Obtención de una bebida fermentada de naranja (Citrus sinensis) aplicando la enzima peptinasa (PEC-600) como clarificante
Loading...
Date
2015
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
En este trabajo investigativo se realizó la obtención de una bebida fermentada de naranja (Citrus sinensis) aplicando la enzima peptinasa (PEC-600) como clarificante.
El principal problema abordado en este estudio fue la turbidez la misma que podría generar el rechazo del consumidor. En este sentido el objetivo general de esta investigación fue establecer y determinar cuál de las variedades de naranja Nacional o Tangelo, tipos de levaduras seca o de vino y las concentraciones de la enzima peptinasa (PEC-600) al 0.2% y 0.4 % provoca un mejor efecto en la etapa de clarificación, dando como resultado un producto limpio de turbidez.
La materia prima se obtuvo de dos fincas en el Cantón Valencia Provincia de Los Ríos (Naranja Nacional) y en la Parroquia de Moraspungo Provincia de Cotopaxi (Naranja Tangelo). Para la elaboración del producto se utilizó naranjas seleccionadas libre de cualquier impureza, se procedió al lavado y desinfección del fruto para luego realizar la extracción del jugo el que se acondicionó de manera adecuada. Durante quince días se efectúo la fermentación en la cual después de haber transcurrido este lapso de tiempo se adicionó la enzima peptolítica a 450C. Posteriormente para su maduración se dejó en reposo por dos meses en un lugar en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente.
El diseño experimental que se utilizó fue un arreglo Factorial de Bloques Completamente al Azar A*B*C con la aplicación de un análisis de varianza por cada variable de estudio, se determinaron 8 tratamientos con 3 repeticiones dando un total de 24 unidades experimentales.
Se realizó análisis químicos como: pH, acidez total, grados Brix y grados alcohólicos. Como mejor tratamiento se estableció a0b0c0 (Naranja Nacional* concentraciones de peptinasa del 0.2%* levadura seca) obteniendo una bebida fermentada dulce, que presentó valores de pH 3,45, acidez 0,39% y sólidos solubles de 6,67% con un contenido de grados alcohólicos de 13,2%, tratamiento que se escogió en base a las concentraciones de peptinasa. Los resultados muestran que el uso de la enzima peptolítica actúa de manera favorable para la clarificación en el proceso de obtención de la bebida fermentada de naranja.
Palabras claves: turbidez, levadura, peptinasa, clarificación.
Description
In this research work was the obtaining of a fermented beverage of Orange (Citrus sinensis) using the enzyme peptinasa (PEC-600) as clearer.
In the fermented beverage of Orange, the main problem is turbidity attribute that produces consumer rejection. In this sense the general objective of this research was to establish and determine which of the varieties of National orange or Tangelo, dry or wine yeast types and concentrations of the enzyme peptinasa (PEC-600) at 0.2% and 0.4% causes a better effect at the stage of clarification, resulting in a clean turbidity product.
The raw material was obtained from two farms in the Cantón Valencia province of
Los Ríos (National orange) and in the parish of Moraspungo province of Cotopaxi (Tangelo orange). Free of any impurities selected oranges was used for the manufacture of the product, was washing and disinfection of the fruit then make the extraction of the juice which are fitted out appropriately. During fifteen days the fermentation in which was made peptolítica to 450C enzyme was added after this period of time. Subsequently to it maturation it left at rest for two months in a place in storage at room temperature conditions.
The experimental design used was an arrangement block Factorial completely randomized to the A*B*C with the application of analysis of variance for each study variable, determined 8 treatments with 3 replicates giving a total of 24 experimental units.
Chemical analysis was performed as: pH, total acidity, Brix degrees and alcoholic. As best treatment was establish a0b0c0 (National Orange*concentrations of 0.2% peptinasa*dry yeast) obtaining a fermented drink sweet, who presented the best xix
Keywords
Bebida fermentada de naranja, Enzima peptinasa, Como clarificante
Citation
Remache Castillo, Haydeé Estefania (2015). Obtención de una bebida fermentada de naranja (Citrus sinensis) aplicando la enzima peptinasa (PEC-600) como clarificante. Quevedo. UTEQ. 115 p.