Evaluacion del proceso de elaboracion de conservas de pescado "trucha arcoiris " (Oncorhynchusmikiss) contenidasen envases de hojalata en la parroquial el tingo la esperanza
Authors
Loading...
Date
2011
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
Esta investigación se basa en el Estudio del proceso de elaboración de conservas de pescado Trucha Arcoiris (Oncorhinchusmikiss) mediante la utilización de envases dde hojalata con diferentes líquidos de gobierno más vegetales.
La trucha es una materia prima perecedera, la cual está expuesta al ataque de las bacterias y microorganismos. Hoy en día existe una manera adecuada y segura de mantener el producto por más tiempo, como son las conservas, ya que es una alternativa muy adecuada para la producción agroindustrial.
Lo más importante de las conservas es que no necesitan aditivos, ni conservantes ya que se somete a proceso térmico para destruir microorganismos que s encuentran en ellas.
El pescado un alimento muy sano porque contiene una fuente enriquecida de fósforo, magnesio, hierro, cinc, yodo y a la vez con minerales y vitaminas, la trucha también contribuye con proteínas que justifica su consumo.
El presente trabajo se realizó en el taller de cárnicos de la hacienda "La María", perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el Km. 7 1/2 vía al Empalme, Cantón Mocache, Provincia de los Ríos.
El Principal Objetivo de esta investigación es evaluar el Proceso de elaboración de conserva de Trucha Arcoíris (Oncorhynchusmikiss), contenidas en envases de hojalata, aplicando un diseño Factoría A*B*C, donde A: líquidos de gobierno B: acondicionamiento de la materia Prima y, C: tiempo y temperatura aplicada en el autoclave, con 2 repeticiones. Para determinar diferencia entre los niveles de estudio en los que se encontró significancia, se realizó la prueba de Tukey al 5%.
Para el desarrollo de esta investigación se procedió a realizar la recepción de la materia prima, luego el lavado y eviscerado del pescado, se lavó nuevamente para retirar las impurezas, por otra parte se comenzó a envasar el pescado ya cortado en las dos formas (enteros y fileteados) en cada lata, despues de esto se llevó a una pre cocción por 7 a 10 minutos, luego se adicionó el líquido de gobierno más vegetales, para pasar al sellado y proceder a esterilizar el producto y, por último enfriar y almacenar.
Como variables se tomó las siguientes: pH, Concentración de sal, Proteína, Histamina, Densidad, Análisis sensorial (olor, color, sabor, textura y jugosidad), en cuanto al análisis se realizó al mejor tratamiento.
El producto elaborado "conserva de trucha", fue expuesto a la evaluación sensorial a través de un grupo de 5 degustadores escogidos para el estudio y escalas descriptivas elaboradas para el caso, con la finalidad de determinar el tratamiento que dispone dde mayor aceptación por el consumidor.
El balance materia se aplicó al mejor tratamiento que es el número 10 (a2boc1) que corresponde a: líquido de gobierno en slasa de tomate más vegetal, pescado entero y el tiempo y temperatura de 90' a 90°C. Condiciones por lo cual presentaron las siguientes variables: Histamina 0,25%, pH 6,16, Proteínas 16,60, Cloruro de sodio 1,54, además de excelentes características sensoriales como son: color (2,8), Olor (2,2) sabor (3,8) textura 3,2 y jugosidad (14,4).
En lo que respecta al análisis económico se lo realizó en función de los materiales y equipos para el mejor tratamiento salsa de tomate más vegetales precio de venta de cada lata de 395 grs. es de $3,02,el beneficio con relación al costo es de $0,19, lo cual no ole permite competir en el mercado, ya que existen productos similares a precios más aceptables.
Description
This research is based on studying the process of canning fish Rainbow trout (Oncorhinchusmikiss) using DDE tin containers with liquids of different government more vegetables.
Trout is a perishable commodity, which is exposed to attack by bacteria and microorganisms. Today there is an appropriate and safe to keep the product longer, as is canned, as it is a very appropriate choice for agroindustrial production.
The most important thing is that it preserves not need additives, preservatives and who undergoes thermal process to destroy microorganisms that s found therein.
The fish as a healthy food because it contains a rich source of phosphorus, magnesium, iron, zinc, iodine and also with minerals and vitamins, trout also justifying contributes protein consumption.
This work was performed at the meat shop of the farm "La Maria", belonging to the State Technical University Quevedo, located at Km 7 1/2 way to splice, Canton Mocache, Rivers Province.
The main objective of this research is to evaluate the process of making preserves of rainbow trout (Oncorhynchusmikiss)
contained in tinplate, applying a design Factoría A * B * C, where A: liquids of government B: conditioning of matter Prima and, C: time and temperature applied in the autoclave, with 2 repetitions. To determine difference between levels of study I was found significance, was performed the test of Tukey to 5%.
For the development of this research we proceeded to perform the reception of the feedstock, then the washing and eviscerated of fish, again washed for withdraw impurities, by another part was begun to package the fish already cut in the two forms (integers and filleted) in each lata, after this took to a pre cooking by 7-10 minutes, then was added the liquid of government more vegetables, to spend to sealing and proceed to sterilize the product and, lastly cool and store.
As variables is took the following: pH, Concentration of salt, Protein, Histamine, Density, Analysis sensorial (smell, color, flavor, texture and juiciness), in Concerning the analysis was performed to best treatment.
The processed product "conserves of trout", was exposed to the evaluation sensorial through a group of 5 tasters chosen for study and descriptive scales elaborated for the case, with the purpose of determine treatment its disposal dde greater acceptance by the consumer .
El balance matter was applied to best treatment which is the number 10 (a2boc1) which corresponds to: liquid of government in SLASA of tomato more vegetal, whole fish and time and temperature of 90 'to 90 ° C. Conditions by which presented the following variables: Histamine 0.25%, pH 6.16, Proteins 16.60, Sodium chloride 1.54, besides excellent sensory characteristics as are: color (2.8), Odor (2 , 2) flavor (3.8) texture 3,2 and juiciness (14.4).
In what regards the economic analysis was conducted in function of the materials and equipment for the best treatment tomato sauce more vegetables selling price of each lata of 395 grs. is $ 3.02, the benefit with relationship at cost is $ 0.19, which not ole allows compete in the market, already like products exist at prices more acceptable.
Keywords
"Evaluacion de proceso, Conservas De Pescado
Citation
Morales Santin,Lorena Lidia. (2011).Evaluacion del proceso de elaboracion de conservas de pescado "trucha arcoiris " (Oncorhynchusmikiss) contenidasen envases de hojalata en la parroquial el tingo la esperanza Quevedo. UTEQ. 102 p.