), se determinaron las siguientes características del experimento: 8 tratamientos con 3 repeticiones dando un total de 24 unidades experimentales conformadas por 1000g de cascarilla adicionada con miel de caña. Para evaluar los efectos que producen los distintos tratamientos en la absorción y desorción se evaluaron las siguientes variables: pH, acidez, humedad, cenizas, proteína, grasa, aw, y recuento total de mohos y levaduras.
En lo correspondiente a los resultados del producto final, el tratamiento a2b4 (desorción a los 240 min), presentó los mejores valores de pH (4,62), acidez (9,57), humedad (16,21), proteína (10,74). Mientras que el mejor tratamiento para cenizas fue a2b2 (desorción a los 120 min) con un valor de 4,27, para grasa el mejor valor fue (7,085) a 1b1 (absorción a los 60 min) mohos y levaduras presento el mejor valor en a1b4 (absorción a los 240 min) (30,67); y Aw en a2b1 (desorción a los 60 min) con un valor de (0.71). A su vez con características organolépticas aceptables por el grupo de catadores
Description
This research consisted Evaluate the process of absorption and desorption of cocoa testa with molasses added to obtain a product of alternative food use, aims (Theobroma cacao l.): To evaluate the adsorption process and desorption in the testa of T. cacao with added molasses, an analysis of mold fungi and yeasts to the product during processing at different time intervals and perform a sensory analysis to final product for acceptability. It seeks to ensure that treatments absorption and desorption of testa cocoa, NO influence the physical, chemical and microbiological product changes. The research was conducted by FSIS laboratory located in the Mary belonging to the State Technical University Quevedo and the food laboratory of the Escuela Superior Politecnica del Litoral. Using a DCA and an experimental design completely randomized factorial arrangement AxB and using ANOVA (analysis of variance) with the following characteristics of the experiment were determined: 8 treatments with 3 replicates for a total of 24 experimental units made up 1000g husk with molasses added. PH, acidity, moisture, ash, protein, fat, Aw and total count of molds and yeasts: To evaluate the effects that different treatments in the absorption and desorption, the following variables were evaluated. As corresponding to the results of the final product, treatment a2b4 (desorption at 240 min) presented the best values of pH (4.62), acidity (9.57), moisture (16,21), protein (10 , 74). While the best treatment for ash was a2b2 (desorption at 120 min) with a value of 4.27, grease optimum value (7.085) to 1b1 (absorption at 60 min) molds and yeasts showed the best value a1b4 (absorption at 240 min) (30,67); A2B1 and Aw (desorption at 60 min) with a value (0.71). In turn with acceptable organoleptic characteristics by the group of tasters.
Keywords
Evaluación de la absorción y desorción, Testa de cacao (Theobroma cacao L.), Adicionada con miel de caña, Obtención de un producto de uso alimentario
Citation
Gavilanes Loor, Jennifer Alexandra (2015). Evaluación de la absorción y desorción en la testa de cacao (Theobroma cacao L.) adicionada con miel edde evecaña para la obtención de un producto de uso alimentario. Quevedo. UTEQ. 122 p.