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Título : Caracterizacion organoleptica del caco (Theobroma cacaoL.) para la seleccion de arbolrd con perfiles de sabor de interes comercial
Autor : Vasco Medina, Segundo Alfonso
Sanchez Campuzano, Viviana Anabel
Palabras clave : Caracterizacion Organoleptica del Cacao
(Theobroma cacao L.)
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Quevedo : UTEQ
Citación : Sanchez Campuzano,Viviana Anabel.(2011).Caracterizacion organoleptica del caco (Theobroma cacaoL.) para la seleccion de arbolrd con perfiles de sabor de interes comercial 83p.
Resumen : La presente investigación se desarrolló en la Estación Tropical Experimental Pichilingue del INIAP y tuvo como objetivo general la selección de árboles de cacao que combinen atributos productivos, sanitarios y organolépticos para ser incluidos en futuras pruebas de evaluación multilocal en las principales zonas cacaoteras del Ecuador. Los objetivos específicos del estudio fueron: 1) Conocer la variabilidad del comportamiento físico y organoléptico de un grupo de árboles de cacao caracterizados por su alta productividad. 2) Identificar aquellos árboles con perfiles organolépticos más balanceados. Se evaluaron 15 árboles de cruces entre cacao Nacional x Trinitario y Nacional x Forastero Amazónico, incluyendo seis testigos. Se empleó un diseño de bloques completamente al azar, con tres repeticiones y se registraron las siguientes variables: porcentaje de fermentación, peso de 100 semillas, número de semillas en 100 g, porcentaje de testa y pH. Una vez fermentadas y secas todas las almendras se tostaron y transformaron en licor para evaluar mediante paneles de catación las siguientes variables organolépticas: sabores básicos, específicos y adquiridos. Los datos de las variables físicas fueron sometidos al ADEVA y la prueba de Tukey al 5 % para la separación de medias. Para los datos de las variables organolépticas se aplicó la técnica de análisis multivariado conocidas como Friedman, análisis de componentes principales (ACP) y Dendrograma de Ward (Análisis de Cluster). Las evaluaciones sensoriales fueron realizadas por el panel de catación del Laboratorio de calidad de cacao de la EET-Pichilingue, NESTLE-Ecuador y
Descripción : Here we present the results of an experiment done in the Cacao Whole Quality Laboratory at Pichilingue Experimental Station of INIAP, km 5 between Quevedo and El Empalme, Los Rios Province, Ecuador. The main purpose of the present work was “To select trees that can be used as future clones, which combine productivity, good sanitary condition and good quality profile in order to be included in future multi-local trial in the main cacao production areas of Ecuador”. The specific objectives were 1. - To know the variability of the organoleptic performance of a group of cacao selected trees. 2. - To identify cacao accessions which show the best organoleptic attributes base on local tasting tests. 15 accessions from crosses between National type x Trinitario and National type x Forastero Amazonico were evaluated, replicated three times. Furthermore, six checks (CCN-51, EET-103, EET-96, EET-95, IMC-67 and Las Brisas) were included. Three physical characteristics, temperature, pH and percentage of fermentation, and three organoleptic characteristics, basic flavours, specific flavours and acquired flavours were evaluated. For the physical characteristics, an analysis of variance was carried out and a Duncan multiple comparison test of means at the 0.05 level was done. The flavours characteristics were analyzed trough a Principal Component Analysis and a Cluster Analysis. To determine the flavours profiles sensorial evaluations were carried out, which consisted in to try each of the sample by mean of the taste and smell. These sensorial evaluations were done in the taste room at the Cacao Whole Quality Laboratory of the EET-Pichilingue, Nestle-Ecuador and the ORECAO Company by a panel of properly trained tasters of four people. Cacao liquors were graded with a sensorial scale from cero to ten points, where cero is absence of a particular flavours and ten is the maximum intensity of it. Four materials that showed the best flavours profiles were selected. 2634, which showed flower taste (3.00), fruity taste (3.00) and nut taste (0.67). 2361 which, showed flower taste (2.63), fruity taste (2.67) and fine chocolate taste. 2184 which, showed flower taste (3.33), pleasant acidity fruity taste. Finally, 2126, which is a National type material, showed a similar profile as 2634. Based on the result of this work, it is recommended to use the selected materials (2634, 2361, 2184 and 2126), in future multi-local test in the different cacao production areas of Ecuador since they showed good productivity, resistance to diseases and good flavour profiles.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/2487
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería Agronómica

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