Influencia de la inulina en el contenido graso del queso pasta hilada tipo mozzarella fresco y aromatizado
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Date
2017-11
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Publisher
Quevedo : UTEQ
Abstract
La inulina se emplea principalmente para reemplazar la grasa y reducir su contenido calórico, al adicionarla con bacterias probióticos al queso, este se transforma en un alimento simbiótico. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la inulina y tratamiento térmico en el queso de pasta hilada tipo mozzarella fresco aromatizado con Origanum vulgare (orégano) y Rosmarinus officinalis (romero) mediante la apreciación de las características fisicoquímicas y la evaluación sensorial del producto final. Para denotar el efecto se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de A x B x C, donde el factor A: tres porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%), el factor B: dos tipos de aromatizantes (orégano y romero) y el Factor C: Acondicionamiento de la materia prima (pasteurizada y no pasteurizada), con dos repeticiones, lo que corresponde a 24 unidades experimentales. Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de tukey al 5%. Mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. La caracterización sensorial se realizó mediante un análisis descriptivo y perfil textural con un panel de catadores semi-entrenado. La inulina influyó significativamente en el pH, humedad, grasa, proteína y rendimiento, destacándose la concentración del 1% de inulina, aromatizado con orégano y elaborado a partir de leche no pasteurizada en cuanto a elección por los catadores y las características fisicoquímicas fue el tratamiento 1% de inulina con orégano, elaborado a partir de leche pasteurizada. Se concluye que al incorporar un tipo de alimento prebiótico reduce su contenido de grasa convirtiéndolo en un queso semigraso, que aumenta su contenido de humedad y se considera un queso semiduro por ende aumenta su rendimiento, denotando que un proceso sometido a concentración de 1% de inulina mantiene esta caracterización y no afecta sus características sensoriales (textura).
Description
Inulin is used mainly to replace fat and reduce its caloric content, adding it with probiotic bacteria to cheese, it becomes a symbiotic food. The objective of this study was to evaluate the influence of inulin and heat treatment in fresh mozzarella-type spiced cheese flavored with Origanum vulgare (oregano) and Rosmarinus officinalis (rosemary) by assessing the physicochemical characteristics and the sensory evaluation of the product final. To denote the effect, a completely randomized design (DCA) with a factorial arrangement of A x B x C was used, where the factor A: three percentages of inulin (0%, 1% and 2%), the B factor: two types of aromatizers (oregano and rosemary) and Factor C: Conditioning of the raw material (pasteurized and unpasteurized), with two repetitions, which corresponds to 24 experimental units. The data were analyzed with analysis of variance (ANOVA) and the means with the Tukey test at 5%. Through the statistical program StatGraphics and Infostat. The sensory characterization was carried out through a descriptive analysis and textural profile with a panel of semi-trained catadores. Inulin significantly influenced the pH, humidity, fat, protein and yield, highlighting the concentration of 1% inulin, flavored with oregano and made from unpasteurized milk in terms of choice by the tasters and physicochemical characteristics was the treatment 1% inulin with oregano, made from pasteurized milk. It is concluded that by incorporating a type of prebiotic food reduces its fat content turning it into a semi-fat cheese, which increases its moisture content and is considered a semi-hard cheese therefore increases its yield, denoting that a process subjected to a concentration of 1% Inulin maintains this characterization and does not affect its sensory characteristics (texture).
Keywords
Inulina, Bajo en grasa, Pasta hilada, Mozzarella, Aromatizado
Citation
Moreno Peñafiel, Raquel Marianela; Mackencie Tobar Katherine Tomasa. (2017). Influencia de la inulina en el contenido graso del queso pasta hilada tipo mozzarella fresco y aromatizado.Quevedo. UTEQ. 105 p.