Adición de enzimas y levaduras sobre los cambios químicos y organolépticos del cacao (Theobroma cacao L) Clon CCN-51.
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Date
2017
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Quevedo : UTEQ
Abstract
Se evaluó el efecto de la adición de enzimas de frutas (polifenoloxidasa) y levaduras en las características organolépticas del clon de cacao trinitario, conocido por su alta productividad, pero carente de aroma propio de los genotipos nacionales. Se empleó un diseño completo al azar con arreglo factorial axb+n, evaluándose como niveles tres tipos de enzimas polifenoloxidasa (PPO) provenientes de frutas como manzana, aguacate y banano; además de dos tipos de levaduras la Saccharomices cereviceae y levadura madre, cuyas combinaciones dan 6 tratamientos más un tratamiento testigo al que no se le adicionó nada. Los tratamientos fueron adicionados a la masa de granos de cacao fresco y colocados en cajas de fermentación de madera de laurel, a partir de esto, se evaluó la temperatura durante el proceso de fermentación y se procedió al secado respectivo. Existieron diferencias significativas (p≤0.05) entre la temperatura registrada por los tratamientos a las 48 y 72 horas de fermentación, a las 96 horas los tratamientos no demostraron diferencias. A las 48 horas el tratamiento T1 (Levadura madre + manzana) obtuvo 42.33°C, a las 72 horas el T3 (Levadura madre + banano) obtuvo 36.33°C y a las 96 horas 38.33°C. El porcentaje de fermentación de los granos de cacao demostró diferencias estadísticas (p≤0.05) donde T3 alcanzó 91%, mientras que T1 y T2 alcanzaron el 88.33 y 86.67% respectivamente determinando así que la levadura madre influye directamente en la calidad de fermentación de los granos de cacao, mientras que la enzima que mejor se manifestó fue la PPO presente en el banano mejorando significativamente la calidad final de los granos. T3 obtuvo el mayor porcentaje de almendras que alcanzaron una buena fermentación con el 70.67%. Las características organolépticas mejoraron considerablemente en comparación con el testigo, demostrando que el empleo de enzimas y levaduras promete elevar la calidad del cacao CCN-51 para mercados extranjeros.
Description
The effect of the addition of fruit enzymes (polyphenoloxidase) and yeasts on the organoleptic characteristics of the trinitario cocoa clone, known for its high productivity, but lacking the aroma of the national genotypes, was evaluated. A randomized complete design with axb + n factorial arrangement was used, with three types of polyphenoloxidase (PPO) enzymes from fruits such as apple, avocado and banana being evaluated as levels; In addition to two types of yeasts Saccharomices cereviceae and yeast mother, whose combinations give 6 treatments plus a control treatment to which nothing was added. The treatments were added to the mass of fresh cacao beans and placed in fermentation boxes of laurel wood. From this, the temperature was evaluated during the fermentation process and the respective drying was carried out. There were significant differences (p≤0.05) between the temperature recorded by the treatments at 48 and 72 hours of fermentation, at 96 hours the treatments showed no differences. At 48 hours treatment T1 (yeast mother + apple) obtained 42.33 ° C, at 72 hours T3 (yeast mother + banana) obtained 36.33 ° C and at 96 hours 38.33 ° C. The percentage of fermentation of the cocoa beans showed statistical differences (p≤0.05) where T3 reached 91%, while T1 and T2 reached 88.33 and 86.67% respectively, thus determining that the mother yeast directly influences the fermentation quality of the Cacao beans, whereas the enzyme that showed the best PPO present in the banana significantly improving the final quality of the beans. T3 obtained the highest percentage of almonds that reached a good fermentation with 70.67%. The organoleptic characteristics improved considerably compared to the control, demonstrating that the use of enzymes and yeasts promises to raise the quality of CCN-51 cocoa to foreign markets.
Keywords
Saccharomices, Fermentación, Polifenoloxidasa, Frutas, Calidad
Citation
Guevara Pérez, Karen Viviana. (2017). Adición de enzimas y levaduras sobre los cambios químicos y organolépticos del cacao (Theobroma cacao L) Clon CCN-51. Quevedo. UTEQ. 80 p.