Evaluacion del proceso de industrializacion de la uvilla (Physalis peruviana) con papaya (Carica) para conservar en almibar y mermelada
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Date
2011
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
La presente tesis de grado está basada en “EVALUACIÓN DEL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA UVILLA (Physalis peruviana) CON PAPAYA (Carica)PARA CONSERVA EN ALMÍBAR Y MERMELADA” se realizó, con la finalidad de aprovechar la uvilla agroindustrialmente ya que en la actualidad se designa casi en su totalidad al consumo como fruto y no en conservas.
En nuestro país existe una amplia producción agrícola, pero pese a la demanda de los productos en el mercado nacional, algunos de estos aún no consiguen destacarse en el campo agroindustrial y registrar una buena contribución para la renta agrícola.
El presente trabajo consiste en establecer si: ¿La carencia de conocimientos en producción agroindustrial no permite el aprovechamiento de la uvilla (Physalis peruviana) y la papaya (Carica) como frutas, sino más bien como suplemento nutritivo?
Esta investigación se realizó en el Laboratorios del I.T.A.C y las universidades; U.T.E.Q y U.T.E. de las provincias de Santo Domingo de los Tsáchilas y Los Ríos.
El objetivo principal es evaluar los porcentajes de uvilla y papaya a combinarse, y mediante análisis físico-químicos y organolépticos determinar cuál es más aceptable para el consumidor.
Se escogió un diseño AxBxC (3 x 2 x 2) con 2 repeticiones por tratamiento, los factores de estudio fueron: porcentaje de pulpa a combinar a0 20% papaya 80% uvilla;a1 30%papaya 70%uvilla;a2 40% papaya 60% uvilla que representaron al FACTOR A, relación pulpa:azúcar a bo fruta 60:40% azúcar b1 fruta50: 50%azúcar para el FACTOR B y mejor conservante (c0 pectina y c1 gelatina) para el FACTOR C. Para determinar diferencias entre los niveles de estudio se realizó la prueba de Tukey al 5% en los tratamientos en los que se encontró diferencia significativa.
Al producto terminado se evaluaron las siguientes variables: pH, ºBrix, acidez y análisis organoléptico (color, olor, sabor, consistencia, y aceptabilidad); para llevar a cabo la evaluación organoléptica se contó con la ayuda de un panel de 12 catadores, los mismos que fueron distribuidos en dos repeticiones (2 para cada repetición).
Después de haber sometido a los tratamientos a estos parámetros técnicos, y luego de haber tabulado los datos obtenidos de la evaluación sensorial se escogió al tratamiento 12 como el mejor, el mismo que contiene en su formulación 40%papaya 60% uvilla (200papaya gr; 300uvilla gr.); y 500 gr. de azúcar que establecen una relación entre pulpa y azúcar correspondiente a 50:50.
El tratamiento (T12), fue analizado microbiológicamente. También se realizó el respectivo balance de materiales donde se determinó que el costo de producción de 826,5 gr. de mermelada de uvilla combinada con papaya es de $4.1325 (ver anexo 1) con un precio de venta al público de $2,21 por cada frasco que contiene 250 gr. de producto generando un beneficio con relación al costo de $0,37.
Se recomienda que el nivel de uvilla a utilizar en la elaboración de mermelada combinada sea de 40% papaya y 60% uvilla 50
Description
This thesis is based on "EVALUATION OF THE PROCESS OF INDUSTRIALIZATION OF THE UVILLA (Physalis peruviana) WITH PAPAYA (Carica) TO CONSERVE IN ALMÍBAR AND MARMALADE" was carried out, in order to take advantage of the uvilla agroindustrially since it is currently Almost completely designates the consumption as fruit and not in preserves.
In our country there is extensive agricultural production, but despite the demand for products in the domestic market, some of these still fail to stand out in the agro-industrial field and record a good contribution for agricultural income.
The present work consists in establishing if: Does the lack of knowledge in agroindustrial production not allow the use of the uvilla (Physalis peruviana) and the papaya (Carica) as fruits, but rather as a nutritional supplement?
This research was carried out in the laboratories of the I.T.A.C and the universities; U.T.E.Q and U.T.E. of the provinces of Santo Domingo de los Tsáchilas and Los Ríos.
The main objective is to evaluate the percentages of uvilla and papaya to be combined, and by means of physical-chemical and organoleptic analyzes to determine which is more acceptable to the consumer.
We chose an AxBxC design (3 x 2 x 2) with 2 repetitions per treatment, the study factors were: percentage of pulp to combine a0 20% papaya 80% uvilla, a1 30% papaya 70% uvilla, a2 40% papaya 60 % uvilla that represented FACTOR A, pulp ratio: sugar a bo fruit 60: 40% sugar b1 fruit50: 50% sugar for FACTOR B and better preservative (c0 pectin and c1 gelatin) for FACTOR C. To determine differences between Tukey test was performed at 5% in the treatments in which a significant difference was found.
The following variables were evaluated to the finished product: pH, ºBrix, acidity and organoleptic analysis (color, odor, taste, consistency, and acceptability); To carry out the organoleptic evaluation, we counted on the help of a panel of 12 tasters, which were distributed in two repetitions (2 for each repetition).
After having subjected the treatments to these technical parameters, and after having tabulated the data obtained from the sensory evaluation, treatment 12 was chosen as the best, the same one that contains in its formulation 40% papaya 60% uvilla (200papaya gr; 300uvilla gr.); and 500 gr. of sugar that establish a relation between pulp and sugar corresponding to 50:50.
The treatment (T12) was analyzed microbiologically. The respective balance of materials was also made where it was determined that the production cost of 826.5 gr. of uvilla jam combined with papaya is $ 4.1325 (see Annex 1) with a retail price of $ 2.21 per c
Keywords
Proceso Industrializacion, Almibar Mermelada
Citation
Coello,Patricia.(2011)."Evaluacion del proceso de industrializacion de la uvilla (Physalis peruviana) con papaya (Carica) para conservar en almibar y mermelada" 149 p.